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एक मिनी कार्यशाला के लिए क्वास उत्पादन उपकरण। माइक्रो ब्रुअरीज और क्वास मिनी-दुकानें

किण्वन

टैंक जिनमें बियर या क्वास किण्वित होते हैं - किण्वक- उत्पादन उद्देश्यों के आधार पर विभिन्न आकारों में उपलब्ध हैं। ब्रुअरीज और ब्रुअरीज में, स्टेनलेस स्टील से बने किण्वकों का उपयोग किया जाता है, जिसमें एक नियम के रूप में, अंतर्निहित कूलिंग जैकेट होते हैं। छोटी मात्रा के लिए, विशेष खाद्य ग्रेड प्लास्टिक अच्छी तरह से अनुकूल है।

दाईं ओर की तस्वीर किण्वकों को 200, 500 और 1000 लीटर की कार्यशील मात्रा के साथ दिखाती है। किण्वन के दौरान भली भांति बंद करके पेंचदार ढक्कनों में पानी की सील लगाई जाती है। पतला तल के तल पर, खर्च किए गए खमीर को निकालने के लिए एक छेद होता है। नमूने लेने और किण्वित बियर या क्वास निकालने के लिए विभिन्न स्तरों पर वाल्व होते हैं। शंकु में अंतिम पेय निकालने के लिए एक वाल्व भी होता है।

किण्वन

बीयर और क्वास दोनों बनाने की तकनीक के अनुसार, किण्वित पेय को आगे किण्वन और परिपक्वता के लिए सीलबंद कंटेनरों में डालना चाहिए। किण्वन के लिए टैंकों को भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए, और चूंकि किण्वन के दौरान पेय में कार्बन डाइऑक्साइड जमा होता रहता है, इसलिए इन कंटेनरों को एक निश्चित स्तर के दबाव का सामना करना पड़ता है। बीयर के लिए यह आवश्यकता विशेष रूप से सख्त है, हालांकि इसे उच्च गुणवत्ता वाले, उत्सर्जक क्वास के उत्पादन में भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।

किण्वन के बाद, और फिर पेय की परिपक्वता और बिक्री की जा सकती है बोतलों या केग्स . में... बीयर के उत्पादन में इसका उपयोग करने की अनुमति है घूमकांच की बोतल (बिना किसी दोष के सावधानी से चुनी गई!), क्राउन कैप क्लोजर या P.E.T.F के साथ। पेंच टोपी के साथ।

किण्वन क्वास के शेल्फ जीवन को 60 दिनों तक बढ़ाने के लिए, इसे बाद की बॉटलिंग के साथ फ़िल्टर करने का प्रस्ताव है। बॉटलिंग में पेय वितरण के लिए, सीलबंद कीगों - कीगों का उपयोग करें। शराब बनाने में उपयोग किए जाने वाले सबसे आम स्टेनलेस स्टील के केग। 50 और 30 लीटर, 10, 20, आदि के कीग कम लोकप्रिय हैं। छोटे पैमाने की उत्पादन स्थितियों में, मानक कीगों का भी उपयोग किया जा सकता है, हालांकि, उन्हें धोना और कीटाणुरहित करना मुश्किल हो जाता है, क्योंकि इन प्रक्रियाओं को आमतौर पर विशेष उपकरणों के दबाव में किया जाता है। कीग्स के साथ काम करने का सबसे सुविधाजनक रूप परिसंचारी कीगों के प्रसंस्करण के लिए निकटतम कारखाने या स्टेशन के साथ एक समझौते का निष्कर्ष है।

कीग्स के अलावा, आपके पास होना चाहिए भरने के उपकरण के एक सेट के साथ फिटिंग, कीग भरने और उनमें से पेय की बॉटलिंग करने की अनुमति देता है। कीग्स के लिए सबसे लोकप्रिय फिटिंग माइक्रोमैटिक द्वारा बनाई गई हैं, हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि कई सामान्य प्रकार की फिटिंग (ए, एस, के, आदि) उनके डिजाइन में मौलिक रूप से भिन्न हैं और केवल इसी प्रकार के साथ उपयोग की जा सकती हैं। केग हेड का। दूसरे शब्दों में, शराब की भठ्ठी के लिए एक प्रकार की फिटिंग के साथ कीग्स का चयन करना उचित है, और उस क्षेत्र में सबसे आम है जहां नल पर बीयर बेचने की योजना है।

छोटे उद्योगों के लिए, तथाकथित का उपयोग करना अधिक सुविधाजनक है सोडा केग्स (18 लीटर के लिए), आमतौर पर अत्यधिक कार्बोनेटेड शीतल पेय के लिए उपयोग किया जाता है, क्योंकि उनका चौड़ा गला आत्म-स्वच्छता की अनुमति देता है। ऐसे केग से बियर या क्वास भरना कनेक्टर्स का उपयोग करके और सिलेंडर से कार्बन डाइऑक्साइड के दबाव का उपयोग करके किया जाता है।

सबसे आसान और सबसे किफायती खाद्य ग्रेड प्लास्टिक कंटेनर हैं जो विशेष रूप से किण्वन पेय के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। ये केग 10 और 25 लीटर की मात्रा में उत्पादित होते हैं, एक सीलबंद ढक्कन के साथ एक ओवरप्रेशर रिलीफ वाल्व और एक नल होता है, और दोनों किण्वन और पकने वाले पेय के लिए और खरीदार को वितरित करने के लिए दोनों की सेवा कर सकते हैं।

खाद्य ग्रेड प्लास्टिक से बीयर और क्वास बनाने के उपकरण कीमत और उपयोग में आसानी के मामले में स्टील से गंभीर रूप से भिन्न हैं। उनकी ताकत और स्थायित्व के साथ, ये कंटेनर हल्के, पोर्टेबल हैं, ताकि छोटे पैमाने पर पेय उत्पादन बहुत लचीला, मोबाइल और आसानी से आवश्यक, यहां तक ​​​​कि बहुत बड़ी मात्रा में विस्तार योग्य हो सके।

सहायक उपकरण और सहायक उपकरण

उत्पादन क्षमता के आधार पर, विभिन्न उद्योगों में सहायक उपकरणों की संरचना बहुत भिन्न हो सकती है। हालांकि, ऐसे आवश्यक तत्व हैं जिनके बिना कोई भी उत्पादन नहीं कर सकता, जिनमें शामिल हैं:

• फिल्टरजल उपचार के लिए - वे निश्चित रूप से स्थानीय परिस्थितियों, स्थानीय जल की संरचना, उत्पादों की मात्रा और उत्पादन के उपकरणों के सामान्य स्तर के आधार पर भिन्न होते हैं।
• तराजूप्रयुक्त कच्चे माल को मापने के लिए - माल्ट का अर्क, चीनी, खमीर, पानी। यदि आप विशेष रूप से कैलिब्रेटेड वॉल्यूमेट्रिक व्यंजन का उपयोग करते हैं तो सबसे छोटी प्रस्तुतियों में, बिना तराजू के करना निश्चित रूप से संभव है।
• सिरप बॉयलर(बर्तन) और चाशनी के भंडारण के लिए एक कंटेनर।
• नली या साइफन ट्यूबअतिप्रवाह पानी और पीने के लिए।
• जीवाणुनाशक स्नान, उपकरण और सामान को साफ करने और धोने के लिए उपकरण।

बोतलबंद बियर बनाते समय, आपको बियर को बोतलों में भरने के लिए उपकरणों की भी आवश्यकता होगी, कैपिंगक्राउन कॉर्क या टोपी, चिपके हुए लेबल, पैकेजिंगलपेटो हटना, आदि

उत्पादन की मात्रा बढ़ाते समय, आपको आवश्यकता होगी पंपपानी और बीयर पंप करने के लिए, साथ ही साथ विभिन्न परिवहन और लोडिंग के लिए उपकरण.

रेफ्रिजरेटर डिब्बेबियर या क्वास की किसी भी मात्रा के लिए आवश्यक है, या एक उपयुक्त प्रशीतित या प्राकृतिक रूप से ठंडे कमरे का उपयोग किया जा सकता है। तकनीकी निर्देशों के अनुसार, क्वास को ठंडे स्थानों में 0-20C की निचली शीतलन सीमा के साथ 6-10 घंटे (ठंडा करने के उद्देश्य से) और 72 घंटे तक (यदि आवश्यक हो, बिक्री से पहले भंडारण) रखा जाता है। सीलबंद कंटेनरों में तैयार बियर को परिपक्व होने के लिए 1-2 सप्ताह (किस्म के आधार पर) के लिए 10-120C के तापमान पर प्रशीतित कमरे में संग्रहित किया जाता है। तैयार बियर का शेल्फ जीवन 4.5 महीने तक है। निर्दिष्ट तापमान पर।

परिसर के लिए आवश्यकताएँ

माइक्रोब्रेवरीज एक मंजिला, बहुमंजिला, बेसमेंट और सेमी बेसमेंट परिसर में स्थित हो सकते हैं।

बेसमेंट का उपयोग उम्र बढ़ने (किण्वन) बियर के लिए किया जाता है।

उत्पादन "डी" श्रेणी का है न कि आग और विस्फोट के खतरे का।

उपयोगिता और भंडारण सुविधाओं के लिए, बाध्यकारी होने पर मौजूदा क्षेत्रों और उपयोगिता सेवाओं का उपयोग किया जाता है।

तकनीकी कमरों में, दीवारों को सिरेमिक टाइलों के साथ 2.0 मीटर की ऊंचाई तक समाप्त किया जाना चाहिए। छत को सफेदी या पानी आधारित पेंट के साथ चित्रित किया गया है। फर्श सिरेमिक टाइलों या सिंथेटिक कोटिंग (वार्निश, तामचीनी, राल) के साथ प्रबलित कंक्रीट से बने हो सकते हैं।

तकनीकी परिसर सामान्य वेंटिलेशन, हीटिंग, पानी की आपूर्ति और बिजली की आपूर्ति से सुसज्जित होना चाहिए।

हीटिंग पानी, भाप या हवा हो सकता है।

अपशिष्ट जल को मौजूदा सीवरेज सिस्टम में छोड़ा जाता है।

कक्ष क्षेत्र

नीचे दी गई तालिकाएं बीयर और क्वास के छोटे पैमाने पर उत्पादन के लिए आवश्यक क्षेत्रों के अनुमानित आयामों को दर्शाती हैं। गणना रेफ्रिजेरेटेड सहित सभी कमरों को ध्यान में रखती है। कृपया ध्यान दें कि स्थानीय परिस्थितियों के आधार पर क्षेत्र का आकार भिन्न हो सकता है।

सूक्ष्म शराब की भठ्ठी:

पानी की आवश्यकताएं

बियर वॉर्ट की तैयारी के लिए, पानी का उपयोग किया जाता है जो सैनपिन की आवश्यकताओं के अनुसार पीने के पानी के लिए स्वच्छता और स्वच्छ मानकों को पूरा करता है।

TU 10-5031536-7310 के अनुसार, शराब बनाने में उपयोग के लिए अनुमत पानी के मुख्य संकेतक, निम्न तालिका में दिए गए संकेतकों के अनुरूप होने चाहिए।

बियर वोर्ट की तैयारी में उपयोग किए जाने वाले पानी के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी मानक:

गंध	0	20 डिग्री सेल्सियस पर अंक
एक प्रकार का जहाज़	0	20 डिग्री सेल्सियस पर अंक
वार्णिकता	10	डिग्री
गंदगी	1 . से अधिक नहीं
कठोरता	2-4	मीक / एल
एन एस	6-6,5	मिलीग्राम / लीटर
सूखा अवशेष, और नहीं	500	मिलीग्राम / लीटर
क्षारीयता	0,5-1,5	मीक / एल
कैल्शियम	2-4	मीक / एल
मैगनीशियम	निशान
लोहा	0.1 . से अधिक नहीं	मिलीग्राम / लीटर
मैंगनीज	0.1 . से अधिक नहीं	मिलीग्राम / लीटर
नाइट्रोजन नाइट्राइट	0	मिलीग्राम / लीटर
नाइट्रेट	10 . से अधिक नहीं	मिलीग्राम / लीटर
क्लोराइड	100-150	मीक / एल
सल्फेट	100-150	मीक / एल
कुल बैक्टीरिया गिनती	100 . से अधिक नहीं	1 सेमी2 बिना पतला पानी में
ई. कोलाई समूह के जीवाणुओं की संख्या	3 . से अधिक नहीं	1 वर्ग डीएम बिना पतला पानी में

यदि जल संकेतक उपरोक्त आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, तो कुछ मापदंडों को ठीक करने के लिए निस्पंदन द्वारा अतिरिक्त पानी की तैयारी करना आवश्यक है।

लेख "टेडी बियर" फर्म की साइट से लिया गया है

अनाज कच्चे माल और किण्वन पेय पर आधारित पेय में किण्वित क्वास और बोतलबंद क्वास शामिल हैं, जो कार्बोनेटेड शीतल पेय की तकनीक का उपयोग करके उत्पादित किए जाते हैं।

क्वास किण्वन के लिए मुख्य कच्चे माल क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट (केकेएस), चीनी, पानी हैं।

क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट (GOST 28538-90) - राई के आटे और एंजाइम की तैयारी के साथ राई और जौ माल्ट, राई या मकई के आटे, या हौसले से अंकुरित (किण्वित) राई माल्ट के साथ मैश करके प्राप्त उत्पाद, इसके बाद स्पष्टीकरण, उत्पाद के वैक्यूम उपकरण और गर्मी उपचार में मोटा होना। इसका उपयोग क्वास सांद्र बनाने के लिए भी किया जाता है। उपस्थिति में, यह गहरे भूरे रंग का एक चिपचिपा गाढ़ा तरल है, मीठा और खट्टा स्वाद, थोड़ा स्पष्ट कड़वाहट के साथ, राई की रोटी की सुगंध के साथ, पानी में अच्छी तरह से घुलनशील, शुष्क पदार्थ का द्रव्यमान अंश 70 + 2% और ए 16 + 4.0 सेमी 3 NaOH घोल की अनुमापनीय अम्लता 1.0 mol / dm 3 प्रति 100 ग्राम सांद्रण के साथ।

छोटे उद्योगों में, क्वास राई की रोटी या सूखे क्वास का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है।

