تجهیزات تولید کواس برای یک کارگاه کوچک. آبجوسازی های میکرو و فروشگاه های کوچک کواس
تخمیر
مخازنی که در آنها آبجو یا کواس تخمیر می شود - تخمیر کننده ها- بسته به اهداف تولید در اندازه های مختلف موجود می باشد. در آبجوسازی ها و آبجوسازی ها از تخمیرهای ساخته شده از فولاد ضد زنگ استفاده می شود که به طور معمول دارای ژاکت های خنک کننده داخلی هستند. برای حجم های کوچک، پلاستیک مخصوص مواد غذایی مناسب است.
عکس سمت راست تخمیرهایی را با حجم کاری 200، 500 و 1000 لیتر نشان می دهد. در حین تخمیر یک آب بند در درب های پیچ شده هرمتیک نصب می شود. در پایین ته مخروطی، سوراخی برای تخلیه مخمر مصرف شده وجود دارد. دریچه هایی در سطوح مختلف برای نمونه گیری و تخلیه آبجو یا کواس تخمیر شده وجود دارد. مخروط همچنین دارای دریچه ای برای تخلیه آخرین نوشیدنی است.
تخمیر
با توجه به تکنولوژی ساخت آبجو و کواس، نوشیدنی تخمیر شده باید برای تخمیر و بلوغ بیشتر در ظروف در بسته ریخته شود. مخازن تخمیر باید به صورت هرمتیک بسته شده باشند و از آنجایی که دی اکسید کربن در نوشیدنی ها در طول تخمیر همچنان تجمع می یابد، این ظروف باید سطح معینی از فشار را تحمل کنند. این نیاز به ویژه برای آبجو سخت است، اگرچه باید در تولید کواس با کیفیت بالا و جوشان نیز در نظر گرفته شود.
پس از تخمیر، و سپس بلوغ و فروش نوشیدنی ها را می توان انجام داد در بطری یا بشکه... در تولید آبجو مجاز به استفاده از آن است در حال گردشبطری شیشه ای (با دقت انتخاب شده و بدون نقص!)، با درب تاجی بسته می شود، یا P.E.T.F. با درپوش پیچ
برای افزایش ماندگاری کواس تخمیر به 60 روز، پیشنهاد می شود آن را با بطری های بعدی فیلتر کنید. برای توزیع نوشیدنی در بطری، از بشکه های مهر و موم شده استفاده کنید. رایج ترین کیگ های فولادی ضد زنگ مورد استفاده در آبجوسازی. 50 و 30 لیتری، بشکه های 10، 20 و ... کمتر طرفدار دارند. در شرایط تولید در مقیاس کوچک، از کیگ های استاندارد نیز می توان استفاده کرد، با این حال، شستن و ضد عفونی کردن آنها دشوار می شود، زیرا این روش ها معمولاً تحت فشار روی تجهیزات ویژه انجام می شوند. راحت ترین شکل کار با کیگ، انعقاد قرارداد با نزدیکترین کارخانه یا ایستگاه برای پردازش کیگ های در گردش است.
علاوه بر خود کگ ها، باید داشته باشید نصب با مجموعه ای از تجهیزات پرکننده، امکان پر کردن کیگ ها و بطری کردن نوشیدنی از آنها را فراهم می کند. محبوب ترین یراق آلات کیگ توسط Mikromatic ساخته شده است، با این حال باید در نظر داشت که چندین نوع اتصالات رایج (A، S، K و غیره) از نظر طراحی تفاوت اساسی دارند و فقط با نوع مربوطه قابل استفاده هستند. سر بشکه به عبارت دیگر، توصیه می‌شود که کیگ‌ها را برای کارخانه آبجوسازی با یک نوع اتصالات انتخاب کنید و رایج‌ترین آنها در منطقه‌ای است که در آن برنامه‌ریزی شده است آبجو به صورت شیر بفروشد.
برای صنایع کوچک، استفاده از به اصطلاح راحت تر است بشکه های نوشابه (برای 18 لیتر)، معمولا برای نوشابه های گازدار بسیار استفاده می شود، زیرا گلوی پهن آنها امکان ضدعفونی کردن خود را فراهم می کند. پر کردن آبجو یا کواس از چنین بشکه ها با استفاده از اتصال دهنده ها و با استفاده از فشار دی اکسید کربن از یک سیلندر انجام می شود.
ساده ترین و مقرون به صرفه ترین ظروف پلاستیکی درجه مواد غذایی هستند که مخصوص نوشیدنی های تخمیر طراحی شده اند. این کیگ ها در حجم های 10 و 25 لیتری تولید می شوند و دارای درب آب بندی شده با شیر فشار شکن و شیر آب می باشند و می توانند هم برای تخمیر و رسیدن نوشیدنی ها و هم برای توزیع به خریدار خدمت کنند.
تجهیزات دم کردن آبجو و کواس از پلاستیک درجه مواد غذایی از نظر قیمت و سهولت استفاده با فولاد بسیار متفاوت است. این ظروف با استحکام و دوام خود سبک وزن، قابل حمل هستند، به طوری که تولید نوشیدنی در مقیاس کوچک می تواند بسیار انعطاف پذیر، متحرک و به راحتی قابل گسترش تا حجم مورد نیاز، حتی بسیار زیاد باشد.
تجهیزات جانبی و لوازم جانبی
بسته به ظرفیت تولید، ترکیب تجهیزات کمکی در صنایع مختلف می تواند بسیار متفاوت باشد. با این حال، عناصر ضروری وجود دارد که هیچ تولیدی نمی تواند بدون آنها کار کند، از جمله:
- فیلترهابرای تصفیه آب - آنها قطعا بسته به شرایط محلی، ترکیب آب محلی، حجم محصولات و سطح کلی تجهیزات تولید متفاوت هستند.
- ترازوبرای اندازه گیری مواد خام مورد استفاده - عصاره مالت، شکر، مخمر، آب. در کوچکترین تولیدات، در صورت استفاده از ظروف حجمی کالیبره شده خاص، مطمئناً می توان بدون ترازو انجام داد.
- دیگ شربت( قابلمه ) و ظرفی برای نگهداری شربت قند .
- شیلنگ یا لوله سیفونبرای سرریز آب و نوشیدنی
- حمام استریل کننده، دستگاه های ضد عفونی کننده و شستشوی تجهیزات و لوازم جانبی.
هنگام تهیه آبجو بطری، به دستگاه هایی نیز برای پر کردن آبجو در بطری ها نیاز خواهید داشت. دربندیچوب پنبه یا کلاهک تاجی، چسباندن برچسب ها, بسته بندیبسته بندی کوچک و غیره
هنگام افزایش حجم تولید، شما نیاز خواهید داشت پمپ هابرای پمپاژ آب و آبجو، و همچنین مختلف وسایل حمل و نقل و بارگیری.
محفظه یخچال و فریزربرای هر حجمی از آبجو یا کواس لازم است، یا می توان از یک اتاق یخچالی یا طبیعی سرد مناسب استفاده کرد. طبق دستورالعمل های فن آوری، کواس در مکان های سرد با حد خنک کننده پایین 0-20 درجه سانتیگراد به مدت 6-10 ساعت (برای اهداف خنک کننده) و حداکثر تا 72 ساعت (در صورت لزوم، ذخیره سازی قبل از فروش) نگهداری می شود. ماءالشعیر تمام شده در ظروف در بسته در یک اتاق یخچالی در دمای 10-120 درجه سانتیگراد به مدت 1-2 هفته (بسته به نوع) نگهداری می شود تا بالغ شود. ماندگاری آبجو تمام شده تا 4.5 ماه است. در دمای مشخص شده
الزامات برای محل
میکروبروری ها را می توان در محوطه های یک طبقه، چند طبقه، زیرزمین و نیمه زیرزمین قرار داد.
زیرزمین ها برای پیری (تخمیر) آبجو استفاده می شود.
تولید متعلق به رده "D" است نه خطر آتش سوزی و انفجار.
برای تاسیسات تاسیسات و ذخیره سازی، مناطق موجود و خدمات تاسیساتی هنگام صحافی استفاده می شود.
در اتاق های فن آوری، دیوارها باید با کاشی های سرامیکی به ارتفاع 2.0 متر تکمیل شود. سقف ها با رنگ سفید یا رنگ پایه آب رنگ آمیزی می شوند. کف ها را می توان از کاشی های سرامیکی یا بتن مسلح با پوشش مصنوعی (لاک، لعاب، رزین) ساخت.
اماکن فناوری باید مجهز به تهویه عمومی، گرمایش، تامین آب و برق باشد.
گرمایش می تواند آب، بخار یا هوا باشد.
فاضلاب به سیستم فاضلاب موجود تخلیه می شود.
منطقه اتاق
جداول زیر ابعاد تقریبی مناطق مورد نیاز برای تولید آبجو و کواس را در مقیاس کوچک نشان می دهد. محاسبات همه اتاق ها، از جمله اتاق های یخچال را در نظر می گیرند. لطفا توجه داشته باشید که اندازه منطقه ممکن است بسته به شرایط محلی متفاوت باشد.
آبجوسازی میکرو:
نیازهای آبی
برای تهیه مخمر آبجو از آبی استفاده می شود که مطابق با استانداردهای بهداشتی و بهداشتی آب آشامیدنی مطابق با الزامات Sanpin باشد.
شاخص های اصلی آب مجاز برای استفاده در آبجوسازی، طبق TU 10-5031536-7310، باید با شاخص های ارائه شده در جدول زیر مطابقت داشته باشد.
استانداردهای ارگانولپتیک، شیمیایی و میکروبیولوژیکی برای آب مورد استفاده در تهیه مخمر آبجو:
| بو | 0 | نقاط در 20 درجه سانتیگراد |
| اسمک | 0 | نقاط در 20 درجه سانتیگراد |
| رنگی بودن | 10 | درجه |
| کدورت | بیش از 1 نیست | |
| سختی | 2-4 | meq / l |
| NS | 6-6,5 | میلی گرم در لیتر |
| باقی مانده خشک، نه بیشتر | 500 | میلی گرم در لیتر |
| قلیایی بودن | 0,5-1,5 | meq / l |
| کلسیم | 2-4 | meq / l |
| منیزیم | آثار | |
| اهن | بیش از 0.1 نیست | میلی گرم در لیتر |
| منگنز | بیش از 0.1 نیست | میلی گرم در لیتر |
| نیتریت نیتروژن | 0 | میلی گرم در لیتر |
| نیترات ها | بیش از 10 نیست | میلی گرم در لیتر |
| کلریدها | 100-150 | meq / l |
| سولفات ها | 100-150 | meq / l |
| تعداد کل باکتری ها | بیش از 100 نیست | در 1 سانتی متر مربع آب رقیق نشده |
| تعداد باکتری های گروه E. coli | بیش از 3 نیست | در 1 dm مربع آب رقیق نشده |
اگر نشانگرهای آب الزامات فوق را برآورده نکنند، برای اصلاح برخی پارامترها لازم است که آب اضافی را با فیلتراسیون انجام دهید.
مقاله برگرفته از سایت شرکت خرس عروسکی
نوشیدنی های مبتنی بر مواد خام غلات و نوشیدنی های تخمیری شامل کواس تخمیر شده و کواس بطری است که با استفاده از فناوری نوشابه های گازدار تولید می شوند.
مواد اولیه اصلی برای تخمیر کواس کنسانتره کواس (KKS)، شکر، آب است.
کنسانتره مخمر کواس (GOST 28538-90) - محصولی که از له کردن با مالت چاودار و جو، آرد چاودار یا ذرت، یا مالت چاودار تازه جوانه زده (تخمیر شده) با افزودن آرد چاودار و مواد آنزیمی و به دنبال آن شفاف سازی به دست می آید. ضخیم شدن در دستگاه خلاء و عملیات حرارتی محصول. همچنین برای تهیه کنسانتره کواس استفاده می شود. از نظر ظاهری، مایعی غلیظ چسبناک به رنگ قهوه ای تیره، طعم شیرین و ترش، با تلخی کمی مشخص، با رایحه نان چاودار، به خوبی محلول در آب، دارای کسر جرمی ماده خشک 70 + 2٪ و یک اسیدیته قابل تیتراسیون 16 + 4.0 سانتی متر 3 محلول NaOH با غلظت 1.0 mol / dm 3 در هر 100 گرم کنسانتره.
در صنایع کوچک از نان چاودار کواس یا کواس خشک به عنوان مواد اولیه استفاده می شود.
نان ترد چاودار کواس (OST 18-1999) در تولید کواس نان با استفاده از روش تولید مخمر پایدار استفاده می شود. نان کواس از مخلوط مالت چاودار و جو، آرد چاودار، آب، بدون مخمر و خمیر مایه پخته می شود. طعم شیرین و ترش، مشخصه نان چاودار، بدون مزه تلخ، با رایحه مشخص، بدون علائم کپک زدگی، کپک زدگی و سایر رایحه های خارجی است. رنگ - قهوه ای تیره. کسر جرمی رطوبت - 40٪، و مواد محلول در آب - 52.0٪. نان با استفاده از فناوری خاصی پخته می شود که تجمع شدید ملانوئیدین را فراهم می کند که به نان رنگ قهوه ای تیره و عطر نان چاودار می دهد.
کواس نان خشک (OST 365) یک محصول نیمه تمام برای تهیه کواس نان در منزل و تولید صنعتی کواس به روش دم کرده است. از خرده های نان مخصوص پخته شده به دست می آید. از نظر ظاهری - آرد سوخاری درشت آسیاب شده با طعم معمولی کاستارد چاودار، قهوه ای با رنگ مایل به قرمز، عطری برجسته، بدون علائم کدر، کپک زدگی و سایر بوهای خارجی، با رطوبت 10٪. کسر جرمی مواد محلول در آب کمتر از 49٪ نیست.
برای تولید کواس بطری، کنسانتره کواس روسی و مسکو تولید می شود (GOST 28538). از نظر ظاهری، مایع غلیظ چسبناک مات از قهوه ای روشن تا قهوه ای تیره، طعم ترش شیرین و نان دار، با کسر جرمی ماده خشک 70 + 2٪ است.
عصاره کواس okroshechny و برای okroshka روسی (GOST 28538): از نظر ظاهری مات است
مایع غلیظ چسبناک به رنگ قهوه ای تیره، طعم ترش و شیرین با طعم شور و رایحه نان چاودار و شوید - در عصاره اکروشکا کواس و با طعمی خاص ترب کوهی با عطر جعفری، شوید، نان چاودار - در عصاره کواس برای بامیه روسی. کسر جرمی مواد خشک برای عصاره کواس okroshechny 70 + 2٪ است، برای okroshka روسی - 65.5 + 2٪.
مراحل اصلی تولید کواس:
دریافت خار مریم کواس؛
تخمیر مخمر مخمر؛
ترکیب کواس؛
پر کردن کواس.
در کارخانه‌ها، مخمر کواس به روش تزریق از نان‌های چاودار کواس یا از کواس خشک با استخراج با آب داغ یا از کنسانتره خار مریم کواس با حل شدن به کسر جرمی مورد نیاز مواد خشک به دست می‌آید.
هنگام تهیه خار مریم کواس از کنسانتره مخمر کواس، به مقدار 70٪ فرمول تجویز شده، 2-2.5 بار با آب در دمای 30-35 درجه سانتیگراد رقیق می شود. 30 درصد باقیمانده CCC در مرحله مخلوط کردن کواس تخمیر شده استفاده می شود.