क्वास राई क्रिस्पब्रेड (ओएसटी 18-1999) का उपयोग लगातार पौधा उत्पादन विधि के उपयोग के साथ ब्रेड क्वास के उत्पादन में किया जाता है। क्वास ब्रेड राई और जौ माल्ट, राई के आटे, पानी के मिश्रण से बिना खमीर और खट्टे के बेक किया जाता है। स्वाद मीठा और खट्टा होता है, राई की रोटी की विशेषता, बिना कड़वे स्वाद के, एक स्पष्ट सुगंध के साथ, बिना मटमैलेपन, फफूंदी और अन्य बाहरी गंधों के। रंग - गहरा भूरा। नमी का द्रव्यमान अंश - 40%, और पानी में घुलनशील पदार्थ - 52.0%। रोटी को एक विशेष तकनीक का उपयोग करके बेक किया जाता है जो मेलेनोइडिन का गहन संचय प्रदान करता है, जो रोटी को एक गहरा भूरा रंग और राई की रोटी की सुगंध देता है।

सूखी ब्रेड क्वास (ओएसटी 365) घर पर ब्रेड क्वास बनाने और जलसेक द्वारा क्वास के औद्योगिक उत्पादन के लिए एक अर्ध-तैयार उत्पाद है। यह विशेष रूप से पके हुए ब्रेड क्रम्ब्स से प्राप्त किया जाता है। उपस्थिति में - एक विशिष्ट राई कस्टर्ड स्वाद के साथ मोटा पिसा हुआ रस्क आटा, एक लाल रंग के साथ भूरा, एक स्पष्ट सुगंध, बिना नमी, फफूंदी और अन्य विदेशी गंध के संकेत के साथ, 10% की नमी के साथ; पानी में घुलनशील पदार्थों का द्रव्यमान अंश 49% से कम नहीं।

बोतल क्वास के उत्पादन के लिए, रूसी और मॉस्को क्वास के सांद्रता का उत्पादन किया जाता है (GOST 28538)। दिखने में, यह हल्के भूरे से गहरे भूरे रंग का, खट्टा-मीठा, ब्रेड स्वाद वाला एक अपारदर्शी चिपचिपा गाढ़ा तरल है, जिसमें शुष्क पदार्थ 70 + 2% का द्रव्यमान अंश होता है।

Kvass okroshechny के अर्क और रूसी okroshka (GOST 28538) के लिए: दिखने में यह अपारदर्शी है

गहरे भूरे रंग का एक चिपचिपा गाढ़ा तरल, नमकीन स्वाद और राई की रोटी और डिल की सुगंध के साथ मीठा और खट्टा स्वाद - ओक्रोशका क्वास के अर्क में और अजमोद, डिल, राई की रोटी की सुगंध के साथ सहिजन की स्वाद विशेषता के साथ - में रूसी ओक्रोशका के लिए क्वास का एक अर्क। okroshechny kvass निकालने के लिए सूखे पदार्थों का द्रव्यमान अंश 70 + 2% है, रूसी okroshka के लिए - 65.5 + 2%।

क्वास उत्पादन के मुख्य चरण:

क्वास पौधा प्राप्त करना;

खमीरदार पौधा का किण्वन;

क्वास का सम्मिश्रण;

क्वास भरना।

कारखानों में, क्वास राई की रोटियों से या सूखे, क्वास से गर्म पानी के साथ निष्कर्षण द्वारा या क्वास वोर्ट सांद्रता से सूखे पदार्थों के आवश्यक द्रव्यमान अंश को भंग करके जलसेक विधि द्वारा क्वास वोर्ट प्राप्त किया जाता है।

क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट से क्वास वोर्ट तैयार करते समय, इसे निर्धारित फॉर्मूलेशन के 70% की मात्रा में पेश किया जाता है, जो 30-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-2.5 बार पानी से पतला होता है। सीसीसी के शेष 30% का उपयोग किण्वित क्वास के सम्मिश्रण के चरण में किया जाता है।

क्वास वोर्ट को एक संयुक्त स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके किण्वित किया जाता है, जिसमें एम रेस के क्वास यीस्ट और किण्वन या किण्वन-मिश्रण उपकरण में 11 और 13 दौड़ के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं। वार्ट को किण्वक में पंप करने के बाद, इसमें 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर चीनी की चाशनी के रूप में 25% चीनी (नुस्खे की मात्रा के आधार पर) मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। ब्रेड क्वास के लिए सूखे पदार्थों का द्रव्यमान अंश कम से कम 2.5% होना चाहिए, और ओक्रोशेखनी क्वास के लिए - 1.6%। फिर एक पूर्व-तैयार संयुक्त स्टार्टर संस्कृति को शुद्ध सुसंस्कृत क्वास खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से 2-4% की मात्रा में पौधा मात्रा में पेश किया जाता है।

खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मिलकर एथिल अल्कोहल, लैक्टिक और एसिटिक एसिड, CO2, कई सुगंधित उत्पाद बनाते हैं जो क्वास को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देते हैं।

किण्वन के लिए, आप संपीड़ित बेकर के खमीर का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन क्वास की गुणवत्ता खराब हो जाती है। इनका सेवन क्वास का 0.15 किग्रा/100 दाल* है। ब्रेवर और वाइन यीस्ट का भी उपयोग किया जाता है।

क्वास वोर्ट का किण्वन 25-28 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है जब तक कि सूखे पदार्थों का द्रव्यमान अंश 1.0% कम न हो जाए और NaOH समाधान के 2.0-2.5 सेमी 3 की अम्लता 1 mol / dm 3 प्रति की एकाग्रता के साथ हो। क्वास के 100 सेमी 3 तक पहुँच जाता है। औसत अवधि 16-18 घंटे है। किण्वन के अंत में, क्वास को 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जबकि खमीर तंत्र के नीचे बस जाता है और पुन: उपयोग नहीं किया जाता है। क्वास को एक सम्मिश्रण उपकरण में पंप किया जाता है और सीधे पंचिंग-ब्लेंडिंग उपकरण में मिश्रित किया जाता है।

किण्वित क्वास का मिश्रण शेष 75% चीनी को चाशनी के रूप में, 30% CCC और यदि आवश्यक हो, तो रंग में मिलाकर किया जाता है। CO2 के नुकसान को कम करने के लिए मिश्रण को स्टिरर या कार्बन डाइऑक्साइड के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है। मुख्य संकेतकों की जांच के बाद, उन्हें बॉटलिंग के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है।

गर्म दुकानों के लिए ब्रेड क्वास के उत्पादन में, जलीय घोल के रूप में एस्कॉर्बिक एसिड, कैल्शियम क्लोराइड, पोटेशियम फॉस्फेट और सोडियम क्लोराइड की गणना की गई मात्रा को सम्मिश्रण के दौरान किण्वित क्वास में जोड़ा जाता है: क्वास को टैंक ट्रकों और बैरल में डाला जाता है। बॉटलिंग के दौरान क्वास का तापमान 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

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परिचय

पूर्वी स्लावों के बीच क्वास को पारंपरिक राष्ट्रीय पेय कहा जाता है। यह किवन रस के समय से 1000 से अधिक वर्षों से जाना जाता है।

उन दिनों, क्वास कम अल्कोहल वाला पेय था। पिघले हुए क्वास और अधूरे क्वास के बीच भेद, यानी। खराब पका हुआ, जिसमें बड़ी मात्रा में फ़्यूज़ल तेल होते थे और एक नशीला प्रभाव होता था।

क्वास का उपयोग न केवल प्यास बुझाने के लिए पेय के रूप में किया जाता था। इसने कई व्यंजनों की तैयारी के लिए आधार के रूप में कार्य किया: ओक्रोशक, बोट्विनिया, मछली का सूप, आदि। 18 वीं ... 19 वीं शताब्दी तक, सामान्य किसानों ने प्रति दिन 5 लीटर तक पेय के रूप में केवल क्वास का सेवन किया।

रूस में क्वास की कई किस्में थीं। क्वास की तैयारी के लिए मुख्य कच्चे माल राई, जौ, सूखे गेहूं के माल्ट, गेहूं, एक प्रकार का अनाज, जौ का आटा थे। आर्टिसनल क्वास तकनीक की एक विशेषता मोटे आटे के रूप में विभिन्न प्रकार के कुचल अनाज उत्पादों का उपयोग था, जो बेकिंग के लिए उपयुक्त नहीं है, वस्तुतः अपशिष्ट, चोकर, खट्टा आटा अवशेष। किण्वन खुले कंटेनरों में किया गया था, जो पुराने खट्टे को हटाए बिना नए पौधा से भरे हुए थे। इसके लिए धन्यवाद, एक बारहमासी स्टार्टर संस्कृति बनाई गई थी, जो माइक्रोबियल संस्कृतियों का मिश्रण थी।

पुदीना, स्ट्रॉबेरी, रसभरी, करंट, हॉप्स, किशमिश, शहद, जड़ें, जड़ी-बूटियों की पत्तियों को स्वाद देने वाले योजक के रूप में क्वास में मिलाया गया था। उन्होंने न केवल ब्रेड क्वास, बल्कि सेब, नाशपाती, चेरी और अन्य फल क्वास भी तैयार किए।

किण्वक पेशा रूस में व्यापक था। क्वासनिक एक प्रकार के क्वास के उत्पादन में विशिष्ट है। तदनुसार, उन्हें कहा जाता था: "जौ किण्वन", "नाशपाती किण्वन", "सेब किण्वन"। क्वास के उत्पादन और बिक्री की मात्रा उस समय के मानकों से काफी बड़ी थी, उदाहरण के लिए, 19 वीं शताब्दी के अंत में सेंट पीटर्सबर्ग में, केवल बोतलबंद क्वास प्रति दिन 2 हजार बोतलों तक बेचा जाता था।

विश्वकोश की गवाही के अनुसार डी.वी. कांशीना: "पानी के बाद, रूस में सबसे आम पेय क्वास है। हमें तो यह भी लगता है कि वे इसे पानी से ज्यादा पीते हैं।"

डि मेंडेलीव ने क्वास को "अपनी अम्लता और स्वस्थ हार्दिक स्वाद के साथ" प्यार किया, "क्वास पर बड़ा हुआ" और लिखा: "अपने खट्टे स्वाद के साथ, रूसी निवासी किसी दिन तिरस्कार करना बंद कर देंगे और ऐसे तरीकों को प्राप्त करने का ध्यान रखेंगे जो न केवल विभिन्न प्रकार के प्रदान करेंगे स्वाद, लेकिन पोषण मूल्य भी। , संरक्षण और स्वच्छ मूल्य, जो क्वास में निहित हैं।"

दरअसल, क्वास की एक अच्छी संतुलित रासायनिक संरचना होती है। क्वास का पोषण मूल्य इस तथ्य के कारण है कि यह अनाज के कच्चे माल से बना है, जिससे घुलनशील पदार्थ पौधे में प्रवेश करते हैं: कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, आहार फाइबर और खनिज घटक। पौधा कार्बोहाइड्रेट खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किण्वित होते हैं, उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के दौरान जैविक रूप से सक्रिय यौगिक जमा होते हैं: अमीनो एसिड, विटामिन, वाष्पशील सुगंधित पदार्थ।

1986 तक, देश में क्वास का उत्पादन प्रति वर्ष 40 मिलियन डेसीलीटर से अधिक था। अगले वर्षों में, इसके उत्पादन की मात्रा में 13 गुना से अधिक की गिरावट आई है। XXI सदी में, रूस में क्वास का उत्पादन 6.3 ... 7.5 मिलियन प्रति वर्ष है। यह बीयर, कम-अल्कोहल, गैर-मादक पेय पदार्थों के उत्पादन में वृद्धि के कारण सामान्य रूप से पेय की खपत की संरचना में बदलाव के कारण है।

क्वास के उत्पादन के लिए अप्रचलित आदिम उपकरण, उत्पादन की मौसमीता, गुणवत्ता में उतार-चढ़ाव, मुख्य कच्चे माल की कमी - क्वास पौधा केंद्रित - ने इस तथ्य को जन्म दिया कि क्वास का उत्पादन करना लाभहीन हो गया।

हाल ही में, क्वास और अन्य राष्ट्रीय पेय (sbitnya, mead) में उत्पादकों और उपभोक्ताओं की रुचि फिर से बढ़ गई है। किण्वित क्वास के लिए एक तकनीक विकसित की गई है, पास्चुरीकृत, 2 महीने तक के शेल्फ जीवन के साथ बोतलबंद, जो इसके उत्पादन की मौसमी को समाप्त करता है, इसकी गुणवत्ता के अधिक सटीक विनियमन की अनुमति देता है। इसके अलावा, बोतलबंद क्वास उपभोक्ता के लिए सुविधाजनक है। उपरोक्त सभी हमें घरेलू शराब बनाने के पुनरुद्धार और पारंपरिक, बहुत स्वस्थ पेय के रूप में क्वास के मूल्य में वृद्धि की आशा करने की अनुमति देता है।

1 . क्वास के उत्पादन के लिए कच्चा माल

1.1 राई पकाने के लिए मुख्य कच्चे माल के रूप में

माल्ट, क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट और खट्टा क्वास के उत्पादन के लिए राई मुख्य कच्चा माल है। इसका उपयोग इस रूप में किया जाता है: राई का आटा; राई किण्वित माल्ट; किण्वित राई माल्ट।

राई सभी अनाजों में सबसे अधिक रूसी है। यह रूस के उत्तरी क्षेत्रों सहित प्रतिकूल मौसम की स्थिति में भी स्थिर पैदावार देता है।

राई के दाने की संरचना जौ के दाने के समान होती है। राई अनाज की संरचना और रासायनिक संरचना में अंतर यह है कि राई एक नंगे अनाज की फसल है, इसकी भूसी और बीज के कोट को थ्रेसिंग के दौरान हटा दिया जाता है। यह राई और जौ की संरचना और राई प्रसंस्करण की विशिष्टताओं में अंतर को निर्धारित करता है। रंगद्रव्य की उपस्थिति के कारण विभिन्न किस्मों के राई के दाने पीले, हरे, भूरे, बैंगनी रंग के होते हैं। एंडोस्पर्म पाउडरयुक्त और अर्ध-कांच का होता है। varietal हरे रंग के अनाज, एक नियम के रूप में, बड़े होते हैं, उनके पास एक पतला खोल होता है, एंडोस्पर्म द्वारा कब्जा की गई मात्रा अपेक्षाकृत बड़ी होती है, इसलिए हरे अनाज के साथ राई की किस्मों को पकाने के लिए सबसे उपयुक्त माना जाता है।

क्वास के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले राई अनाज की औसत रासायनिक संरचना: स्टार्च 57.7 ... 63.5%, गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड (पेंटोसन, β-ग्लूकन, फ्रुक्टोसन) 24 ... 26%, प्रोटीन 9 ... 20%, खनिज 1.5 ... 2, 0%। तुलना के लिए: जौ में गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड 14 ... 16% हैं।