مخمر کواس با استفاده از یک کشت آغازگر ترکیبی، که از مخمر کواس نژاد M و باکتری‌های اسید لاکتیک نژادهای 11 و 13 در دستگاه تخمیر یا مخلوط‌کننده تخمیر تشکیل شده است، تخمیر می‌شود. پس از پمپاژ مخمر به داخل تخمیر، 25 درصد شکر (بر اساس مقدار تجویز شده) به صورت شربت شکر در دمای 25 درجه سانتیگراد به آن اضافه می شود و کاملاً مخلوط می شود. کسر جرمی مواد خشک موجود در مخمر برای کواس نان باید حداقل 2.5٪ و برای کواس okroshechny - 1.6٪ باشد. سپس یک کشت استارتر ترکیبی از پیش آماده شده از مخمر کواس خالص و باکتری های اسید لاکتیک به مقدار 4-2 درصد به حجم مخمر وارد می شود.
مخمر و باکتری های اسید لاکتیک با هم اتیل الکل، اسیدهای لاکتیک و استیک، CO2، تعدادی از محصولات معطر را تشکیل می دهند که به کواس طعم و عطر خاصی می بخشد.
برای تخمیر، می توانید از مخمر نانوایی فشرده نیز استفاده کنید، اما کیفیت کواس بدتر می شود. مصرف آنها 0.15 کیلوگرم / 100 دال * کواس است. از مخمر آبجو و شراب نیز استفاده می شود.
تخمیر مخمر کواس در دمای 25-28 درجه سانتیگراد انجام می شود تا زمانی که کسر جرمی مواد خشک 1.0٪ و اسیدیته 2.0-2.5 سانتی متر مکعب از محلول NaOH با غلظت 1 mol / dm 3 در هر کاهش یابد. 100 سانتی متر مکعب کواس می رسد. میانگین مدت زمان 16-18 ساعت است. در پایان تخمیر، کواس تا دمای 6 درجه سانتیگراد خنک می شود، در حالی که مخمر در ته دستگاه ته نشین می شود و دوباره استفاده نمی شود. کواس به دستگاه اختلاط پمپ می شود و مستقیماً در دستگاه پانچ-اختلاط مخلوط می شود.
مخلوط کردن کواس تخمیر شده با افزودن 75 درصد شکر باقیمانده به شکل شربت شکر، 30 درصد CCC و در صورت لزوم رنگ انجام می شود. این مخلوط به طور کامل با یک همزن یا دی اکسید کربن مخلوط می شود تا تلفات CO2 کاهش یابد. پس از بررسی شاخص های اصلی، آنها برای بطری منتقل می شوند.
در تولید کواس نان برای مغازه های گرم، مقدار محاسبه شده اسید اسکوربیک، کلرید کلسیم، فسفات پتاسیم و کلرید سدیم به صورت محلول های آبی در حین اختلاط به کواس تخمیر شده اضافه می شود: کواس در کامیون های مخزن و بشکه ها ریخته می شود. دمای کواس هنگام بطری سازی نباید از 12 درجه سانتیگراد تجاوز کند.
ارسال کار خوب خود را در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید
دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.
ارسال شده در http://www.allbest.ru/
معرفی
کواس در میان اسلاوهای شرقی یک نوشیدنی ملی سنتی نامیده می شود. از زمان کیوان روس، بیش از 1000 سال شناخته شده است.
در آن روزها، کواس یک نوشیدنی کم الکل بود. بین کواس ذوب شده و کواس ناتمام متمایز می شود، یعنی. بد پخته شده بود که حاوی مقدار زیادی روغن بدنه بود و اثر مسموم کننده ای داشت.
کواس نه تنها به عنوان نوشیدنی برای رفع تشنگی استفاده می شد. این به عنوان پایه ای برای تهیه بسیاری از غذاها عمل می کرد: okroshk، botvinia، سوپ ماهی، و غیره. تا قرن 18... 19، دهقانان معمولی کواس را فقط به عنوان نوشیدنی تا 5 لیتر در روز مصرف می کردند.
در روسیه انواع مختلفی از کواس وجود داشت. مواد اولیه اصلی برای تهیه کواس چاودار، جو، مالت گندم خشک، گندم، گندم سیاه، آرد جو بود. یکی از ویژگی های فن آوری کواس صنایع دستی، استفاده از انواع مختلف محصولات دانه خرد شده به شکل آرد درشت، نامناسب برای پخت، به معنای واقعی کلمه ضایعات، سبوس، بقایای خمیر ترش بود. تخمیر در ظروف باز انجام می شد که با مخمر جدید پر شده بود، بدون اینکه خمیر ترش قدیمی از بین برود. به لطف این، یک فرهنگ آغازگر چند ساله ایجاد شد که مخلوطی از کشت های میکروبی بود.
برگ های نعناع، توت فرنگی، تمشک، مویز، رازک، کشمش، عسل، ریشه، گیاهان دارویی به عنوان افزودنی های طعم دهنده به کواس اضافه شد. آنها نه تنها کواس نان، بلکه کواس سیب، گلابی، گیلاس و سایر میوه ها را نیز تهیه کردند.
حرفه تخمیر در روسیه گسترده بود. کواسنیکی در تولید یکی از انواع کواس تخصص داشت. بر این اساس، آنها را "تخمیر جو"، "تخمیر گلابی"، "تخمیر سیب" نامیدند. حجم تولید و فروش کواس با استانداردهای آن زمان بسیار زیاد بود، به عنوان مثال، در سن پترزبورگ در پایان قرن نوزدهم، فقط کواس بطری تا 2 هزار بطری در روز فروخته می شد.
طبق شهادت دایره المعارف D.V. کانشینا: «بعد از آب، رایج ترین نوشیدنی در روسیه کواس است. ما حتی فکر می‌کنیم که آنها بیشتر از آب آن را می‌نوشند.»
DI. مندلیف کواس را "با اسیدیته و طعم دلچسب آن" دوست داشت، "روی کواس بزرگ شد" و نوشت: "با مزه های خمیر مایه خود، ساکنان روسیه روزی دست از تحقیر برداشته و برای دستیابی به چنین روش هایی که نه تنها انواع مختلفی از آنها را فراهم می کند، مراقبت خواهند کرد. طعم، بلکه ارزش غذایی، حفظ و ارزش بهداشتی، که ذاتی کواس است.
در واقع، کواس ترکیب شیمیایی متعادل خوبی دارد. ارزش غذایی کواس به این دلیل است که از مواد خام دانه ای ساخته شده است که از آن مواد محلول وارد مخمر می شود: کربوهیدرات ها، ویتامین ها، فیبر غذایی و اجزای معدنی. کربوهیدرات های مخمر توسط مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک تخمیر می شوند، در جریان فعالیت حیاتی آنها ترکیبات فعال بیولوژیکی تجمع می یابند: اسیدهای آمینه، ویتامین ها، مواد معطر فرار.
تا سال 1986، تولید کواس در کشور به بیش از 40 میلیون دکالیتر در سال رسید. در طول سال های بعد، حجم تولید آن بیش از 13 برابر کاهش یافت. در قرن بیست و یکم، تولید کواس در روسیه 6.3 ... 7.5 میلیون دکالیتر در سال است. این به دلیل تغییر در ساختار مصرف نوشیدنی ها به طور کلی به دلیل افزایش تولید آبجو، نوشیدنی های کم الکل و غیر الکلی است.
تجهیزات بدوی منسوخ برای تولید کواس، فصلی بودن تولید، نوسانات کیفیت، کمبود ماده اولیه اصلی - کنسانتره مخمر کواس - منجر به این واقعیت شد که تولید کواس بی سود شد.
اخیراً علاقه تولیدکنندگان و مصرف کنندگان به کواس و سایر نوشیدنی های ملی (sbitnya، mead) دوباره افزایش یافته است. فناوری برای کواس تخمیر شده، پاستوریزه، بطری شده با ماندگاری تا 2 ماه توسعه یافته است که فصلی بودن تولید آن را حذف می کند و امکان تنظیم دقیق تر کیفیت آن را فراهم می کند. علاوه بر این، کواس بطری برای مصرف کننده راحت است. همه موارد فوق به ما این امکان را می دهد که به احیای آبجوسازی داخلی و افزایش ارزش کواس به عنوان یک نوشیدنی سنتی و بسیار سالم امیدوار باشیم.
1 . مواد اولیه برای تولید کواس
1.1 چاودار به عنوان ماده اولیه اصلی برای دم کردن
چاودار ماده اولیه اصلی برای تولید مالت، کنسانتره مخمر کواس و کواس ترش است. از آن به شکل آرد چاودار استفاده می شود. مالت تخمیر شده چاودار؛ مالت چاودار تخمیر نشده
چاودار از همه غلات روسی ترین است. حتی در شرایط نامساعد جوی، از جمله در مناطق شمالی روسیه، محصول پایداری می دهد.
ساختار دانه چاودار شبیه دانه جو است. تفاوت ساختار و ترکیب شیمیایی دانه چاودار در این است که چاودار محصولی بدون دانه است که در هنگام خرمنکوبی کاه و پوسته بذر آن از بین می رود. این تفاوت در ترکیب چاودار و جو و ویژگی های فرآوری چاودار را تعیین می کند. دانه های چاودار از انواع مختلف به دلیل وجود رنگدانه ها زرد، سبز، قهوه ای، بنفش هستند. آندوسپرم پودری و نیمه زجاجیه است. دانه هایی با رنگ سبز گونه ای معمولاً بزرگ هستند ، پوسته نازکی دارند ، حجم اشغال شده توسط آندوسپرم نسبتاً زیاد است ، بنابراین گونه های چاودار با دانه های سبز مناسب ترین برای دم کردن در نظر گرفته می شوند.
میانگین ترکیب شیمیایی دانه چاودار مورد استفاده برای تولید کواس: نشاسته 57.7 ... 63.5 درصد، پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای (پنتوزان ها، بتا گلوکان، فروکتوزان ها) 24 ... 26 درصد، پروتئین 9 ... 20 درصد. مواد معدنی 1.5 ... 2, 0%. برای مقایسه: پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای در جو 14 ... 16٪ است.
پروتئین های دانه چاودار حاوی اسیدهای آمینه ضروری نسبتاً زیادی هستند - لیزین، ترئونین، فنیل آلانین، که ارزش مغذی آنها را بیشتر از پروتئین های دانه گندم و جو می کند.
در طی هیدرولیز پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای چاودار در فرآیند مالت سازی، مقدار زیادی قند با وزن مولکولی کم جمع می شود: پنتوز، گلوکز، فروکتوز. هنگام خشک کردن مالت، پنتوزها به طور فعال در مقایسه با سایر قندها وارد واکنش تشکیل ملانوئیدین می شوند که در نتیجه محصولات میانی فرار از یک ترکیب خاص انباشته می شوند: آلدول ها، کتون ها، آلدئیدها که به مالت عطر خاصی از چاودار می دهد. پوسته نان و همچنین مقدار زیادی مواد رنگی - ملانوئیدین ... مخمر به دست آمده از محصولات دانه چاودار بسیار معطر و دارای رنگی تند است.
به همین دلیل است که چاودار محصول اصلی غلات برای تولید کواس است که هیچ غلات دیگری نمی تواند به طور کامل جایگزین آن شود.
چاودار برای تولید مالت چاودار، باید الزامات اساسی زیر را برآورده کند: رطوبت - حداکثر 15.5٪؛ محتوای ناخالصی علف های هرز و دانه - بیش از 5٪؛ توانایی جوانه زنی - نه کمتر از 92٪.
علاوه بر این، پروتئین موجود در آن باید حداقل 12 درصد باشد تا مواد رنگی و معطر در مالت به دست آید، عصاره آن باید حداقل 70 درصد باشد.
آرد چاودار پخت در تولید آبجو استفاده می شود 95٪ سنگ زنی کاغذ دیواری، یعنی. بدون انتخاب سبوس، از غلات کامل، با عملکرد آرد 95 ... 97 درصد وزن دانه.
شاخص های ارگانولپتیک:
رنگ - خاکستری مایل به سفید با ذرات قابل مشاهده پوسته دانه؛
بو - مشخصه آرد معمولی، بدون بوی کپک، کپک و سایر بوهای خارجی.
طعم - معمولی آرد معمولی، بدون طعم ترش، تلخ و سایر مزه های اضافی.
ناخالصی های معدنی - هنگام جویدن آرد، دندان ها نباید ترد شوند.
شاخص های فیزیکی و شیمیایی:
کسر جرمی رطوبت بیش از 15٪؛
کسر جرمی محتوای خاکستر نه بیشتر از 2٪، اما نه کمتر از 0.07٪ محتوای خاکستر دانه خالص قبل از آسیاب.
درشتی سنگ زنی - باقی مانده روی الک پارچه ای فلزی شماره 067 بیش از 2٪ نیست. عبور از غربال ابریشم شماره 38 کمتر از 30٪ نیست.
ناخالصی های فلزی در هر 1 کیلوگرم آرد بیش از 3 میلی گرم؛
آلودگی آرد توسط آفات انباری یا وجود آثار آلودگی مجاز نیست.
1.2 ویژگی های مالت چاودار
مالت چاودار برای به دست آوردن محصول نیمه تمام اصلی کواس: کنسانتره مخمر کواس استفاده می شود.
در دو نوع تخمیری و تخمیر نشده تولید می شود. مالت تخمیر نشده با استفاده از فناوری نزدیک به مالت جو تولید می شود. برای حفظ آنزیم های هیدرولیتیک انباشته شده در دمای حداکثر 60 درجه سانتی گراد خشک می شود.
یکی از ویژگی های تکنولوژی مالت تخمیری مرحله جوشیدن (یا تخمیر) پس از جوانه زنی است. دانه چاودار تازه جوانه زده با رطوبت 52 ... 55 درصد در انبوهی برای گرم شدن یا گرم شدن در بسترها قرار می گیرد، در حالی که به دلیل تنفس شدید دما به 55 ... 60 درجه سانتیگراد افزایش می یابد. آنزیم های انباشته شده در طول جوانه زنی هیدرولیز نشاسته، پروتئین ها، پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای را با تشکیل قندها و اسیدهای آمینه کاتالیز می کنند که از آنها مواد رنگی و معطر در هنگام خشک شدن تشکیل می شود.
خصوصیات ارگانولپتیکی مالت چاودار خشک در غلات و آسیاب شده (تخمیر نشده و تخمیر شده):
ظاهر. یک توده دانه همگن که حاوی دانه های کپک زده نباشد، یا توده ای از مالت آسیاب شده که حاوی کپک نباشد.
رنگ. زرد روشن با رنگ مایل به خاکستری (برای تخمیر نشده) یا قهوه ای تا قهوه ای تیره با رنگ مایل به قرمز (برای تخمیر).
بو. برای این نوع مالت معمولی است. مجاز نیست - بوی پوسیدگی و کپک.
طعم. شیرین (برای تخمیر نشده) یا شیرین و ترش، یادآور طعم نان چاودار. مجاز نیست - سوخته، تلخ و غیره (برای تخمیر).
مالت چاودار خشک به صورت غلات یا آسیاب شده به وزن 50 کیلوگرم - 1 درصد در کیسه های پارچه ای بسته بندی می شود که باید تمیز، خشک، بی بو و آلوده به آفات نباشد. ارسال مالت خشک به صورت دانه به صورت عمده مجاز است.
1.3 انواع دیگر مواد خام برای کواس
در تولید کواس، علاوه بر مالت چاودار و آرد چاودار، از سایر فرآورده های غلات نیز استفاده می شود: مالت جو خشک به عنوان منبع آنزیم، آرد جو و ذرت به عنوان مواد خام بدون مالت.
آرد ذرت عصاره بالایی دارد، با این حال، جایگزین کاملی برای آرد چاودار در نظر گرفته نمی شود، زیرا ویژگی های طعمی لازم کواس به دست آمده با استفاده از آن را ارائه نمی دهد. آرد ذرت می تواند درشت یا ریز باشد. باید رنگ سفید یا زرد داشته باشد، بوی معمولی آرد معمولی داشته باشد، بوی کپک نداشته باشد. رطوبت آرد ذرت نباید بیشتر از 15 درصد، خاکستر برای آرد درشت بیشتر از 1.3 درصد و برای آرد ریز 0.9 درصد، درصد چربی برای آرد درشت بیش از 3 درصد و برای آرد ریز بیش از 2.5 درصد باشد.