राई अनाज प्रोटीन में अपेक्षाकृत कई आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं - लाइसिन, थ्रेओनीन, फेनिलएलनिन, जो उन्हें गेहूं और जौ अनाज प्रोटीन की तुलना में अधिक पौष्टिक रूप से मूल्यवान बनाता है।

माल्टिंग की प्रक्रिया में राई के गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड के हाइड्रोलिसिस के दौरान, कम आणविक भार शर्करा की एक बड़ी मात्रा जमा होती है: पेंटोस, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज। जब माल्ट सूखते हैं, तो अन्य शर्करा की तुलना में सबसे अधिक सक्रिय रूप से पेंटोस, मेलेनोइडिन गठन प्रतिक्रिया में प्रवेश करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक निश्चित संरचना के अस्थिर मध्यवर्ती उत्पाद जमा होते हैं: एल्डोल, केटोन्स, एल्डिहाइड, जो माल्ट को राई की रोटी की एक विशिष्ट सुगंध देते हैं। क्रस्ट, साथ ही साथ बड़ी मात्रा में रंगने वाले पदार्थ - मेलेनोइडिन ... राई अनाज उत्पादों से प्राप्त पौधा बहुत सुगंधित होता है और इसका रंग गहरा होता है।

यही कारण है कि क्वास के उत्पादन के लिए राई मुख्य अनाज की फसल है, जिसे कोई अन्य अनाज पूरी तरह से प्रतिस्थापित नहीं कर सकता है।

राई राई माल्ट के उत्पादन के लिए, इसे निम्नलिखित बुनियादी आवश्यकताओं को पूरा करना होगा: नमी सामग्री - 15.5% से अधिक नहीं; खरपतवार और अनाज अशुद्धियों की सामग्री - 5% से अधिक नहीं; अंकुरण क्षमता - 92% से कम नहीं।

इसके अलावा, माल्ट में रंग और सुगंधित पदार्थ प्राप्त करने के लिए इसमें प्रोटीन की मात्रा कम से कम 12% होनी चाहिए, अर्क कम से कम 70% होना चाहिए।

बेकिंग राई के आटे का उपयोग शराब की भठ्ठी के उत्पादन में किया जाता है 95% वॉलपेपर पीस, यानी। चोकर के चयन के बिना, साबुत अनाज से, आटे की उपज के साथ 95 ... अनाज के वजन का 97%।

संगठनात्मक संकेतक:

रंग - अनाज के गोले के दृश्य कणों के साथ भूरा-सफेद;

गंध - सामान्य आटे की विशेषता, बिना फफूंदी, मटमैलेपन और अन्य बाहरी गंधों की गंध;

स्वाद - सामान्य आटे का विशिष्ट, बिना खट्टा, कड़वा और अन्य बाहरी स्वादों के;

खनिज अशुद्धियाँ - आटा चबाते समय दांतों पर क्रंच नहीं होना चाहिए।

भौतिक और रासायनिक संकेतक:

नमी का द्रव्यमान अंश 15% से अधिक नहीं;

राख सामग्री का द्रव्यमान अंश 2% से अधिक नहीं, लेकिन पीसने से पहले शुद्ध अनाज की 0.07% से कम राख सामग्री नहीं;

पीसने की खुरदरापन - धातु के कपड़े की छलनी संख्या 067 पर अवशेष 2% से अधिक नहीं है; रेशम चलनी संख्या 38 के माध्यम से मार्ग 30% से कम नहीं है;

प्रति 1 किलो आटे में धातु की अशुद्धियाँ 3 मिलीग्राम से अधिक नहीं;

खलिहान के कीटों द्वारा आटे का संक्रमण या संक्रमण के निशान की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

1.2 राई माल्ट के लक्षण

राई माल्ट का उपयोग क्वास के मुख्य अर्ध-तैयार उत्पाद को प्राप्त करने के लिए किया जाता है: क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट।

यह दो प्रकारों में निर्मित होता है: किण्वित और गैर-किण्वित। गैर-किण्वित माल्ट का उत्पादन जौ माल्ट के करीब एक तकनीक का उपयोग करके किया जाता है। संचित हाइड्रोलाइटिक एंजाइमों को संरक्षित करने के लिए 60 डिग्री सेल्सियस के अधिकतम तापमान पर सुखाया जाता है।

किण्वित माल्ट प्रौद्योगिकी की एक विशेषता अंकुरण के बाद उबालने (या किण्वन) का चरण है। 52 ... 55% नमी वाले ताजे अंकुरित राई के दाने को बिस्तरों में गर्म करने या गर्म करने के लिए ढेर में रखा जाता है, जबकि गहन श्वास के कारण तापमान 55 ... 60 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। अंकुरण के दौरान जमा हुए एंजाइम शर्करा और अमीनो एसिड के निर्माण के साथ स्टार्च, प्रोटीन, गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करते हैं, जिससे सुखाने के दौरान रंग और सुगंधित पदार्थ बनते हैं।

अनाज और मिल्ड (किण्वित और किण्वित) में सूखी राई माल्ट की संगठनात्मक विशेषताएं:

दिखावट। एक सजातीय अनाज द्रव्यमान जिसमें फफूंदीदार अनाज नहीं होता है, या मिल्ड माल्ट का द्रव्यमान होता है जिसमें मोल्ड नहीं होता है।

रंग। एक भूरे रंग के टिंट के साथ हल्का पीला (बिना किण्वित के लिए) या भूरे से गहरे भूरे रंग के साथ एक लाल रंग (किण्वित के लिए) के साथ।

गंध। इस प्रकार के माल्ट के लिए विशिष्ट। अनुमति नहीं है - सड़ांध और मोल्ड की गंध।

स्वाद। मीठा (बिना खमीर के) या मीठा और खट्टा, राई की रोटी के स्वाद की याद दिलाता है। अनुमति नहीं है - जला, कड़वा, आदि (किण्वित के लिए)।

सूखा राई माल्ट, अनाज या पिसाई में, कपड़े की थैलियों में 50 किलो - 1% वजन का पैक किया जाता है, जो साफ, सूखा, गंधहीन होना चाहिए, कीटों से संक्रमित नहीं होना चाहिए। थोक में अनाज में सूखे माल्ट के शिपमेंट की अनुमति है।

1.3 क्वास के लिए अन्य प्रकार के कच्चे माल

क्वास के उत्पादन में, राई माल्ट और राई के आटे के अलावा, अन्य अनाज उत्पादों का उपयोग किया जाता है: सूखे जौ माल्ट एंजाइम के स्रोत के रूप में, जौ और मकई का आटा बिना कच्चे माल के रूप में।

मक्के का आटा एक उच्च अर्क है, हालांकि, इसे राई के आटे के लिए पूर्ण प्रतिस्थापन नहीं माना जाता है, क्योंकि यह इसके उपयोग से प्राप्त क्वास की आवश्यक स्वाद विशेषताओं को प्रदान नहीं करता है। मक्के का आटा मोटा या महीन हो सकता है। इसका रंग सफेद या पीला होना चाहिए, सामान्य आटे की विशिष्ट गंध, फफूंदी की गंध नहीं होनी चाहिए। मक्के के आटे में नमी की मात्रा 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए, मोटे आटे में राख की मात्रा 1.3% और महीन आटे में 0.9% से अधिक नहीं होनी चाहिए, मोटे आटे में वसा की मात्रा 3% से अधिक नहीं होनी चाहिए और महीन आटे में 2.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

माइक्रोबियल मूल के एंजाइम की तैयारी क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट के उत्पादन में एंजाइम के स्रोत के रूप में उपयोग की जाती है, उदाहरण के लिए, ऐसी घरेलू एंजाइम तैयारी:

* साइटोलिटिक - सेलोविरिडिन G20x, साइटोरोसेमिन P10x, जाइलोग्लुकैनोफोएटिडिन P10x। उनका उपयोग अर्क की उपज बढ़ाने, मैश और पौधा की चिपचिपाहट को कम करने और मैश के फ़िल्टरिंग में तेजी लाने के लिए किया जाता है; कच्चे माल के द्रव्यमान के लिए ग्रेड P10x - 0.020 ... 0.025% की तैयारी की खपत, ग्रेड G20x - 100 ... 180 ग्राम / टी कच्चे माल;

* एमाइलोलिटिक - एमिलोरिजिन जी 10 एक्स - पौधा में किण्वित शर्करा की सामग्री को बढ़ाने के लिए, खपत - 200 ... 280 ग्राम / टी कच्चे माल; Amylosubtilin G10x - मैश को द्रवीभूत करने के लिए, स्टार्च के saccharification को सुविधाजनक बनाने और तेज करने के लिए, खपत - 240 ... 280 g / t कच्चे माल।

2. क्वास उत्पादन

2.1 क्वास पौधा केंद्रित (केकेएस) उत्पादन योजनाओं के लक्षण

सीसीएस राई माल्ट, राई के आटे या अन्य अनाज उत्पादों से क्वास वोर्ट के वाष्पीकरण और गर्मी उपचार द्वारा प्राप्त उत्पाद है। केकेएस क्वास के उत्पादन के लिए सबसे उपयुक्त प्रकार का कच्चा माल है। केकेएस का उपयोग करने के लाभ:

इसका उत्पादन विशेष कारखानों या कार्यशालाओं में किया जाता है, जिसके कारण इसकी अपेक्षाकृत स्थिर संरचना होती है;

एक लंबी शैल्फ जीवन है;

लंबी दूरी पर ले जाया जा सकता है;

क्वास के उत्पादन में इसका उपयोग करते समय न्यूनतम नुकसान।

परंपरागत रूप से, केकेएस राई अनाज उत्पादों से बनाया गया था: किण्वित और बिना किण्वित राई माल्ट और राई का आटा। हालांकि, केकेएस उत्पादन की दक्षता बढ़ाने के लिए निर्माताओं की इच्छा ने इस तथ्य को जन्म दिया कि व्यंजनों में जौ और मकई का आटा शामिल किया गया था। इन सभी प्रकार के अनाज उत्पादों को केकेएस के लिए वर्तमान मानक द्वारा अनुमति दी गई है।

वर्तमान में, विभिन्न योजनाओं के अनुसार बड़ी संख्या में उद्यमों द्वारा क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट का उत्पादन किया जाता है, जो इसके उत्पादन के लिए कच्चे माल, प्रौद्योगिकी और उपकरणों के सेट में भिन्न होता है, और इसलिए, उत्पाद को विभिन्न संरचना और विशेषताओं के साथ प्राप्त किया जाता है।

KKS के उत्पादन के लिए सबसे आम 2 योजनाएँ:

ताजे अंकुरित राई माल्ट और राई के आटे से;

सूखे अनाज उत्पादों के मिश्रण से: राई और जौ माल्ट और राई का आटा; राई के आटे को मकई या जौ के आटे से बदलने की अनुमति है।

मकई के आटे में कुछ प्रोटीन और गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड होते हैं, इसलिए, इसके उपयोग से प्राप्त ध्यान, एक नियम के रूप में, अपर्याप्त रंग, एक पोखर स्वाद होता है। राई के आटे के लिए मकई के आटे का ऐसा प्रतिस्थापन पूरा नहीं हो सकता है।

2.2 विभिन्न प्रकार के कच्चे माल का उपयोग करके सीसीएस के उत्पादन में अनाज उत्पादों को मैश करने की विशेषताएं

केकेएस उत्पादन चरण:

क) अनाज उत्पादों की तैयारी;

बी) अनाज उत्पादों को मैश करना;

ग) मैश को छानना और पौधा उबालना;

डी) क्वास पौधा का वाष्पीकरण;

ई) सीसीएस का गर्मी उपचार;

च) केकेएस की बॉटलिंग।

अनाज उत्पादों की तैयारी और मैशिंग की विशेषताएं सीसीएस के उत्पादन में प्रयुक्त कच्चे माल के सेट पर निर्भर करती हैं। आइए दो मुख्य योजनाओं पर विचार करें:

1) ताज़े अंकुरित राई माल्ट से,

2) सूखे अनाज उत्पादों के मिश्रण से।

पहली योजना के अनुसार, अनाज उत्पादों में 50% ताजा अंकुरित राई माल्ट और 50% राई का आटा होता है। कच्चे माल के स्टार्च और गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड के हाइड्रोलिसिस के लिए, जब मैशिंग, साइटोसमिन पीएक्स और एमिलोरिजिन पीएक्स को कच्चे माल के वजन में 0.5% पर जोड़ा जाता है; एमाइलोलिटिक और साइटोलिटिक गतिविधि के साथ अन्य एंजाइम की तैयारी का उपयोग किया जा सकता है।

माल्ट सामान्य योजना के अनुसार प्राप्त किया जाता है: इसे 24 घंटे के लिए 18 ... 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 45% की आर्द्रता पर भिगोया जाता है, 3 ... 4 दिनों के लिए 14 ... 18 के तापमान पर अंकुरित किया जाता है। डिग्री सेल्सियस, फिर अनाज को सिमरिंग कक्ष में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां तापमान 55 ... 60 हीटर डिग्री सेल्सियस का उपयोग करके बनाए रखा जाता है या माल्ट की परत को बढ़ाकर तापमान को स्वयं-हीटिंग द्वारा बढ़ाया जाता है। सिमरिंग 3 ... 4 दिनों के लिए की जाती है, फिर माल्ट को हैमर मिल या ग्राइंडर पर कुचलने के लिए खिलाया जाता है और मैश वैट में पानी (1: 3 ... 4) के साथ मिलाया जाता है।

राई का आटा एंजाइमों की क्रिया के लिए तैयार नहीं होता है, इसलिए इसे पहले से पकाया जाता है। आटा पानी (1: 4) के साथ मिलाया जाता है, द्रवीकरण के लिए एंजाइम की तैयारी का एक निलंबन जोड़ा जाता है, ठहराव 20 ... 30 मिनट के लिए 70 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है और 30 ... 40 मिनट के लिए एक मैश केतली में उबाला जाता है। या 0.3 ... 0.4 एमपीए के अधिक दबाव पर, जो लगभग 130 ... 140 डिग्री सेल्सियस के तापमान से मेल खाती है।

उबला हुआ आटा मैश वैट में स्थानांतरित किया जाता है, 75 ... 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और माल्ट मैश को पंप किया जाता है। सरगर्मी के साथ, एंजाइम की तैयारी शुरू की जाती है और ठहराव बनाए रखा जाता है: 50 ... 52 डिग्री सेल्सियस - 40 ... 60 मिनट, 63 डिग्री सेल्सियस - 1.5 ... 2 घंटे, 70 डिग्री सेल्सियस - 1.5 ... 2 घंटे, 75 ° C - 30 ... 40 मिनट, शुद्धिकरण की पूर्णता की जाँच करें और निस्पंदन के लिए स्थानांतरण करें।

दूसरी योजना के अनुसार, अनाज उत्पादों में एंजाइम के स्रोत के रूप में 35 ... 42% किण्वित या बिना किण्वित राई माल्ट, 50% राई का आटा, 8 ... 15% जौ माल्ट शामिल हैं। 40-50% राई के आटे को मकई के आटे या 25% जौ के आटे से बदला जा सकता है।

कुचल अनाज उत्पादों को 3 कमजोर पड़ने वाले वत्स में 1: 4 के हाइड्रोमॉड्यूल के साथ मिलाया जाता है। जौ माल्ट या एंजाइम की तैयारी की गणना की गई मात्रा का 10% राई के आटे के मैश में मिलाया जाता है, जिसे 20 ... 30 मिनट के लिए 70 ... 72 ° C के तापमान पर द्रवीकरण के लिए रखा जाता है, और फिर 0.3 के दबाव में उबाला जाता है। ... 0.35 एमपीए। कीव के वैज्ञानिकों के अध्ययन से पता चला है कि एंजाइम की तैयारी एमिलोरिज़िन पीएक्स और साइटोसमिन पीएक्स या एमाइलोलिटिक, प्रोटियोलिटिक और साइटोलिटिक एंजाइम युक्त अन्य तैयारी के साथ अनमाल्टेड मैश को संसाधित करते समय दबाव में उबालने को उबालने से बदला जा सकता है। ऐसे में राई या मक्के के आटे की मैश को किसी मैश बर्तन में 20...30 मिनट तक उबाला जाता है.

किण्वित राई माल्ट को 15 ... 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अलग से मैश किया जाता है। अनमैल्टेड हिस्से से तैयार मैश को किण्वित राई माल्ट के वितरण के साथ मैश वैट में डाला जाता है, मिश्रण के बाद का तापमान 80 डिग्री सेल्सियस पर सेट किया जाना चाहिए। इसी तरह, बिना खमीर वाली राई को जौ माल्ट के साथ मैश कर लें और उबले हुए कच्चे माल और किण्वित राई माल्ट के मिश्रण में मिला दें। पहली योजना के लिए वर्णित सभी विरामों को संयुक्त मैश में बनाए रखा जाता है।

मैशिंग के तकनीकी मोड को उद्यम में स्थापित कच्चे माल, उत्पादन की स्थिति, उपकरण की संरचना के आधार पर समायोजित किया जा सकता है।

सीसीएस के उत्पादन में मैशिंग की एक विशेषता शराब बनाने वाले उद्योग की तुलना में स्टार्च हाइड्रोलिसिस की कम डिग्री भी है। यह अनुशंसा की जाती है कि जब तक आयोडीन के साथ मैश पीला-भूरा न हो जाए, तब तक पवित्रीकरण किया जाए, ताकि पौधा में बड़ी मात्रा में शर्करा न हो, जिससे किण्वन के दौरान अतिरिक्त शराब का निर्माण होता है। इसी समय, पौधा में अधिक डेक्सट्रिन जमा होते हैं, जो क्वास में एक पूर्ण, "संतोषजनक" स्वाद पैदा करते हैं।

2. 3 क्वास पौधा प्राप्त करने की विधि

उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर क्वास पौधा कई तरीकों से प्राप्त किया जाता है: जलसेक, तर्कसंगत और क्वास पौधा ध्यान से।

आसव विधिइसे क्वास ब्रेड और सूखे क्वास से प्राप्त किया जाता है। विधि मुख्य रूप से छोटे व्यवसायों में उपयोग की जाती है। कुचल क्वास रोटियों या सूखे क्वास से, सूखे पदार्थ तीन बार गर्म पानी के साथ एक जलसेक वैट में निकाले जाते हैं। इन्फ्यूजन वैट एक बेलनाकार उपकरण है जिसमें वोर्ट को हटाने के लिए एक डिकैन्टर, हीटिंग के लिए एक कॉइल या जैकेट और एक पैडल स्टिरर होता है, जिसकी क्रांतियों की संख्या 40 ... 50 प्रति मिनट से अधिक नहीं होती है। निर्दिष्ट मात्रा के 1/3 की मात्रा में पहले पौधा की प्राप्ति के आधार पर कच्चे माल को 80 ... 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी से भरे जलसेक में डाला जाता है।

30 मिनट की हलचल के बाद, 1.5 ... 2 घंटे के लिए जोर दें। बसे हुए पहले क्वास वोर्ट को एक डिकैन्टर के साथ हटा दिया जाता है, एक हीट एक्सचेंजर में 25 ... 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और एक किण्वन तंत्र में पंप किया जाता है। शेष गाढ़ा पानी - 60 ... 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ डाला जाता है, पहले पौधा की मात्रा के बराबर मात्रा में, 20 मिनट के लिए हिलाया जाता है, 1.5 घंटे के लिए जोर दिया जाता है। दूसरा पौधा भी ठंडा किया जाता है और पहले के साथ जोड़ा जाता है। तीसरी खाड़ी के लिए, पानी की शेष मात्रा को गणना की गई मात्रा में पौधा मात्रा में लाने के लिए लें। जमीन और पानी के मिश्रण को 20 मिनट तक हिलाया जाता है, 1 घंटे के लिए डाला जाता है और पौधा की कुल मात्रा में डाला जाता है।

जलसेक विधि बहुत श्रमसाध्य, दीर्घकालिक है: कुल रोजगार का समय लगभग 8 घंटे है। इसके अलावा, शुष्क पदार्थ का नुकसान बड़ा है - 15% तक, अपशिष्ट बनता है - मोटा, जिसे बेचना मुश्किल है, क्योंकि इसकी मात्रा कम है।

तर्कसंगत तरीकाक्वास वोर्ट प्राप्त करने में ब्रुअरीज ब्रूहाउस के मानक उपकरण का उपयोग करके राई माल्ट, पहले से पका हुआ राई का आटा और जौ माल्ट को मैश करना शामिल है। विधि ऊर्जा-गहन है, अतिरिक्त उपकरण की आवश्यकता होती है - दबाव में राई के आटे को उबालने के लिए स्टीमर, क्लासिक संस्करण में इसका व्यावहारिक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है।

हालाँकि, वर्तमान में, अनुसंधान किया जा रहा है और राई के आटे के साथ राई और जौ माल्ट से क्वास पौधा प्राप्त करने के लिए तकनीकी तरीके विकसित किए जा रहे हैं जो शराब बनाने के तरीके के अनुसार विकसित किए जा रहे हैं।

क्वास पौधा प्राप्त करना क्वास पौधा ध्यान से- शुष्क पदार्थ के न्यूनतम नुकसान के साथ एक अधिक प्रगतिशील विधि। किण्वन के लिए पौधा गणना की गई मात्रा से 70% सांद्र का उपयोग करके तैयार किया जाता है, शेष 30% किण्वन के बाद क्वास के स्वाद के लिए जोड़ा जाता है। क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट (केकेएस) को पहले 1: 2 ... 2.5 के अनुपात में 30 ... 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के साथ प्रारंभिक कमजोर पड़ने वाले वैट में पतला किया जाता है, फिर एक किण्वन तंत्र में पंप किया जाता है, जहां इसे लाया जाता है। 1.4 ... 1, 6% के सूखे पदार्थों के बड़े पैमाने पर पानी के साथ। किण्वन के दौरान अल्कोहल के अत्यधिक संचय को रोकने के लिए गणना की गई 25% की मात्रा में चीनी सिरप भी यहां जोड़ा जाता है। रोटी क्वास के लिए शुष्क पदार्थ सामग्री 2.5% से कम नहीं है और ओक्रोशेचनी क्वास के लिए 1.6% है।

क्वास पौधा केंद्रित ठंडे क्वास में खराब घुलनशील होता है, इसलिए पौधा अक्सर केसीएस की पूरी मात्रा से प्राप्त होता है।

क्वास पौधा राई माल्ट

2. 4 क्वास पौधा किण्वन और सम्मिश्रण के तरीके

क्वास प्राप्त करना 2 चरणों में किया जाता है: क्वास पौधा का किण्वन और क्वास का सम्मिश्रण। इन चरणों को पूरा करने के तरीकों के आधार पर, किण्वन टैंक, किण्वन-ब्लेंडर या सिलेंडर-शंक्वाकार किण्वकों में किण्वन किया जा सकता है।

किण्वन वात में, जो एक कूलिंग कॉइल या जैकेट वाला उपकरण है, क्वास को किण्वित किया जाता है। स्टिरर के साथ सम्मिश्रण मशीनों का उपयोग सम्मिश्रण के लिए किया जाता है। एक किण्वन टैंक में, पौधा तैयार किया जाता है, खमीर या खमीर जोड़ा जाता है और किण्वन 25 ... 30 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है जब तक कि सूखे पदार्थों का द्रव्यमान अंश 1% कम नहीं हो जाता और अम्लता 2 ... 4 सेमी 3 हो जाती है। क्वास के 0.1 मोल / डीएम 3 प्रति 100 सेमी 3 की एकाग्रता के साथ एक क्षार समाधान ... नमकीन पानी से ठंडा करके तापमान को नियंत्रित किया जाता है। इन शर्तों के तहत किण्वन की अवधि 14 ... 16 घंटे है। फिर क्वास को 6 ... 7 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है ताकि खमीर जम जाए और ब्लेंडर में पंप हो जाए। खमीर को अलग करने के लिए, किण्वन टैंक को भरने से पहले नाली के छेद पर एक नाली का गिलास स्थापित किया जाता है।

ब्लेंडर में, शेष 30% क्वास पौधा केंद्रित होता है और 75% चीनी सिरप क्वास में मिलाया जाता है। मिश्रण के बाद, उन्हें मापने वाले टैंकों में भेजा जाता है, जहां से क्वास को बोतलबंद किया जाता है। स्टार्टर कल्चर का पुन: उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि क्वास को ठंडा करने पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया व्यवस्थित नहीं होते हैं, लेकिन क्वास में रहते हैं, सूक्ष्मजीवों का अनुपात गड़बड़ा जाता है। इसके अलावा, स्टार्टर या खमीर को स्टोर करना संभव नहीं है, अच्छी तरह से कुल्ला करना असंभव है।

किण्वन और ब्लेंडरक्वास वोर्ट के किण्वन और उसमें क्वास के सम्मिश्रण के लिए अभिप्रेत है। यह एक बेलनाकार कंटेनर है जो सपोर्ट पर लगा होता है , एक गोलाकार ढक्कन के साथ, एक शंक्वाकार तल के साथ एक हैच द्वारा सील किया गया, जिसमें एक खमीर विभाजक कक्ष होता है (खमीर को व्यवस्थित करने के लिए कार्य करता है और एक वाल्व और एक फ्लैप द्वारा क्वास की मुख्य मात्रा से अलग किया जाता है)। तंत्र के तल पर एक प्रोपेलर आंदोलक है, उत्पाद के तापमान को नियंत्रित करने के लिए कूलिंग जैकेट या कॉइल का उपयोग किया जाता है। डिवाइस भी फिटिंग से लैस है: के लिए उपकरण और जैकेट से हवा को बाहर निकालना, नमकीन पानी की आपूर्ति और निकालने के लिए, पौधा की आपूर्ति के लिए, चीनी सिरप जोड़ने के लिए, क्वास निकालने के लिए .

किण्वन उसी मापदंडों के साथ किया जाता है जैसे कि किण्वन वत्स में। क्वास को ठंडा करने और खमीर को अलग करने के बाद, उसी उपकरण में सीसीएस और चीनी सिरप की शेष मात्रा के साथ सम्मिश्रण किया जाता है। इसे कार्बन डाइऑक्साइड के साथ निचोड़कर भी बोतलबंद किया जा सकता है।

आवेदन बेलनाकार-शंक्वाकार किण्वक TsKBA क्वास विभाग की उत्पादकता में काफी वृद्धि कर सकता है।

कमजोर पड़ने से पहले या बाद में सीसीएस को 75 ... 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 ... 35 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है, फिर 28 ... 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और निचले नोजल के माध्यम से सीसीबीए में पंप किया जाता है। पतला सीसीएस के दूसरे भाग में खट्टा और खमीर मिलाया जाता है। चाशनी को पम्प की सहायता से हिलाते हुए डाला जाता है। खमीर को जमने से रोकने के लिए 30 मिनट के लिए हर 2 घंटे में एक केन्द्रापसारक पंप के साथ "खुद पर" पंप करके आवधिक परिसंचरण के साथ किण्वन किया जाता है।

किण्वन के अंत में, सभी कूलिंग जैकेट जुड़े हुए हैं, क्वास को 5 ... 7 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। उपकरण के शंक्वाकार भाग में बसे खमीर तलछट को एक दृष्टि कांच के माध्यम से नेत्रहीन रूप से जल निकासी के अंत का निर्धारण करते हुए, सूखा जाता है। यीस्ट को अलग करने के बाद, पम्प से हिलाते हुए बची हुई सीकेसी और चाशनी की बची हुई मात्रा डालकर क्वास को ब्लेंड कर दिया जाता है।

CKBA में किण्वन की अवधि 50m 3 10 ... 12 घंटे, कूलिंग 6 ... 8.5 घंटे, उपकरण में क्रमशः 100m 3, 16 ... 18 घंटे और 8.5 ... 10 घंटे की मात्रा के साथ होती है।

2. 5 क्वास की तैयारी के लिए तकनीकी योजनाKKS . से

किण्वित ब्रेड क्वास और ओक्रोशेचनी क्वास के उत्पादन में निम्नलिखित चरण होते हैं:

कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी;

क्वास पौधा तैयार करना;

पौधा किण्वन;

क्वास का ठंडा और सम्मिश्रण;

कंटेनरों में क्वास डालना।

क्वास और पेय को सम्मिश्रण द्वारा तैयार करने को निम्नलिखित चरणों में विभाजित किया जा सकता है:

पानी की तैयारी;

चीनी की चाशनी और रंग तैयार करना;

क्वास पौधा केंद्रित और अन्य प्रकार के कच्चे माल की तैयारी;

मिश्रित सिरप की तैयारी;

मिश्रण और कार्बोनेशन;

उपभोक्ता और वाणिज्यिक कंटेनरों में पैकिंग।

रेखा कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों (पंप, मापने वाले टैंक, कलेक्टर, हीट एक्सचेंजर्स, फिल्टर, आदि) की तैयारी के लिए उपकरणों के एक सेट के साथ शुरू होता है।