آماده سازی آنزیمی با منشاء میکروبی به عنوان منابع آنزیم در تولید کنسانتره خار مریم کواس استفاده می شود، به عنوان مثال، چنین آماده سازی آنزیمی داخلی:
* سیتولیتیک - سلوویریدین G20x، سیتوروزمین P10x، Xyloglucanofoetidin P10x. آنها برای افزایش عملکرد عصاره، کاهش ویسکوزیته ماش و مخمر، و تسریع فیلتر کردن ماش استفاده می شوند. مصرف آماده سازی درجه P10x - 0.020 ... 0.025٪ به جرم مواد خام، درجه G20x - 100 ... 180 گرم / تن مواد خام.
* amylolytic - Amilorizin G10x - برای افزایش محتوای قندهای قابل تخمیر در مخمر، مصرف - 200 ... 280 گرم در تن مواد خام. آمیلوسوبتیلین G10x - برای مایع کردن له، تسهیل و تسریع در شیرین سازی نشاسته، مصرف - 240 ... 280 گرم در تن مواد خام.
2. تولید کواس
2.1 ویژگی های طرح های تولید کنسانتره مخمر کواس (KKS).
CCS محصولی است که از تبخیر و عملیات حرارتی مخمر کواس از مالت چاودار، آرد چاودار یا سایر محصولات غلات به دست می آید. KKS مناسب ترین نوع ماده اولیه برای تولید کواس است. مزایای استفاده از KKS:
در کارخانه ها یا کارگاه های تخصصی تولید می شود که به همین دلیل ترکیب نسبتاً پایداری دارد.
ماندگاری طولانی دارد؛
قابل حمل در مسافت های طولانی؛
حداقل تلفات هنگام استفاده از آن در تولید کواس.
به طور سنتی، KKS از محصولات دانه چاودار تهیه می شد: مالت چاودار تخمیر شده و تخمیر نشده و آرد چاودار. با این حال، تمایل تولید کنندگان به افزایش بهره وری تولید KKS منجر به این شد که آرد جو و ذرت در دستور العمل ها گنجانده شود. همه این نوع محصولات غلات توسط استاندارد فعلی برای KKS مجاز هستند.
در حال حاضر، کنسانتره مخمر کواس توسط تعداد زیادی از شرکت ها با توجه به طرح های مختلف تولید می شود که در مجموعه مواد اولیه، فناوری و تجهیزات تولید آن متفاوت است، و بنابراین، محصول با ترکیب و ویژگی های متفاوت به دست می آید.
رایج ترین 2 طرح برای تولید KKS:
از مالت چاودار تازه جوانه زده و آرد چاودار؛
از مخلوطی از محصولات غلات خشک: مالت چاودار و جو و آرد چاودار؛ جایگزینی آرد چاودار با آرد ذرت یا جو مجاز است.
آرد ذرت حاوی پروتئین های کمی و پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای است، بنابراین، کنسانتره به دست آمده با استفاده از آن، به عنوان یک قاعده، رنگ ناکافی، طعم گودال دارد. چنین جایگزینی آرد ذرت به جای آرد چاودار نمی تواند کامل باشد.
2.2 ویژگی های له کردن محصولات غلات در تولید CCS با استفاده از انواع مواد اولیه
مراحل تولید KKS:
الف) تهیه محصولات غلات؛
ب) له کردن محصولات غلات؛
ج) صاف کردن پوره و جوشاندن مخمر.
د) تبخیر مخمر کواس؛
ه) عملیات حرارتی CCS.
و) بطری سازی KKS.
ویژگی های تهیه و له کردن محصولات غلات به مجموعه مواد اولیه مورد استفاده در تولید CCS بستگی دارد. بیایید دو طرح اصلی را در نظر بگیریم:
1) از مالت چاودار تازه جوانه زده،
2) از مخلوطی از محصولات غلات خشک.
طبق طرح اول، محصولات غلات حاوی 50 درصد مالت چاودار تازه جوانه زده و 50 درصد آرد چاودار هستند. برای هیدرولیز نشاسته و پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای مواد خام، هنگام له کردن، سیتوزمین Px و Amilorizin Px به میزان 0.5٪ به وزن مواد خام اضافه می شوند؛ سایر آماده سازی های آنزیمی با فعالیت آمیلولیتیک و سیتولیتیک می توانند استفاده شوند.
مالت طبق طرح معمول به دست می آید: به مدت 24 ساعت در دمای 18 ... 20 درجه سانتیگراد تا رطوبت 45 درصد خیس می شود، به مدت 3 ... 4 روز در دمای 14 ... 18 جوانه می زند. درجه سانتیگراد، سپس دانه به محفظه جوش منتقل می شود، در آنجا دما با استفاده از بخاری 55 ... 60 درجه سانتیگراد حفظ می شود یا با افزایش لایه مالت با خودگرم شدن دما افزایش می یابد. جوشاندن به مدت 3 ... 4 روز انجام می شود ، سپس مالت برای خرد کردن روی آسیاب چکشی یا آسیاب تغذیه می شود و با آب (1: 3 ... 4) در یک خمره پوره مخلوط می شود.
آرد چاودار برای عمل آنزیم ها آماده نشده است، بنابراین از قبل پخته می شود. آرد با آب مخلوط می شود (1: 4)، تعلیق آماده سازی آنزیمی برای مایع سازی اضافه می شود، مکث به مدت 20 ... 30 دقیقه در دمای 70 درجه سانتیگراد حفظ می شود و به مدت 30 ... 40 دقیقه در یک کتری پوره می جوشانند. یا در فشار بیش از حد 0.3 ... 0.4 مگاپاسکال، که مربوط به دمای حدود 130 ... 140 درجه سانتیگراد است.
آرد جوشانده شده را به دیگ پوره منتقل می کنند، تا دمای 75 ... 80 درجه سانتیگراد خنک می شوند و مالت مالت را روی آن پمپ می کنند. با هم زدن، آماده سازی آنزیمی معرفی می شود و مکث ها حفظ می شود: 50 ... 52 درجه سانتی گراد - 40 ... 60 دقیقه، 63 درجه سانتی گراد - 1.5 ... 2 ساعت، 70 درجه سانتی گراد - 1.5 ... 2 ساعت، 75 درجه سانتیگراد - 30 ... 40 دقیقه، کامل بودن ساکاره شدن را بررسی کرده و برای فیلتراسیون انتقال دهید.
طبق طرح دوم، محصولات غلات شامل 35 ... 42 درصد مالت چاودار تخمیری یا تخمیر نشده، 50 درصد آرد چاودار، 8 ... 15 درصد مالت جو به عنوان منبع آنزیم می باشد. 40-50 درصد آرد چاودار را می توان با آرد ذرت یا 25 درصد آرد جو جایگزین کرد.
محصولات دانه خرد شده در 3 دیگ رقیق با یک هیدرومدول 1: 4 مخلوط می شوند. 10 درصد از مقدار محاسبه شده مالت جو یا فرآورده های آنزیمی به پوره آرد چاودار اضافه می شود، برای مایع شدن به مدت 20 ... 30 دقیقه در دمای 70 ... 72 درجه سانتیگراد نگهداری می شود و سپس تحت فشار 0.3 می جوشانند. ... 0.35 مگاپاسکال. مطالعات دانشمندان کی یف نشان داده است که جوشاندن تحت فشار را می توان با جوشاندن در هنگام پردازش پوره غیر مالت با آماده سازی آنزیمی Amilorizin Px و Cytosemin Px یا سایر آماده سازی های حاوی آنزیم های آمیلولیتیک، پروتئولیتیک و سیتولیتیک جایگزین کرد. در این حالت پوره آرد چاودار یا ذرت در قابلمه ای به مدت 20 ... 30 دقیقه می جوشانند.