अगला क्वास पौधा तैयार करने के लिए उपकरणों का एक सेट है, जिसमें जलसेक उपकरण, स्टीमर, मैश उपकरण, हीट एक्सचेंजर्स और निस्पंदन उपकरण शामिल हैं।

लाइन के उपकरणों का प्रमुख परिसर क्वास वोर्ट के किण्वन के लिए किण्वन और बेलनाकार-शंक्वाकार और किण्वक का मिश्रण है।

फाइनल ऑटो-थर्मो टैंक और बैरल या बोतलों में क्वास भरने के लिए लाइन के लिए उपकरणों का एक सेट है।

चित्रा 1 के अनुसार, टैंक ट्रक 1 में संयंत्र को दिया गया क्वास वोर्ट ध्यान पंप 2 द्वारा मापने वाले टैंक 4 के माध्यम से कलेक्टर 3 में पंप किया जाता है। जब क्वास वोर्ट ध्यान बैरल 5 में आता है, तो उन्हें फूस 6 पर रखा जाता है। , गर्म पानी से धोया जाता है और भंडारण के लिए पंप 7 मापक 4 के माध्यम से संग्रह 3 में ध्यान केंद्रित किया जाता है। चीनी (परिष्कृत तरल), टैंक ट्रक 11 में, पंप 2 द्वारा हीट एक्सचेंजर 12 और एक मापने वाले टैंक 14 में वितरित किया जाता है, जिसे जीवाणुनाशक लैंप के साथ कलेक्टरों 13 में खिलाया जाता है। 15. जब बैग 16 में पैक दानेदार चीनी संयंत्र में आती है, तो बाद वाला कार से एक फूस पर, 18 को फोर्कलिफ्ट 19 द्वारा हटा दिया जाता है और भंडारण के लिए गोदाम में ले जाया जाता है। आवश्यकता के अनुसार, चीनी को संतुलन 20 पर तौला जाता है, नोरियम 21 को हॉपर 22 में लोड किया जाता है और सिरप बॉयलर 23 में डाला जाता है, जहां पहले पानी डाला जाता है। तैयार चीनी की चाशनी को फिल्टर 24 और हीट एक्सचेंजर 25 के माध्यम से कलेक्टर 17 में पंप किया जाता है।

तकनीकी जरूरतों के लिए उपयोग किया जाने वाला पानी एक मध्यवर्ती कलेक्टर 36 को निर्देशित किया जाता है। वहां से यह रेत फिल्टर 37 में प्रवेश करता है और इसमें से कलेक्टर 35 के माध्यम से सिरेमिक मोमबत्ती फिल्टर 39 को ठीक निस्पंदन के लिए पंप किया जाता है। फ़िल्टर्ड पानी संग्रह टैंक 40 में प्रवेश करता है।

1,11,28 - टैंक ट्रक; 2,7,9 - पंप; 3,8,13,17,26,29,35,40 - संग्रह; 4.14 - मापने वाले टैंक; 5 - बैरल; 6.18 - फूस; 10,12,25 - हीट एक्सचेंजर्स; 15 - कीटाणुनाशक लैंप; 16 - बैग; 19 - फोर्कलिफ्ट; 20 - तराजू; 21 - नोरिया; 22 - बंकर; 23 - सिरप बॉयलर; 24 - फिल्टर; 27 - किण्वन और सम्मिश्रण उपकरण; 30 - उपकरण; 31.32 - शुद्ध खमीर संस्कृति की तैयारी के लिए उपकरण; 33 - मिश्रित खमीर तैयार करने के लिए उपकरण; 34.38 - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृति तैयार करने के लिए उपकरण; 36 - मध्यवर्ती संग्रह; 37 - रेत फिल्टर; 39 - सिरेमिक मोमबत्ती फिल्टर।

चित्र 1 - क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट से ब्रेड क्वास के उत्पादन के लिए लाइन

क्वास वोर्ट तैयार करने के लिए, क्वास वोर्ट कंसंट्रेट को पंप 2 द्वारा मापने वाले टैंक 4 के माध्यम से कलेक्टर 8 में पंप किया जाता है, जहां इसे गर्म पानी से पतला किया जाता है। संग्रह 8 से, हीट एक्सचेंजर 10 के माध्यम से पंप 9 द्वारा केंद्रित पतला क्वास पौधा किण्वन और सम्मिश्रण उपकरण 27 में प्रवेश करता है। चीनी सिरप की गणना की गई मात्रा भी संग्रह 17, संग्रह 40 से पानी, और मिश्रित से खिलाया जाता है। उपकरण से यीस्ट और लैक्टिक एसिड स्टार्टर कल्चर 33.

उपकरण 31 और 32 में खमीर की एक शुद्ध संस्कृति तैयार की जाती है, और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की एक शुद्ध संस्कृति - तंत्र 34 और 38 में। फिर खमीर और बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों को उपकरण 33 में पंप किया जाता है।

उपकरण 27 में किण्वित क्वास को ठंडा किया जाता है, जमा हुआ खमीर संग्रह कंटेनर 26 में हटा दिया जाता है, और चीनी सिरप और रंग की गणना की गई मात्रा को किण्वन-ब्लेंडर में पेश किया जाता है, जिसे तंत्र 30 में तैयार किया जाता है और रखा जाता है। संग्रह कंटेनर 29। क्वास मिश्रण को अच्छी तरह से मिलाया जाता है और टैंक ट्रकों में बॉटलिंग के लिए भेजा जाता है 28. बैरल या बोतलों में भरते समय, योजना आइसोबैरिक फिलिंग मशीनों के उपयोग के लिए प्रदान करती है।

2. 6 किण्वन क्वास की गुणवत्ता

वर्तमान में, रूस में, क्वास के गुणवत्ता संकेतक तकनीकी विशिष्टताओं द्वारा मानकीकृत हैं। क्वास "खलेबनी" और "क्वास फॉर ओक्रोशका" की सबसे आम किस्मों की भौतिक-रासायनिक और संगठनात्मक विशेषताओं को ओएसटी 18-118-82 द्वारा मानकीकृत किया गया है।

रोटी और ओक्रोशका के लिए क्वास के भौतिक-रासायनिक संकेतक तालिका 1 में दिए गए हैं।

तालिका 1 - ब्रेड क्वास के भौतिक और रासायनिक पैरामीटर और okroshka . के लिए

इसकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के अनुसार, ब्रेड क्वास में भूरा रंग, मीठा और खट्टा स्वाद और राई की रोटी की सुगंध होनी चाहिए। okroshechny kvass में, रंग हल्का होता है। कार्बन डाइऑक्साइड का द्रव्यमान अंश मानकीकृत नहीं है और इसे "कठोरता" के रूप में चखने के दौरान ध्यान में रखा जाता है। क्वास चखते समय, उपस्थिति का आकलन किया जाता है, रंग - 7 अंक, स्वाद, सुगंध - 12 अंक। उत्कृष्ट गुणवत्ता के क्वास का कुल स्कोर 16 ... 19, अच्छा - 14 ... 16, संतोषजनक - 10 ... 13 होना चाहिए।

2. 7 क्वास के रोग

औद्योगिक उत्पादन के क्वास में, एक नियम के रूप में, सुक्रोज की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, इसलिए, यह कई सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल वातावरण है।

कई क्वास रोगों को एक नियम के रूप में जाना जाता है, जिससे इसकी अपरिवर्तनीय गिरावट होती है, इसलिए, बाहरी माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकने के लिए निवारक उपाय क्वास के उत्पादन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

क्वास कीचड़। यह म्यूकस बनाने वाले बैक्टीरिया ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्स और बैसिलस मेसेन्टेरिकस के कारण होता है। उनके विकास के परिणामस्वरूप, क्वास घनी स्थिरता और उच्च चिपचिपाहट प्राप्त करता है। स्वाद में मिठास तेजी से कम हो जाती है। ऐसा क्वास अनुपयोगी है। क्वास के उत्पादन में प्रवेश करने वाले बलगम बनाने वाले बैक्टीरिया का मुख्य स्रोत दानेदार चीनी है। बलगम बनाने वाले बैक्टीरिया की अनुपस्थिति के लिए इसकी सावधानीपूर्वक निगरानी की जानी चाहिए, और चाशनी तैयार करते समय, चाशनी को कम से कम 30 मिनट के लिए गर्म तरीके से उबालें। बलगम बनाने वाले बैक्टीरिया पर्यावरण की उच्च अम्लता का सामना नहीं कर सकते हैं, इसलिए, यदि श्लेष्मा के लक्षण पाए जाते हैं, तो किण्वित पौधा और क्वास की अम्लता को क्वास तकनीक द्वारा अनुमत ऊपरी सीमा तक बढ़ाना आवश्यक है। सभी पाइपलाइन और तकनीकी उपकरण, जिसमें बलगम क्वास था, कीटाणुरहित होना चाहिए। कभी-कभी पाइपलाइनों को बदलने का सहारा लेना आवश्यक होता है, क्योंकि उनमें बलगम बनाने वाले बैक्टीरिया का पूर्ण दमन सुनिश्चित करना संभव नहीं होता है।

क्वास का एसिटिक एसिड खट्टा। यह एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के कारण होता है। उनके विकास के परिणामस्वरूप, क्वास खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया दब जाते हैं, क्वास की अम्लता तेजी से बढ़ जाती है, लेकिन एसिटिक एसिड के विशिष्ट स्वाद के कारण यह तेज और अप्रिय होता है। क्वास में एथिल अल्कोहल का द्रव्यमान अंश कम हो जाता है, क्योंकि एसिटिक एसिड बैक्टीरिया एथिल अल्कोहल को एसिटिक एसिड में बदल देते हैं। भंडारण के दौरान क्वास की स्थिरता कम हो जाती है। "बीमार" क्वास की सतह पर एक पतली फिल्म दिखाई दे सकती है।

क्वास में प्रवेश करने वाले एसिटिक एसिड बैक्टीरिया का स्रोत खराब धुले हुए उपकरण, होसेस, पाइपलाइन, उत्पादन कक्ष की हवा है, इसलिए, एसिटिक एसिड के खट्टेपन को रोकने के लिए, उत्पादन की एक अच्छी स्वच्छता स्थिति बनाए रखना आवश्यक है।

मिश्रित खट्टे में एसिटिक एसिड खट्टा देखा जा सकता है। इस मामले में, क्वास के उत्पादन में स्टार्टर कल्चर का उपयोग नहीं किया जा सकता है और शुद्ध खमीर संस्कृतियों और एलएबी के प्रजनन के प्रयोगशाला चरणों से शुरू करके तैयार की गई एक नई स्टार्टर संस्कृति के साथ प्रतिस्थापित किया जाना चाहिए।

एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के विकास का एक विशिष्ट संकेत उत्पादन सुविधाओं में एक फल मक्खी की उपस्थिति है। मक्खी एसिटिक एसिड बैक्टीरिया को वोर्ट या क्वास के साथ खुले जहाजों में ले जा सकती है। बंद उपकरण क्वास को मक्खियों के संपर्क से बचाता है।

एसिटिक एसिड बैक्टीरिया एरोबेस हैं, उनके सामान्य कामकाज के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है, इसलिए क्वास के उत्पादन में खुले उपकरण के बजाय बंद का उपयोग करना बेहतर होता है।

एसिटिक एसिड बैक्टीरिया बीजाणु या सुरक्षात्मक कोलाइड नहीं बनाते हैं, इसलिए वे कीटाणुनाशक के लिए बहुत अस्थिर होते हैं, जिससे संक्रमण से लड़ना आसान हो जाता है।

पुटीय सक्रिय थर्मोबैक्टीरिया के कारण क्वास का खराब होना। पुटीय सक्रिय थर्मोबैक्टीरिया के विकास के लिए इष्टतम तापमान 30 ... 37 डिग्री सेल्सियस है, लेकिन वे कम तापमान पर अच्छी तरह से बढ़ते हैं, और केवल 90 डिग्री सेल्सियस पर मर जाते हैं। क्वास के उत्पादन में प्रवेश करने वाले थर्मोबैक्टीरिया का स्रोत अनाज, आटा है।

क्वास वॉर्ट और क्वास, थर्मोबैक्टीरिया से प्रभावित, एक पुटीय गंध प्राप्त करते हैं, क्वास के लिए असामान्य एसिड के गठन के कारण मिश्रित खमीर के साथ बुवाई से पहले खट्टा होता है। ऐसा क्वास अनुपयोगी है।

पुटीय सक्रिय थर्मोबैक्टीरिया द्वारा क्वास को खराब होने से बचाने के उपाय हैं, उपकरण, पाइपलाइनों, परिसरों की कीटाणुशोधन, पौधा तैयार करने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले सीसीसी घोल का पास्चुरीकरण, पौधा तैयार करने के तुरंत बाद खमीर या मिश्रित स्टार्टर के साथ पौधा लगाना (खमीर के किण्वन से पौधा कमजोर हो जाता है) पुटीय सक्रिय थर्मोबैक्टीरिया की व्यवहार्यता)।

जंगली खमीर के अंतर्ग्रहण के कारण क्वास का खराब होना। जंगली खमीर का स्रोत हवा, अनाज, माल्ट, फल, जामुन और खराब गुणवत्ता वाला बेकर का खमीर है।

जंगली खमीर एरोबिक है, क्वास की सतह पर एक फिल्म बना सकता है, और बीजाणु नहीं बना सकता है। वे अवायवीय परिस्थितियों में मर जाते हैं। जंगली खमीर अल्कोहलिक किण्वन का कारण नहीं बनता है, एथिल अल्कोहल और कार्बनिक अम्लों को आत्मसात करता है, उन्हें पानी और सीओ 2 में विघटित करता है और इस तरह क्वास का स्वाद खराब कर देता है और इसे बिक्री के लिए अनुपयुक्त बना देता है।

क्वास के उत्पादन में जंगली खमीर के प्रवेश को रोकने के उपाय उत्पादन की एक अच्छी स्वच्छता स्थिति बनाए रखते हैं, दबाए गए खमीर और मिश्रित खमीर में जंगली खमीर की अनुपस्थिति का सावधानीपूर्वक नियंत्रण, बंद तकनीकी उपकरणों का उपयोग जो किण्वन के दौरान अवायवीय स्थिति प्रदान करते हैं। मिश्रित खमीर और संपीड़ित खमीर की सूक्ष्म जांच में 0.5% से अधिक जंगली खमीर नहीं दिखना चाहिए।

फफूंदी का प्रकोप। क्वास के उत्पादन में मोल्ड कवक के स्रोत हैं: अनाज, माल्ट, क्वास ब्रेड, क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट, औद्योगिक वायु, खराब धुले हुए उपकरण, होसेस, वॉर्ट और क्वास के अवशेष के साथ बैरल।

उनके विकास के परिणामस्वरूप, मोल्ड कवक पौधा और क्वास को एक फफूंदीदार गंध और स्वाद देते हैं, जिससे क्वास बिक्री के लिए अनुपयुक्त हो जाता है। कुछ मोल्ड विषाक्त पदार्थों को छोड़ते हैं।

एस्परगिलस, पेनिसिलियम, राइजोपस जेनेरा के साँचे अक्सर क्वास के उत्पादन में पाए जाते हैं।

उनके विकास के लिए, मोल्ड्स को ऑक्सीजन, उच्च आर्द्रता, पोषक तत्वों की उपस्थिति, मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट और अमीनो एसिड की आवश्यकता होती है। अवायवीय स्थितियों का सामना नहीं कर सकता। सांचों के वानस्पतिक रूप गर्मी उपचार का सामना नहीं करते हैं, और बीजाणु रूप इसके प्रतिरोधी हैं।

क्वास के उत्पादन में मोल्ड कवक के विकास को रोकने के लिए, पेंट और वाइटवॉश का उपयोग करके उत्पादन सुविधाओं को नियमित रूप से कीटाणुरहित, साफ, सफेदी और पेंट करना आवश्यक है, जिसमें कवकनाशी मिलाया गया है। उपकरण और श्रमिक लाइनों की नियमित सफाई, धुलाई और कीटाणुशोधन आवश्यक है। परिसर स्वच्छ, अधिमानतः शुष्क, हवा के साथ अच्छी तरह हवादार होना चाहिए। अनाज की धूल, फफूंदीदार क्वास ब्रेड, फफूंदीदार क्वास पौधा सांद्रता की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। पौधा तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सीसीएस समाधान को पास्चुरीकृत करने की सिफारिश की जाती है। बंद उपकरणों में पौधा तैयार करना, किण्वन और सम्मिश्रण किया जाना चाहिए।

3 . क्वास के उत्पादन में प्रयुक्त सूक्ष्मजीव

3.1 क्वास खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लक्षण

पिछली शताब्दी के 20 के दशक तक, क्वास का किण्वन खट्टे के साथ किया जाता था, जो विभिन्न प्रकार के खमीर, एसिड बनाने वाले बैक्टीरिया का मिश्रण था, जो क्वास वोर्ट में रहने के लिए अनुकूलित था। इन खमीर में एक परिवर्तनशील और अनिश्चित रचना थी, जो गुणवत्ता में मानकीकृत क्वास प्राप्त करने की अनुमति नहीं देती थी, बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए इस तरह के एक खमीर को बड़ी मात्रा में प्रदान करना मुश्किल था।

बीयर, क्वास, वाइन और अन्य पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए सूक्ष्मजीवों की शुद्ध संस्कृतियों के उपयोग के महत्वपूर्ण फायदे हैं: संस्कृति की निरंतर संरचना और गुणों, इसकी सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता को सुनिश्चित करना संभव है, जिससे आवश्यक मात्रा में माइक्रोबियल संस्कृति प्राप्त हो सके। इष्टतम परिस्थितियों में इसे पुन: पेश करना।

1880 के दशक में डेनिश शराब की भठ्ठी कार्ल्सबर्ग में एमिल क्रिश्चियन हैनसेन द्वारा शुद्ध खमीर संस्कृतियों को शराब बनाने में पेश किया गया था। अन्य ब्रुअरीज में शुद्ध संस्कृतियों की शुरूआत, जो पहले बीयर उत्पादन में सहज स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करती थी, बाहरी माइक्रोफ्लोरा द्वारा बीयर के बड़े पैमाने पर संक्रमण से सुगम हुई, जबकि कार्ल्सबर्ग शराब की भठ्ठी में, सामान्य गुणवत्ता की बीयर प्राप्त की गई थी।

वाइन और बीयर के उत्पादन के विपरीत, क्वास के उत्पादन के लिए न केवल खमीर की शुद्ध संस्कृतियों की आवश्यकता होती है, बल्कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों की भी आवश्यकता होती है। 1920 के दशक के अंत में एल.आई. रूसी हस्तशिल्प क्वास के सर्वोत्तम नमूनों से ढाला गया। खमीर जाति, जिसे एम-लेवेन कहा जाता है, को सैक्रोमाइसेस माइनर प्रजाति को सौंपा गया था (आधुनिक वर्गीकरण के अनुसार, उन्हें सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया के रूप में वर्गीकृत किया जाना चाहिए), लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की दौड़ 11 और 13 को बीटाबैक्टीरियम प्रजातियों को सौंपा गया था (के अनुसार) आधुनिक वर्गीकरण, लैक्टोबैसिलस फेरमेंटम)।

खमीर एम-खमीर में प्रजनन के लिए अनुकूलतम स्थितियां हैं: तापमान 26 ... 30 डिग्री सेल्सियस, पीएच 4.5 ... 5.5। औसत सेल आकार 6.3 ... 7.5x5 ... 7 माइक्रोन है। ग्लूकोज, सुक्रोज, कमजोर - माल्टोज और रैफिनोज का अच्छा किण्वन। वर्तमान में, अन्य खमीर जातियों (C-2, 131-K) को भी क्वास के किण्वन के लिए प्रस्तावित किया गया है, लेकिन M-kvass जाति पर उनकी कोई महत्वपूर्ण श्रेष्ठता नहीं है। C-2 जाति को क्वास के उत्पादन के लिए प्रतिबंधित किया गया था, जबकि 131-K जाति मखमली बियर के उत्पादन के लिए बनाई गई एक संकर है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एलएबी) रेस 11 और 13 हेटेरोफेरमेंटेटिव हैं, यानी किण्वन के दौरान, लैक्टिक एसिड के अलावा, वे एसिटिक एसिड, इथेनॉल, वाष्पशील सुगंधित यौगिक बनाते हैं। औसत सेल आकार 1.2 ... 2x0.5 ... 0.6 माइक्रोन है। उनके पास 30 डिग्री सेल्सियस का इष्टतम प्रजनन तापमान है; वे ग्लूकोज, सुक्रोज और माल्टोस को भी किण्वित करते हैं।

सह-खेती में, दोनों प्रकार के सूक्ष्मजीव सहजीवन में होते हैं: लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पर्यावरण की अम्लता पैदा करते हैं जो खमीर के लिए इष्टतम है, और खमीर पर्यावरण में बैक्टीरिया के लिए आवश्यक अमीनो एसिड और विटामिन जारी करता है। इसी समय, अनियमित प्रजनन के साथ, खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पोषक तत्वों के लिए प्रतिस्पर्धा करते हैं। जैसे-जैसे शुष्क पदार्थ की सांद्रता घटती जाती है और अम्लता बढ़ती है, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए बेहतर स्थिति बनती है, बहुत अधिक अम्लता खमीर और एलएबी दोनों को रोकती है, और विदेशी सूक्ष्मजीवों का विकास संभव है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि क्वास पौधा खमीर और एलएबी के प्रसार के लिए एक पूर्ण माध्यम नहीं है: खमीर के लिए थोड़ा नाइट्रोजन है, और एलएबी के लिए बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट हैं।

एम-लीव्ड रेस का उपयोग करने का सुझाव देते हुए, एल.आई. चेकान का मानना ​​​​था कि खमीर की किण्वन गतिविधि को कम करने के लिए पौधा में कम से कम किण्वित कार्बोहाइड्रेट और आत्मसात करने योग्य नाइट्रोजन होना चाहिए। हालांकि, इस मामले में, किण्वन धीमा हो जाता है और किण्वन क्वास वोर्ट में बाहरी माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण होता है, खासकर जब खुले किण्वकों का उपयोग करते हैं।

खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि को संतुलित करने के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रजनन के लिए माध्यम की अम्लता को नियंत्रित करने और खमीर प्रजनन के लिए खमीर कोशिकाओं के संचय को नियंत्रित करने के लिए, इष्टतम परिस्थितियों में शुद्ध संस्कृतियों का अलग-अलग प्रसार करना आवश्यक है। खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों को किण्वित पौधा में पेश करना अलग से समीचीन माना जाता था, न कि मिश्रित स्टार्टर संस्कृति के रूप में, जैसा कि 1987 के तकनीकी निर्देश द्वारा सुझाया गया था। साथ ही, खमीर और लैक्टिक का अनुपात किण्वित पौधा में एसिड बैक्टीरिया को उनकी शारीरिक स्थिति के आधार पर लचीले ढंग से नियंत्रित किया जा सकता है।

खमीर उत्पादन की स्थितियों में खमीर और एलएबी के संयुक्त विकास की नियमितता का बहुत कम अध्ययन किया गया है, उनके प्रजनन के मुख्य तरीके अनुभवजन्य रूप से निर्धारित किए जाते हैं। अन्य प्रकार के आईबीसी और खमीर के उपयोग की संभावना की जांच करना आवश्यक है, उनके उपयोग के लिए सरल परिस्थितियों को खोजने के लिए, उदाहरण के लिए, वाइनमेकिंग के अनुभव के अनुसार शुष्क संस्कृतियों के रूप में।

खाद्य उद्योग के केमेरोवो टेक्नोलॉजिकल इंस्टीट्यूट ने क्वास के उत्पादन के लिए अन्य प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के उपयोग की संभावना की जांच की। यह दिखाया गया था कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया: "बिफिलैक्ट-डी", लैक्टोबैसिलस प्लांटारम और एसिडोफिलस बैसिलस की तैयारी का उपयोग करके क्वास वोर्ट की पर्याप्त उच्च किण्वन दर और क्वास की अच्छी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को प्राप्त किया गया था।

3.2 क्वास के किण्वन के लिए मिश्रित खमीर का प्रसार

मिश्रित (या संयुक्त) यीस्ट स्टार्टर कल्चर और IBC का प्रचार 3 चरणों में किया जाता है:

प्रयोगशाला चरण;

शुद्ध संस्कृतियों (सीसी) के विभाग में;

उत्पादन चरण।

में सूक्ष्मजीवों का प्रजनन प्रयोगशाला चरणशराब बनाने के उत्पादन के मौसम की शुरुआत में किया जाता है, और फिर नियमित रूप से मौसम के दौरान या अनुसूची के बाहर मिश्रित (संयुक्त) स्टार्टर संस्कृति के संक्रमण का पता लगाने या शुद्ध संस्कृतियों की किण्वन गतिविधि के अत्यधिक कमजोर होने पर नियमित रूप से किया जाता है।

अगर पौधा पर टेस्ट ट्यूब में खमीर की एक शुद्ध संस्कृति की आपूर्ति की जाती है, और अनाज के साथ बियर वोर्ट में सीलबंद टेस्ट ट्यूबों में आईबीसी की शुद्ध संस्कृति की आपूर्ति की जाती है, जिसमें चाक पेश किया गया है। आंशिक अनाज एमकेबी आरएच के लिए अनुकूल पौधा बनाता है, और चाक बैक्टीरिया द्वारा बनने वाले एसिड को बेअसर करता है। खमीर सीके के भंडारण की अनुमति बिना प्रतिरोपण के 1 महीने तक है, एमसी आईबीसी - 10 दिनों से अधिक नहीं।

प्रयोगशाला चरण में, 8% की शुष्क पदार्थ सामग्री के साथ चीनी के साथ बाँझ क्वास पौधा एक माध्यम के रूप में प्रयोग किया जाता है। प्रत्येक चरण में खेती का तापमान 30 डिग्री सेल्सियस है, अवधि 24 घंटे है।

11 और 13 नस्ल के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को पहले अलग-अलग गुणा किया जाता है। प्रत्येक आईसीडी दौड़ की शुद्ध संस्कृति के साथ तीन ampoules की सामग्री को 250 सेमी 3 फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है। दूसरे चरण में, 11 और 13 जातियों की शुद्ध संस्कृतियों को मिला दिया जाता है और आगे की खेती एक साथ की जाती है।

खमीर और एलएबी की प्राप्त संस्कृतियों को शुद्ध संस्कृतियों के विभाग में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

प्रजनन चरण शुद्ध संस्कृतियों के विभाग में(सीएच) दो तरीकों से किया जा सकता है: ए और बी चित्रा 2 के अनुसार। वे विधि ए के अनुसार भिन्न होते हैं, खमीर और आईबीसी की शुद्ध संस्कृतियों को अलग-अलग प्रचारित किया जाता है और केवल उत्पादन स्तर पर मिश्रित होता है, और विधि के अनुसार बी, खमीर और आईबीसी की शुद्ध संस्कृतियों को मिश्रित किया जाता है और चेका विभाग में अंतिम चरण में एक साथ खेती की जाती है।

चित्र 2 - शुद्ध संस्कृतियों के विभाग में एचके खमीर और एलएबी के प्रजनन की योजना

शुद्ध संस्कृतियों की खेती के लिए, दो किण्वन सिलेंडर वाले हैंनसेन या ग्रीनर प्रतिष्ठानों का उपयोग किया जाता है: सीके खमीर के लिए और सीके एमकेबी के लिए।

8% की शुष्क पदार्थ सामग्री के साथ क्वास पौधा 1 घंटे के लिए परमाणु दबाव में निष्फल होता है, 25 ... 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होता है और सूक्ष्मजीवों की शुद्ध संस्कृति के प्रजनन के लिए स्थानांतरित किया जाता है।

विधि ए के अनुसार, शुद्ध संस्कृतियों का प्रजनन ChK MKB के प्रजनन के साथ शुरू होता है। 4 डीएम 3 की मात्रा में चेका एमकेबी का वितरण एक संग्रह में बोया जाता है जिसमें 36 डीएम 3 बाँझ क्वास वोर्ट होता है जिसे चीनी के साथ 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और 48 घंटे के लिए 28 ... 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रचारित किया जाता है। फिर आईसीबी वायरिंग की पूरी मात्रा को 400 डीएम 3 की मात्रा के साथ एक संग्रह में स्थानांतरित कर दिया जाता है। यह देखते हुए कि खमीर गुणन 24 घंटों के भीतर होता है, और ICD - 48 घंटे, इस स्तर पर, ICB को 400 डीएम 3 के 2 संग्रहों में उगाया जाता है, जो 24 घंटे की समय पाली के साथ काम करता है। इसके लिए, 400 डीएम 3 के लिए 1 संग्रह से आईसीडी के पुनरुत्पादन के 24 घंटों के बाद, तारों के 40 डीएम 3 को 400 डीएम 3 के लिए दूसरे संग्रह में स्थानांतरित कर दिया जाता है। पहले संग्रह में पौधा जोड़ा जाता है और सीएचके आईसीडी का प्रजनन अगले 24 घंटों तक जारी रहता है, जिसके बाद सीएचके आईसीडी के 360 डीएम 3 को संयुक्त स्टार्टर कल्चर के संग्रह में 18 डीएम 3 के कमजोर पड़ने के साथ स्थानांतरित किया जाता है। खमीर का सीएचके। सीएचके आईसीडी कमजोर पड़ने के शेष 40 डीएम 3 को पौधा के साथ जोड़ा जाता है और आईसीडी की खेती का अगला चक्र किया जाता है। दूसरे संग्रह से 400 डीएम 3 तारों के साथ सीएचके एमकेबी 360 डीएम 3 तारों को अगले दिन के लिए संयुक्त स्टार्टर संस्कृति के गुणन के लिए स्थानांतरित किया जाता है। दूसरे संग्रह में शेष 40 dm 3 ChK MKB के वितरण को kvass wort के साथ 400 dm 3 की मात्रा में जोड़ा जाता है और अगला प्रजनन चक्र किया जाता है। सीएचके एमकेबी की तत्परता की निगरानी तारों की अम्लता में वृद्धि से की जाती है, जो कि कम से कम 6.8 ... 7.0 सेमी 3 सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान के साथ 1 एम / डीएम 3 प्रति 100 सेमी 3 तारों की एकाग्रता के साथ होना चाहिए। .