مالت چاودار تخمیر شده به طور جداگانه در دمای 15 ... 20 درجه سانتیگراد له می شود. پوره تهیه شده از قسمت بدون مالت به داخل خمره پوره ای با توزیع مالت چاودار تخمیر شده پمپ می شود؛ دما پس از اختلاط باید روی 80 درجه سانتیگراد تنظیم شود. به همین ترتیب، چاودار تخمیر نشده را با مالت جو له کنید و به مخلوط مواد خام خام جوشانده و مالت چاودار تخمیر شده اضافه کنید. تمام مکث های توضیح داده شده برای طرح اول در مخلوط ترکیبی حفظ می شوند.
بسته به ترکیب مواد خام، شرایط تولید، تجهیزات نصب شده در شرکت، حالت فن آوری له کردن را می توان تنظیم کرد.
یکی از ویژگی های له کردن در تولید CCS نیز درجه کمتر هیدرولیز نشاسته نسبت به صنعت آبجوسازی است. توصیه می شود که تا زمانی که له با ید زرد مایل به قهوه ای شود، ساکاره سازی انجام شود، به طوری که مخمر حاوی مقدار زیادی قند نباشد که از آن الکل اضافی در طی تخمیر تشکیل شود. در همان زمان، دکسترین های بیشتری در مخمر جمع می شود که طعم کامل و "رضایت بخشی" را در کواس ایجاد می کند.
2. 3 روشهای بدست آوردن مخمر کواس
مخمر کواس بسته به مواد خام مورد استفاده به روش های مختلفی به دست می آید: تزریقی، منطقی و از کنسانتره خار مریم کواس.
روش تزریقاز نان کواس و کواس خشک به دست می آید. این روش عمدتاً در مشاغل کوچک استفاده می شود. از نان های کواس خرد شده یا کواس خشک، مواد خشک سه بار با آب داغ در یک دیگ تزریق استخراج می شود. دیگ تزریق یک دستگاه استوانه‌ای است که دارای یک دکانتر برای خارج کردن مخمر، یک کلاف یا ژاکت برای گرم کردن و یک همزن پدال است که تعداد دورهای آن بیش از 40 ... 50 در دقیقه نیست. مواد اولیه بر اساس دریافت اولین مخمر به مقدار 1/3 حجم مشخص شده در یک دیگ تزریق پر از آب گرم در دمای 80 ... 90 درجه سانتیگراد ریخته می شود.
پس از 30 دقیقه هم زدن، 1.5 ... 2 ساعت اصرار کنید. اولین مخمر کواس ته نشین شده با یک دکانتر خارج می شود، در یک مبدل حرارتی تا دمای 25 ... 30 درجه سانتیگراد خنک می شود و به دستگاه تخمیر پمپ می شود. ضخامت باقیمانده با آب با دمای - 60 ... 70 درجه سانتیگراد به مقداری برابر با حجم اولین مخمر ریخته می شود، به مدت 20 دقیقه هم زده می شود، به مدت 1.5 ساعت اصرار می شود. مخمر دوم نیز سرد شده و با اولی ترکیب می شود. برای خلیج سوم، مقدار آب باقیمانده را بردارید تا حجم مخمر به مقدار محاسبه شده برسد. مخلوط تفاله و آب به مدت 20 دقیقه هم زده می شود، به مدت 1 ساعت دم کرده و به حجم کل مخمر پمپ می شود.
روش تزریق بسیار پر زحمت و طولانی مدت است: کل زمان اشتغال حدود 8 ساعت است. علاوه بر این، از دست دادن ماده خشک بزرگ است - تا 15٪، ضایعات تشکیل می شود - ضخیم، که فروش آن دشوار است، زیرا مقدار آن کم است.
راه عقلانیبه دست آوردن مخمر کواس شامل له کردن مالت چاودار، آرد چاودار از پیش پخته شده و مالت جو با استفاده از تجهیزات استاندارد کارخانه های آبجوسازی است. این روش انرژی بر است ، به تجهیزات اضافی نیاز دارد - بخارپز برای جوشاندن آرد چاودار تحت فشار ، در نسخه کلاسیک عملاً از آن استفاده نمی شود.
با این حال، در حال حاضر، تحقیقات در حال انجام است و حالت های فن آوری برای به دست آوردن خار مریم کواس از مالت چاودار و جو با افزودن آرد چاودار با توجه به حالت های تولید دم در حال توسعه است.
بدست آوردن خار مریم کواس از کنسانتره مخمر کواس- روشی پیشرفته تر با حداقل از دست دادن ماده خشک. مخمر برای تخمیر با استفاده از 70 درصد کنسانتره از مقدار محاسبه شده تهیه می شود و 30 درصد باقیمانده پس از تخمیر برای طعم دادن به کواس اضافه می شود. کنسانتره مخمر کواس (KKS) ابتدا در یک مخزن رقیق اولیه با آب در دمای 30 ... 35 درجه سانتیگراد به نسبت 1: 2 ... 2.5 رقیق می شود و سپس به دستگاه تخمیر پمپ می شود و در آنجا آورده می شود. با آب به کسر جرمی از مواد خشک 1.4 ... 1، 6٪. شربت شکر نیز در اینجا به مقدار 25 درصد مقدار محاسبه شده اضافه می شود تا از تجمع بیش از حد الکل در حین تخمیر جلوگیری شود. مقدار ماده خشک موجود در مخمر کمتر از 2.5٪ برای کواس نان و 1.6٪ برای کواس okroshechny نیست.
کنسانتره مخمر کواس در کواس سرد ضعیف حل می شود، بنابراین، مخمر اغلب از کل مقدار KCS به دست می آید.
مالت چاودار کواس
2. 4 روشهای تخمیر کواس و مخلوط کردن
گرفتن کواس در 2 مرحله انجام می شود: تخمیر کواس و اختلاط کواس. بسته به روش انجام این مراحل، تخمیر را می توان در مخازن تخمیر، مخلوط کن تخمیر یا تخمیر سیلندر مخروطی انجام داد.
در خمره تخمیر, که یک دستگاه با کویل یا ژاکت خنک کننده است، کواس تخمیر می شود. برای مخلوط کردن از ماشین های همزن با همزن استفاده می شود. در یک مخزن تخمیر، مخمر تهیه می شود، مخمر یا مخمر اضافه می شود و تخمیر در دمای 25 ... 30 درجه سانتیگراد انجام می شود تا زمانی که کسر جرمی مواد خشک 1٪ کاهش یابد و اسیدیته 2 ... 4 سانتی متر مکعب شود. محلول قلیایی با غلظت 0.1 mol / dm 3 در هر 100 سانتی متر مکعب کواس ... دما با خنک کردن با آب نمک کنترل می شود. مدت زمان تخمیر در این شرایط 14 ... 16 ساعت است سپس کواس را تا دمای 6 ... 7 درجه سانتیگراد خنک می کنند تا مخمر ته نشین شود و به داخل مخلوط کن پمپ می شود. برای جداسازی مخمر، قبل از پر کردن مخزن تخمیر، یک شیشه تخلیه بر روی سوراخ تخلیه نصب می شود.
در مخلوط کن 30 درصد باقیمانده کنسانتره خار مریم کواس و 75 درصد شربت شکر به کواس اضافه می شود. پس از مخلوط کردن، آنها به مخازن اندازه گیری فرستاده می شوند و از آنجا کواس بطری می شود. از کشت استارتر مجددا استفاده نمی شود، زیرا باکتری های اسید لاکتیک هنگام خنک شدن کواس ته نشین نمی شوند، اما در کواس باقی می مانند، نسبت میکروارگانیسم ها مختل می شود. علاوه بر این، امکان نگهداری استارتر یا مخمر وجود ندارد، شستشوی کامل آن غیرممکن است.