400 डीएम 3 की मात्रा के साथ पौधा सीएचके एमकेबी के पहले भाग के गुणन के एक दिन बाद, 2 डीएम 3 की मात्रा में खमीर के सीएचके के तारों को संग्रह में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां बाँझ के 18 डीएम 3 होते हैं। पौधा, 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, 24 घंटे के लिए गुणा किया जाता है और 18 डीएम 3 पौधा सीएचके खमीर को उत्पादन चरण में मिश्रित स्टार्टर संस्कृतियों के संग्रह में 4000 डीएम 3 की कार्यशील मात्रा के साथ स्थानांतरित किया जाता है। शेष 2 डीएम 3 सीएचके खमीर को 18 डीएम 3 क्वास पौधा के साथ जोड़ा जाता है और सीएचके के प्रजनन का अगला चक्र किया जाता है।

विधि बी के अनुसार, विधि ए के समान, सीएचके खमीर (20 डीएम 3) और सीएचके एमकेबी (40 डीएम 3) का वितरण तैयार किया जाता है, और खमीर और एमसीबी की शुद्ध संस्कृतियों की पूरी मात्रा को पूर्व के संग्रह में स्थानांतरित कर दिया जाता है- मिश्रित स्टार्टर कल्चर, जिसमें 540 डीएम 3 बाँझ क्वास पौधा चीनी के साथ डाला जाता है। प्रजनन 24 घंटों के लिए किया जाता है, जिसके बाद 20 डीएम 3 का खमीर कमजोर पड़ने वाला जोड़ा जाता है, जो 24 घंटों के लिए गुणा होता है। एक और 24 घंटे के सह-प्रचार के बाद, प्रीमिक्स्ड स्टार्टर कल्चर के 540 डीएम 3 को 4000 डीएम 3 के वर्किंग वॉल्यूम के साथ मिश्रित स्टार्टर कल्चर के संग्रह में भेजा जाता है। क्वास वोर्ट को प्रीमिक्स्ड स्टार्टर कल्चर के शेष 60 डीएम 3 में 600 डीएम 3 की मात्रा में जोड़ा जाता है और अगला प्रजनन चक्र प्रयोगशाला से ताजा होने पर 48 घंटों के लिए किया जाता है।

पूर्व-संयुक्त स्टार्टर कल्चर की खेती के लिए मुख्य शर्त माध्यम की अम्लता का सख्त नियंत्रण है, जो कि क्षार घोल के 8 ... 9 सेमी 3 से अधिक नहीं होनी चाहिए, जिसमें 1 mol / dm 3 प्रति 100 सेमी की सांद्रता हो। माध्यम के 3. उच्च अनुमापनीय अम्लता पर, एलएबी खमीर में प्रबल होगा, क्योंकि खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि दबा दी जाती है।

उत्पादन चरण में मिश्रित स्टार्टर कल्चर का गुणन शुद्ध संस्कृतियों के विभाग में सूक्ष्मजीवों के प्रजनन की विधि के आधार पर विभिन्न तरीकों के अनुसार 4000 डीएम 3 के संग्रह में किया जाता है।

विधि ए के अनुसार, 18 डीएम 3 और एमकेबी - 360 डीएम 3 के खमीर को चीनी सिरप के साथ उत्पादन क्वास पौधा में पेश किया जाता है, माध्यम की कुल मात्रा 4000 डीएम 3 है, मिश्रित स्टार्टर संस्कृति को 6 घंटे के लिए गुणा किया जाता है। फिर पूरी मात्रा को क्वास किण्वन तंत्र में स्थानांतरित कर दिया जाता है। किण्वन के लिए संयुक्त स्टार्टर कल्चर की खपत क्वास वोर्ट की मात्रा का 4% है।

विधि बी के अनुसार, पूर्व-संयुक्त स्टार्टर कल्चर 48 घंटों के लिए तैयार किया जाता है, इसलिए, मिश्रित स्टार्टर कल्चर के संग्रह में सीधे वॉल्यूमेट्रिक-टॉपिंग प्रक्रिया को पूरा करने की अनुमति है। इसके लिए, खमीर के गुणन के 6 घंटे के बाद, संग्रह की 50% सामग्री को किण्वन में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जो कि क्वास पौधा की मात्रा का 2% है। इस मामले में, किण्वन तंत्र को पौधा के साथ सबसे ऊपर रखा जाता है, पहले मात्रा का 50%, 8 ... 10 घंटे के किण्वन के बाद, इसे पूर्ण कार्य मात्रा में जोड़ा जाता है और क्वास के मानक संकेतकों के लिए किण्वन किया जाता है। .

मिश्रित स्टार्टर कल्चर के शेष 50% को पूर्ण मात्रा में जोड़ा जाता है और अगला खेती चक्र किया जाता है, जिसके अंत में संयुक्त स्टार्टर कल्चर संग्रह की पूरी सामग्री किण्वन के लिए किण्वन तंत्र में स्थानांतरित कर दी जाती है, जबकि किण्वन क्वास पौधा पूर्ण कार्य मात्रा में किया जाता है।

विधि ए के अनुसार सूक्ष्मजीवों की खेती करते समय, प्रसार के लिए बड़ी संख्या में संग्राहकों की आवश्यकता होती है, हालांकि, यह विधि सरल है, स्टार्टर संस्कृति की संरचना, खमीर और एलएबी के अनुपात को नियंत्रित करना आसान है। इसके अलावा, विधि बी के अनुसार, प्रयोगशाला चरण से शुरू होकर, खमीर और एलएबी संस्कृतियों को बदलने के लिए 14 दिनों के बाद इसकी आवश्यकता होती है।

3.3 कोशिका वृद्धि और प्रजनन दर

यदि सूक्ष्मजीवों की बढ़ती संस्कृति की प्रति इकाई मात्रा में प्रक्रिया की शुरुआत में x 0 कोशिकाएं होती हैं, तो समय में n विभाजन के बाद t 1 -t 0 कोशिकाओं की संख्या तक पहुंच जाएगी:

कोशिकाओं की कुल संख्या को व्यक्त करने के लिए, वे अक्सर निरपेक्ष संख्याओं का उपयोग नहीं करते हैं, क्योंकि वे विशाल मूल्यों तक पहुँचते हैं, लेकिन उनके लघुगणक। व्यंजक (1) का लघुगणक लेते हुए, हम प्राप्त करते हैं lgx 1 = lgx 0 + nlg2, जहाँ से पीढ़ियों की संख्या (कोशिका विभाजनों की संख्या):

पीढ़ियों की संख्या n को t 1-t 0 से विभाजित करते हुए, हम प्रति इकाई समय में प्रत्येक कोशिका (n) के विभाजनों (या कलियों) की औसत संख्या पाते हैं, जो प्रजनन की दर को दर्शाती है:

एककोशिकीय सूक्ष्मजीवों में, वृद्धि को प्रतिष्ठित किया जाता है, कोशिका के आकार में वृद्धि और एक संपूर्ण संस्कृति (जनसंख्या) की वृद्धि में व्यक्त किया जाता है, जिसका अर्थ है कि इसके कुल बायोमास में वृद्धि न केवल उनके प्रजनन (विभाजन, नवोदित, आदि) के कारण होती है।

एककोशिकीय सूक्ष्मजीवों की गुणन दर का अंदाजा इस बात से लगाया जाता है कि वे कितनी बार विभाजित या कली करते हैं।

उस समय की अवधि जिसके दौरान पृथक युवा कोशिका बढ़ती है और विभाजन (या क्रमशः नवोदित) में सक्षम हो जाती है, पीढ़ी की अवधि कहलाती है। यह सूक्ष्मजीवों की प्रजातियों, पोषक तत्वों की उपलब्धता, पर्यावरण की स्थिति और विकास के चरण के आधार पर भिन्न होता है।

यदि समय के दौरान t 1 - t 0 n सेल पीढ़ियों को प्रतिस्थापित किया जाता है, तो औसतन एक पीढ़ी (g) की अवधि है:

समीकरण (3) से, यह इस प्रकार है कि n = n (t 1 -t 0)। इसके मान को n के बजाय समीकरण (4) के हर में रखने पर, हम प्राप्त करते हैं

जी = 1 / एन, और इसके विपरीत एन = 1 / जी (5)

व्यक्तिगत कोशिकाओं के प्रजनन और वृद्धि की दर मेल नहीं खाती। इसके अलावा, सूक्ष्मजीवों की आबादी में हमेशा एक निश्चित संख्या में दोषपूर्ण कोशिकाएं होती हैं जो विभाजन में सक्षम नहीं होती हैं। इसलिए, परिभाषित उत्पादन अवधि पूरी फसल के लिए भारित औसत है।

समीकरण (3) से n के मान के बजाय समीकरण (5) में प्रतिस्थापित करने पर, हम पीढ़ी की औसत अवधि के लिए सूत्र प्राप्त करते हैं:

विकास की प्रक्रिया में, कोशिका आकार में उल्लेखनीय रूप से बढ़ जाती है, लेकिन प्रत्येक अगले विभाजन या नवोदित होने के बाद, यह अपनी मूल स्थिति में लौट आती है। आबादी में जहां उनके विकास के विभिन्न चरणों में कोशिकाएं एक साथ मौजूद होती हैं, एक कोशिका का औसत द्रव्यमान स्थिर रहता है (लेकिन केवल पर्यावरण की संरचना में परिवर्तन होने तक)। इसलिए, संस्कृति का कुल द्रव्यमान m (बायोमास) कोशिकाओं की संख्या के सीधे आनुपातिक है:

...

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ब्रेड क्वास ताज़ी बेक्ड राई की रोटी की सुखद सुगंध और खट्टे-मीठे स्वाद के साथ आम पेय में से एक है। इसमें अल्कोहलिक और लैक्टिक एसिड किण्वन के विभिन्न उत्पाद होते हैं, जो इसे एक ताज़ा प्रभाव और एक विशिष्ट खट्टा स्वाद देते हैं। क्वास के 1 dm3 का पोषण मूल्य 1000-1170 kJ (240-280 kcal) है।

राई माल्ट, राई का आटा, जौ माल्ट, चीनी और अन्य उत्पादों का उपयोग ब्रेड क्वास के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है। इसके उत्पादन के मुख्य चरणों में शामिल हैं: राई माल्ट प्राप्त करना, क्वास पौधा बनाना, क्वास पौधा किण्वित करना और क्वास का सम्मिश्रण करना।

पहले, क्वास पौधा जलसेक और तर्कसंगत तरीकों का उपयोग करके तैयार किया गया था, जो अब शायद ही कभी उपयोग किया जाता है।

जलसेक विधि में कुचल क्वास रोटियों से घुलनशील पदार्थों को दो या तीन बार गर्म पानी में डुबो कर निकालना शामिल था। और एक तर्कसंगत विधि के अनुसार, 2 घंटे के लिए कुचल राई किण्वित माल्ट और राई के आटे के लिए अतिरिक्त दबाव में प्रारंभिक भाप द्वारा क्वास वोर्ट प्राप्त किया गया था। उबले हुए द्रव्यमान को मैश वैट में रखा गया था, इसमें जौ माल्ट मिलाया गया था, और मिश्रण को एक निश्चित तकनीकी व्यवस्था के अनुसार पवित्र किया गया था। परिणामी पौधा निस्पंदन द्वारा अघुलनशील अनाज द्रव्यमान (मोटा) से अलग किया गया था।

वर्तमान में, क्वास वोर्ट मुख्य रूप से क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट, क्वास कॉन्संट्रेट, समृद्ध क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट, ओक्रोशेचनी क्वास एक्सट्रैक्ट से तैयार किया जाता है, जो कि किण्वित और गैर-किण्वित राई माल्ट, जौ माल्ट से आटा, मक्का, जौ के साथ विशेष कारखानों में प्राप्त किया जाता है। .

क्वास पौधा बनाना

शीतल पेय के कारखानों में, क्वास वोर्ट को पानी में घोलकर या क्वास राई की रोटियों से या सूखे क्वास से जलसेक द्वारा प्राप्त किया जाता है।

जलसेक विधि द्वारा पौधा तैयार करने में गर्म पानी के साथ क्वास रोटियों या सूखे क्वास से घुलनशील पदार्थ निकालने और अघुलनशील द्रव्यमान (क्वास ग्राउंड) को अलग करना शामिल है। क्वास ब्रेड को क्रशर पर कुचलकर उपकरण में डाला जाता है।

उत्पादित क्वास की दी गई मात्रा के 1/3 की मात्रा में पहला पौधा प्राप्त करने के लिए जलसेक उपकरण को इतनी मात्रा में गर्म पानी (80-90 डिग्री सेल्सियस) से भर दिया जाता है। जलसेक तंत्र कुचल क्वास बीदेव या सूखे क्वास का पूरा द्रव्यमान देता है, जिसे तैयार क्वास की मात्रा के लिए नुस्खा के अनुसार सेवन किया जाना चाहिए। मिश्रण को लगभग 30 मिनट के लिए हिलाया जाता है और फिर 1.5-2 घंटे के लिए संक्रमित किया जाता है। बसे हुए पहले क्वास पौधा को एक डिकैन्टर के माध्यम से एक किण्वन-ब्लेंडर में पंप किया जाता है, इससे पहले इसे हीट एक्सचेंजर में 25-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

उपकरण में शेष अवशेषों को पहले पौधा की मात्रा के बराबर मात्रा में गर्म पानी (60-70 डिग्री सेल्सियस) के साथ डाला जाता है, 20 मिनट के लिए उभारा जाता है, 1.5 घंटे के लिए संक्रमित किया जाता है और डिकैनेट को हीट एक्सचेंजर के माध्यम से ठंडा किया जाता है, ठंडा किया जाता है। परिणामी दूसरा पौधा 25-30 डिग्री सेल्सियस तक। दूसरा पौधा पहले पौधा के साथ संयुक्त है।

तीसरी खाड़ी के लिए, वे क्वास पौधा की कुल मात्रा को निर्दिष्ट एक तक लाने के लिए पर्याप्त पानी लेते हैं। पानी और जमीन के मिश्रण को 20 मिनट तक हिलाया जाता है और 1 घंटे के लिए डाला जाता है। 25-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, तीसरा पौधा पहले दो में मिलाया जाता है।

okroshechny kvass के लिए पौधा प्राप्त करने के लिए, राई के आटे को 1:10 के अनुपात में उबलते पानी से उबाला जाता है, मिश्रित, 55 ° C तक ठंडा किया जाता है, कटा हुआ जौ और राई माल्ट को 70-73 ° C तक गर्म पानी में मिलाया जाता है। अगला, ऊपर वर्णित अनुसार जोर दें। किण्वन के लिए आपूर्ति किए गए पौधे में शुष्क पदार्थ का द्रव्यमान अंश 1.3% है। कुल पौधा उत्पादन तैयार क्वास की मात्रा के बराबर होना चाहिए।

क्वास वोर्ट से पौधा तैयार करते समय, पहले 30-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी को किण्वन और सम्मिश्रण उपकरण में डाला जाता है और क्वास वोर्ट कंसंट्रेट को सूखे पदार्थ के द्रव्यमान अंश 1.4% (के लिए) में घोल दिया जाता है। ब्रेड क्वास) और okroshechny kvass के लिए 1% तक। सीसीएस को भागों में किण्वन-ब्लेंडर में खिलाया जाता है: 2/3 क्वास वोर्ट प्राप्त करने पर खर्च किया जाता है, और मिश्रण के दौरान 1/3 जोड़ा जाता है, जिससे सुगंध में सुधार होता है।

TsKBA में किण्वन के लिए तैयार पौधा तैयार करने के लिए, पतला पास्चुरीकृत क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट (KKS) या समृद्ध क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट (KOKS), और फिर चीनी सिरप, संयुक्त खमीर और लैक्टिक एसिड स्टार्टर कल्चर या कायाकल्प खमीर का उपयोग किया जाता है।

कमजोर पड़ने से पहले, केकेएस या केओकेएस को 30-35 मिनट के लिए 75-80 डिग्री सेल्सियस पर गर्मी उपचार के अधीन करके पास्चुरीकृत किया जाता है। आप निर्दिष्ट मोड में पाश्चुराइज़ कर सकते हैं और पतला क्वास पौधा ध्यान केंद्रित कर सकते हैं। पाश्चराइजेशन के बाद, इसे 26-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और केंद्रीय डिजाइन ब्यूरो में पंप किया जाता है।

केकेसी या केओकेएस की पूरी गणना की गई मात्रा को किण्वन के लिए बाद में सांद्र के साथ मिश्रण के बिना खिलाने की अनुमति है।

पतला क्वास पौधा 1.4% (सांद्रता की गणना की गई मात्रा का 70% भरते समय) की सूखी पदार्थ सामग्री के साथ केंद्रित होता है, या 2.2% (पूर्ण रूप से ध्यान केंद्रित करने की पूरी मात्रा का उपयोग करते समय) को TsKBA में पंप किया जाता है।

जौ माल्ट का उपयोग करके क्वास की तैयारी क्वास और ब्रुअरीज का उत्पादन करने वाले उद्यमों में संभव है, सीसीएस के आधे हिस्से को बिना कटे हुए बीयर वोर्ट के साथ बदलना। क्वास के अपर्याप्त रंग के मामले में, चीनी के हिस्से को रंग से बदल दिया जाता है।

खमीरदार पौधा का किण्वन

क्वास वोर्ट का किण्वन किण्वन-सम्मिश्रण या किण्वन तंत्र में किया जाता है।

सबसे पहले, नुस्खा द्वारा प्रदान की गई कुल मात्रा में क्वास पौधा और 1/4 चीनी (चीनी सिरप के रूप में) को किण्वक में खिलाया जाता है। पैलेटिन क्वास के लिए पौधा में शुष्क पदार्थ की मात्रा कम से कम 2.5% होनी चाहिए, और ओक्रोशेखनी क्वास के लिए - 1.6%। उसके बाद, खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों (वॉर्ट की मात्रा के लिए 2-4%) या सूखे, तकनीकी रूप से शुद्ध संस्कृतियों (0.8% खमीर और 0.06% लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से प्राप्त कमजोर पड़ने) से एक संयुक्त स्टार्टर संस्कृति पौधा की मात्रा) को पौधा में ले जाया जाता है। ... किण्वन 25-28 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है जब तक कि पौधे में सूखे पदार्थों की सामग्री वजन से 1% कम नहीं हो जाती है, और अम्लता कम से कम 2 सेमी 3 क्षार समाधान के 1 मोल / डीएम की एकाग्रता के साथ होती है। 3 प्रति 100 सेमी 3 क्वास का। किण्वन के दौरान, तापमान को नियंत्रित किया जाता है, जिससे इसकी वृद्धि को रोका जा सके।

कार्बोहाइड्रेट के अधिक पूर्ण saccharification के लिए और, परिणामस्वरूप, किण्वन में तेजी लाने के लिए, चीनी सिरप जोड़ने के बाद, जमीन जौ माल्ट (वॉर्ट के 1 डीएम 3 प्रति ग्राम) जोड़ें। माल्ट में कम पवित्रीकरण समय 10 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए।

किण्वन तंत्र में क्वास को मिलाने की अनुमति नहीं है।

क्वास वोर्ट के किण्वन के दौरान, पोषक तत्वों का हिस्सा खमीर कोशिकाओं और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास पर खर्च किया जाता है, और एंजाइमों की कार्रवाई के तहत थोक को नए उत्पादों में परिवर्तित किया जाता है: शर्करा, एथिल अल्कोहल, कार्बनिक अम्ल, लैक्टिक एसिड सहित, कार्बन डाइऑक्साइड, आदि। C0 2 को भंग करना और इसे क्वास से संतृप्त करना।

तैयार पौधा में क्वास में लैक्टिक एसिड के अपर्याप्त संचय के साथ काम करते समय, इसमें चीनी मिलाने से पहले, इसे संयुक्त स्टार्टर कल्चर के 4% (मात्रा के अनुसार) या सूखे संस्कृतियों के कमजोर पड़ने (0.5% खमीर और 1.5%) को पेश करने की अनुमति है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया) और 30-32 सी पर लैक्टिक एसिड जमा करने के लिए 6 घंटे के लिए उत्पाद डालें। फिर नुस्खा से 1/4 चीनी (चीनी सिरप के रूप में) जोड़ें और डीएम तक 30-32 डिग्री सेल्सियस पर किण्वन करें। वजन से सामग्री 1% घट जाती है। इस कच्चे माल का उपयोग करके पिछले किण्वन चक्रों में अल्कोहल के अपर्याप्त संचय के साथ, खमीर को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की तुलना में कितने घंटे पहले पौधा में पेश किया जाता है। किण्वन 28-30 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है जब तक कि डीएम सामग्री द्रव्यमान के 1% से कम न हो जाए।

चित्र एक।

रेखा चित्र नम्बर 2।

क्वास का सम्मिश्रण और बॉटलिंग

किण्वित क्वास पौधा का सम्मिश्रण। चीनी और रंग के शेष 3/4 को किण्वित क्वास पौधा में जोड़ा जाता है, जो कि किण्वन-सम्मिश्रण या सम्मिश्रण उपकरण में होता है। यदि नुस्खा के 70% सीसीसी का उपयोग करके पौधा तैयार किया गया था, तो शेष 30% जोड़ें। परिणामस्वरूप मिश्रण, जिसे मिश्रण कहा जाता है, इसके माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड को उड़ाकर अच्छी तरह मिलाया जाता है, मानक की आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए क्वास की गुणवत्ता की जाँच की जाती है, और इसे बॉटलिंग के लिए भेजा जाता है।

यदि क्वास वोर्ट किण्वकों में किण्वित होता है, तो क्वास को एक सम्मिश्रण उपकरण में मिश्रित किया जाता है, जो एक कंटेनर होता है जो तामचीनी से ढका होता है या जंग प्रतिरोधी स्टील से बना होता है, जिसमें थर्मल इन्सुलेशन होता है और मिश्रण को मिलाने के लिए एक स्टिरर, एक बबलर से लैस होता है। कार्बन डाइऑक्साइड के साथ।

किण्वन के बाद TsKBA में क्वास का सम्मिश्रण करते समय, जो शुष्क पदार्थों की सामग्री में कमी और क्वास में अम्लता में वृद्धि से निर्धारित होता है, TsKBA और प्लेट रेफ्रिजरेटर (यदि इकाई इससे सुसज्जित है) दोनों शर्ट कूलिंग से जुड़े हैं , जिसके माध्यम से किण्वित क्वास को एक पंप द्वारा पंप किया जाता है। वहीं, सीकेबीए के निचले शंक्वाकार हिस्से में यीस्ट जमा होता है। वायु वाल्व खोलते समय, खमीर तलछट को नीचे से छुट्टी दे दी जाती है। खमीर के जल निकासी का अंत दृष्टि कांच या नाली कीप के माध्यम से दृष्टिगत रूप से निर्धारित किया जाता है। क्वास को 5-7 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

खमीर निकालने के बाद, चीनी की गणना की गई मात्रा के शेष 75% को सिरप के रूप में और 30% KKS या KOKS के रूप में मिलाकर क्वास को मिश्रित किया जाता है। उसके बाद, सीकेबीए की सामग्री को एक पंप के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है।

उपभोक्ता मांग में कमी के साथ, क्वास के अति-किण्वन की संभावना को रोकने के लिए और, परिणामस्वरूप, इसमें शुष्क पदार्थों की सामग्री को कम करने के लिए, क्वास को 4-6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने की सिफारिश की जाती है।

सम्मिश्रण के दौरान, गर्म दुकानों में श्रमिकों के लिए तैयार ब्रेड क्वास में एस्कॉर्बिक एसिड, कैल्शियम क्लोराइड, पोटेशियम फॉस्फेट, टेबल सॉल्ट (सोडियम क्लोराइड) आदि डाला जाता है।

क्वास को बैरल और टैंक ट्रकों में भरना। तैयार क्वास को 12 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और कई फिटिंग के साथ एक विशेष स्टेशन पर बोतलबंद किया जाता है। कंटेनर आमतौर पर रबर की होज़ के माध्यम से खुले तरीके से भरे जाते हैं, जिससे कार्बन डाइऑक्साइड और क्वास का नुकसान होता है

प्रयोगशाला द्वारा स्थापित आवश्यकताओं के साथ गुणवत्ता संकेतकों के अनुपालन की जाँच करने के बाद TsKBA में किण्वित क्वास को बोतलबंद किया जाता है। भरते समय, भरने वाले संचार पर वायु वाल्व, वाल्व और वाल्व खोलें और क्वास को फिलिंग स्टेशन पर स्थापित संग्रह टैंकों में या सीधे तैयार ऑटो-थर्मो टैंक में स्थानांतरित करें। बॉटलिंग के दौरान क्वास का तापमान 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। ऑटो-थर्मोसिस्टर्न को व्यापार नेटवर्क में छोड़ दिया जाता है, जो व्यापार नेटवर्क द्वारा सील किए गए हैच के साथ भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है। अर्क का नुकसान। क्वास पौधा तैयार करते समय, चीनी की चाशनी, किण्वन पौधा, मिश्रण और क्वास डालना, उत्पादों को पंप करते समय, कुछ निकालने वाले पदार्थ खो जाते हैं।

उदाहरण के लिए, जब जलसेक विधि द्वारा क्वास पौधा तैयार किया जाता है, तो 20-24% निकालने वाले पदार्थ क्वास की मोटाई से हटा दिए जाते हैं, इसलिए इसे एक सांद्रण से तैयार करना अधिक किफायती होता है। जब चाशनी को उबाला जाता है, तो 1% तक चीनी खो जाती है (हटाने योग्य फोम के साथ या कंटेनर में पंप करते समय)। किण्वन-ब्लेंडर में, खमीर के साथ पौधा का नुकसान किण्वन तंत्र की तुलना में बहुत कम होता है। टैंकों और पाइपलाइनों की दीवारों को गीला करने पर लगभग 0.3% पौधा नष्ट हो जाता है। जब खुली विधि द्वारा बोतलबंद किया जाता है, तो वे 2% तक खो देते हैं, और आइसोबैरिक विधि से, लगभग 0.8% क्वास।

तैयार क्वास में, लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन बंद नहीं होता है, क्योंकि इसमें थोड़ी मात्रा में खमीर, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और कार्बोहाइड्रेट होते हैं। इसलिए, भंडारण के दौरान, डीएम की सामग्री कम हो जाती है। तैयार उत्पाद के 100 सेमी 3 में, शुष्क पदार्थ की मात्रा 5.7 ग्राम है, जो चीनी मीटर के संकेत के अनुसार 5.6% (शराब की मात्रा के कारण परिणामों की विकृति को ध्यान में रखते हुए) से मेल खाती है।

पर निरंतर पवित्रीकरण किण्वन टैंक लगातार भर जाता है; खमीर को किण्वन टैंक में एक साथ पवित्र द्रव्यमान के साथ पेश किया जाता है। खमीर को इतनी गति से निकाला जाता है कि सूखा हुआ पौधा के संबंध में इसकी मात्रा 50% से अधिक न हो। बड़ी मात्रा में खमीर के साथ, उनकी उच्च अम्लता (0.7-0.9 °) के कारण, एमाइलेज निष्क्रियता संभव है।

किण्वन की अवधि 72 घंटे है, खाड़ी की शुरुआत से आसवन की शुरुआत तक गिना जाता है। यदि किण्वन टैंकों की संख्या अपर्याप्त है, तो किण्वन समय को 48 घंटों के लिए अनुमति दी जाती है।