تخمیر و مخلوط کنبرای تخمیر مخمر کواس و ترکیب کواس در آن در نظر گرفته شده است. این یک ظرف استوانه ای است که روی تکیه گاه ها نصب شده است , با یک درب کروی، به طور هرمتیک توسط یک دریچه مهر و موم شده، با کف مخروطی، که در آن یک محفظه جداکننده مخمر وجود دارد (برای ته نشینی مخمر عمل می کند و توسط یک دریچه و یک فلپ از حجم اصلی کواس جدا می شود). یک همزن پروانه ای در پایین دستگاه وجود دارد، برای تنظیم دمای محصول از ژاکت یا کویل خنک کننده استفاده می شود. دستگاه همچنین مجهز به اتصالات: برای خروج هوا از دستگاه و ژاکت، برای تامین و خارج کردن آب نمک، برای تامین مخمر، برای افزودن شربت شکر، برای تخلیه کواس .
تخمیر با همان پارامترهایی که در خمره های تخمیر انجام می شود انجام می شود. پس از خنک شدن کواس و جدا کردن مخمر، مخلوط کردن با مقدار باقیمانده CCS و شربت شکر در همان دستگاه انجام می شود. همچنین می توان آن را با فشردن با دی اکسید کربن بطری کرد.
کاربرد تخمیرهای استوانه ای - مخروطی TsKBA می تواند به طور قابل توجهی بهره وری بخش کواس را افزایش دهد.
CCS قبل یا بعد از رقیق سازی به مدت 30 ... 35 دقیقه در دمای 75 ... 80 درجه سانتیگراد پاستوریزه می شود، سپس تا دمای 28 ... 30 درجه سانتیگراد خنک می شود و از طریق نازل پایینی به داخل CCBA پمپ می شود. خمیر مایه و مخمر به قسمت دوم CCS رقیق شده اضافه می شود. شربت شکر با هم زدن با استفاده از پمپ اضافه می شود. تخمیر با گردش دوره ای با پمپاژ "روی خود" با یک پمپ گریز از مرکز هر 2 ساعت به مدت 30 دقیقه انجام می شود تا از ته نشین شدن مخمر جلوگیری شود.
در پایان تخمیر، تمام ژاکت های خنک کننده متصل می شوند، کواس تا 5 ... 7 درجه سانتیگراد خنک می شود. رسوب مخمر که در قسمت مخروطی دستگاه ته نشین شده است تخلیه می شود و پایان تخلیه را از طریق شیشه دید مشخص می کند. پس از جدا کردن مخمر، کواس با اضافه کردن مقدار باقیمانده CKC و شربت شکر در حین هم زدن با پمپ مخلوط می شود.
مدت زمان تخمیر در CKBA با حجم 50m 3 10 ... 12 ساعت سرد شدن 6 ... 8.5 ساعت در دستگاه 100m 3 به ترتیب 16 ... 18 ساعت و 8.5 ... 10 ساعت.
2. 5 طرح فن آوری برای تهیه کواساز KKS
تولید کواس نان تخمیر شده و کواس okroshechny شامل مراحل زیر است:
تهیه مواد اولیه و محصولات نیمه تمام؛
تهیه مخمر کواس؛
تخمیر مخمر؛
خنک کردن و مخلوط کردن کواس؛
ریختن کواس در ظروف.
تهیه کواس و نوشیدنی با مخلوط کردن را می توان به مراحل زیر تقسیم کرد:
آماده سازی آب؛
تهیه شربت شکر و رنگ؛
تهیه کنسانتره مخمر کواس و انواع دیگر مواد خام؛
تهیه شربت مخلوط؛
مخلوط کردن و کربناته کردن؛
بسته بندی در ظروف مصرفی و تجاری
خط با مجموعه ای از تجهیزات برای تهیه مواد خام و محصولات نیمه تمام (پمپ ها، مخازن اندازه گیری، کلکتورها، مبدل های حرارتی، فیلترها و غیره) شروع می شود.
مورد بعدی مجموعه ای از تجهیزات برای تهیه خار مریم کواس است که از دستگاه تزریق، بخار، دستگاه ماش، مبدل های حرارتی و دستگاه تصفیه تشکیل شده است.
مجموعه پیشرو تجهیزات این خط تخمیر و اختلاط استوانه ای مخروطی و تخمیر برای تخمیر خار مریم است.
نهایی مجموعه ای از تجهیزات برای یک خط برای پر کردن کواس در مخازن و بشکه ها یا بطری های خودکار حرارتی است.
مطابق با شکل 1، کنسانتره مخمر کواس تحویلی به کارخانه در کامیون های مخزن 1 توسط پمپ 2 از طریق مخزن اندازه گیری 4 به کلکتور 3 پمپ می شود. هنگامی که کنسانتره مخمر کواس به بشکه 5 رسید، آنها روی پالت 6 قرار می گیرند. ، با آب داغ شسته شده و کنسانتره از طریق پمپ 7 اندازه گیری 4 به مجموعه 3 برای ذخیره سازی پمپ می شود. شکر (مایع تصفیه شده)، تحویل در کامیون های مخزن 11، توسط پمپ 2 از طریق مبدل حرارتی 12 و یک مخزن اندازه گیری 14 به کلکتورهای 13 با لامپ های ضد باکتری 15 وارد می شود. هنگامی که شکر دانه بندی شده بسته بندی شده در کیسه های 16 به کارخانه می رسد، دومی به کارخانه می رسد. 18 توسط لیفتراک 19 از ماشین روی یک پالت برداشته می شود و برای ذخیره سازی به انبار منتقل می شود. در صورت لزوم، شکر روی ترازوی 20 وزن می شود، نوریم 21 در قیف 22 بارگذاری می شود و به دیگ شربت 23 وارد می شود، جایی که قبلا آب در آن ریخته می شود. شربت شکر تمام شده از طریق فیلتر 24 و مبدل حرارتی 25 به کلکتور 17 پمپ می شود.
آب مورد استفاده برای نیازهای تکنولوژیکی به یک کلکتور میانی 36 هدایت می شود. از آنجا وارد فیلتر شنی 37 می شود و از آن از طریق کلکتور 35 به فیلترهای شمع سرامیکی 39 برای فیلتراسیون خوب پمپ می شود. آب تصفیه شده وارد مخزن جمع آوری 40 می شود.
1،11،28 - کامیون های مخزن. 2،7،9 - پمپ ها؛ 3,8,13,17,26,29,35,40 - مجموعه; 4.14 - مخازن اندازه گیری. 5 - بشکه؛ 6.18 - پالت؛ 10،12،25 - مبدل های حرارتی؛ 15 - لامپ های میکروب کش; 16 - کیسه; 19 - لیفتراک; 20 - ترازو; 21 - نوریا; 22 - پناهگاه؛ 23 - دیگ شربت؛ 24 - فیلتر; 27 - دستگاه تخمیر و اختلاط. 30 - دستگاه; 31.32 - دستگاه برای تهیه کشت مخمر خالص. 33 - دستگاه برای تهیه مخمر مخلوط; 34.38 - دستگاه برای تهیه کشت خالص باکتری های اسید لاکتیک. 36 - مجموعه متوسط; 37 - فیلتر شنی؛ 39 - فیلترهای شمعی سرامیکی.
تصویر 1 - خط تولید کواس نان از کنسانتره کواس
برای تهیه مخمر کواس، کنسانتره مخمر کواس توسط پمپ 2 از طریق مخزن اندازه گیری 4 به کلکتور 8 پمپ می شود و در آنجا با آب داغ رقیق می شود. از مجموعه 8، کنسانتره مخمر کواس رقیق شده توسط پمپ 9 از طریق مبدل حرارتی 10 وارد دستگاه تخمیر و مخلوط 27 می شود. همچنین مقدار محاسبه شده شربت شکر از مجموعه 17، آب از مجموعه 40 و مخلوط تغذیه می شود. کشت استارتر مخمر و اسید لاکتیک از دستگاه 33.
کشت خالص مخمر در دستگاه 31 و 32 و کشت خالص باکتری اسید لاکتیک - در دستگاه 34 و 38 تهیه می شود. سپس کشت خالص مخمر و باکتری به داخل دستگاه 33 پمپ می شود.
مخمر کواس تخمیر شده در دستگاه 27 خنک می شود، مخمر ته نشین شده در ظرف جمع آوری 26 خارج می شود و مقدار محاسبه شده شربت شکر و رنگ به مخلوط کن تخمیر وارد می شود که در دستگاه 30 تهیه و در دستگاه نگهداری می شود. ظرف جمع آوری 29. مخلوط کواس کاملاً مخلوط شده و برای بطری در کامیون های مخزن ارسال می شود. هنگام پر کردن بشکه ها یا بطری ها، این طرح استفاده از ماشین های پرکن ایزوباریک را فراهم می کند.
2. 6 کیفیت کواس تخمیر
در حال حاضر، در روسیه، شاخص های کیفیت کواس با مشخصات فنی استاندارد شده است. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی رایج ترین گونه های کواس "خلبنی" و "کواس برای اکروشکا" توسط OST 18-118-82 استاندارد شده است.
شاخص های فیزیکوشیمیایی کواس برای نان و برای بامیه در جدول 1 آورده شده است.
جدول 1 - پارامترهای فیزیکی و شیمیایی کواس نان و برای okroshka
کواس نان با توجه به خصوصیات ارگانولپتیکی خود باید رنگ قهوه ای، طعم ترش و شیرین و عطر نان چاودار داشته باشد. در کواس okroshechny، رنگ روشن تر است. کسر جرمی دی اکسید کربن استاندارد نیست و در هنگام چشیدن به عنوان "سختی" در نظر گرفته می شود. هنگام چشیدن کواس، ظاهر ارزیابی می شود، رنگ - 7 امتیاز، طعم، عطر - 12 امتیاز. کواس با کیفیت عالی باید دارای امتیاز کلی 16 ... 19، خوب - 14 ... 16، رضایت بخش - 10 ... 13 باشد.
2. 7 بیماری های کواس
کواس تولید صنعتی، به عنوان یک قاعده، حاوی مقدار قابل توجهی ساکارز است، بنابراین، محیطی مطلوب برای توسعه میکروارگانیسم های متعدد است.
به عنوان یک قاعده، تعدادی از بیماری های کواس شناخته شده است که منجر به وخامت برگشت ناپذیر آن می شود، بنابراین، اقدامات پیشگیرانه نقش مهمی در تولید کواس برای جلوگیری از توسعه میکرو فلورای خارجی دارد.
لجن کواس. این بیماری توسط باکتری های مخاط ساز Leuconostoc mesenteroides و Bacillus mesentericus ایجاد می شود. در نتیجه توسعه آنها، کواس قوام متراکم و ویسکوزیته بالایی به دست می آورد. شیرینی در طعم به شدت کاهش می یابد. چنین کواس غیرقابل استفاده است. منبع اصلی باکتری های مخاطی که وارد تولید کواس می شوند شکر دانه ای است. از نظر عدم وجود باکتری های مخاط ساز باید به دقت کنترل شود و هنگام تهیه شربت شکر شربت را به صورت گرم حداقل 30 دقیقه بجوشانید. باکتری‌های موکوس‌ساز نمی‌توانند اسیدیته بالای محیط را تحمل کنند، بنابراین، در صورت مشاهده علائم مخاطی، لازم است اسیدیته مخمر و کواس تخمیر شده تا حد بالایی مجاز توسط فناوری کواس افزایش یابد. تمام خطوط لوله و تجهیزات تکنولوژیکی که در آنها مخاط کواس وجود دارد، باید ضد عفونی شوند. گاهی اوقات لازم است به تعویض خطوط لوله متوسل شوید، زیرا نمی توان از سرکوب کامل باکتری های مخاطی در آنها اطمینان حاصل کرد.
ترشی اسید استیک کواس. این توسط باکتری های اسید استیک ایجاد می شود. در نتیجه رشد آنها، مخمر کواس و باکتری های اسید لاکتیک سرکوب می شوند، اسیدیته کواس به شدت افزایش می یابد، اما به دلیل طعم خاص اسید استیک تیز و ناخوشایند است. کسر جرمی اتیل الکل در کواس کاهش می یابد، زیرا باکتری های اسید استیک اتیل الکل را به اسید استیک تبدیل می کنند. پایداری کواس در طول ذخیره سازی کاهش می یابد. ممکن است یک فیلم نازک روی سطح کواس "بیمار" ظاهر شود.
منبع باکتری های اسید استیک که وارد کواس می شوند دستگاه ها، شیلنگ ها، خطوط لوله، هوای اتاق تولید است که شسته نشده اند، بنابراین برای جلوگیری از ترش شدن اسید استیک، حفظ وضعیت بهداشتی خوب تولید ضروری است.
ترشی اسید استیک را می توان در خمیر ترش مخلوط مشاهده کرد. در این صورت نمی توان از کشت استارتر در تولید کواس استفاده کرد و باید با کشت استارتر جدید که از مراحل آزمایشگاهی پرورش کشت مخمر خالص و LAB تهیه شده است جایگزین شود.
یک علامت مشخصه از رشد باکتری اسید استیک، ظهور مگس میوه در تأسیسات تولید است. مگس می تواند باکتری های اسید استیک را با مخمر یا کواس به رگ های باز منتقل کند. دستگاه بسته از کواس در برابر تماس با مگس محافظت می کند.
باکتری های اسید استیک هوازی هستند، اکسیژن برای عملکرد طبیعی آنها مورد نیاز است، بنابراین ترجیح داده می شود از دستگاه های بسته به جای باز در تولید کواس استفاده شود.
باکتری‌های اسید استیک اسپور یا کلوئیدهای محافظ تشکیل نمی‌دهند، بنابراین در برابر ضدعفونی‌کننده‌ها بسیار ناپایدار هستند، که مبارزه با عفونت را آسان‌تر می‌کند.
فساد کواس ناشی از ترموباکتری های پوسیده. دمای مطلوب برای رشد ترموباکتری های پوسیده 30 ... 37 درجه سانتیگراد است، اما آنها در دماهای پایین تر به خوبی رشد می کنند و تنها در 90 درجه سانتیگراد می میرند. منبع ترموباکتری که وارد تولید کواس می شود دانه غلات، آرد است.
خار مریم و کواس که تحت تأثیر ترموباکتری ها قرار می گیرند، بوی گندیده ای پیدا می کنند، مخمر قبل از کاشت با مخمر مخلوط به دلیل تشکیل اسیدهایی که برای کواس غیر معمول هستند، ترش می شود. چنین کواس غیرقابل استفاده است.
اقدامات برای جلوگیری از فساد کواس توسط ترموباکتری های پوسیده عبارتند از: ضد عفونی تجهیزات، خطوط لوله، محل، پاستوریزه کردن محلول CCC مورد استفاده برای تهیه مخمر، تلقیح مخمر با مخمر یا استارتر مخلوط بلافاصله پس از آماده سازی مخمر (تخمیر مخمر مخمر را ضعیف می کند. زنده ماندن ترموباکتری های پوسیده).
فساد کواس ناشی از بلع مخمر وحشی. منبع مخمر وحشی هوا، غلات، مالت، میوه ها، توت ها و مخمر نانوایی بی کیفیت است.
مخمر وحشی هوازی است، می تواند یک لایه بر روی سطح کواس تشکیل دهد و هاگ تشکیل نمی دهد. آنها در شرایط بی هوازی می میرند. مخمر وحشی باعث تخمیر الکلی نمی شود، الکل اتیلیک و اسیدهای آلی را جذب می کند، آنها را به آب و CO 2 تجزیه می کند و در نتیجه طعم کواس را بدتر می کند و آن را برای فروش نامناسب می کند.
اقدامات برای جلوگیری از ورود مخمر وحشی به تولید کواس عبارتند از: حفظ وضعیت بهداشتی خوب تولید، کنترل دقیق عدم وجود مخمر وحشی در مخمر فشرده و مخمر مخلوط، استفاده از تجهیزات تکنولوژیکی بسته که شرایط بی هوازی را در طول تخمیر فراهم می کند. بررسی میکروسکوپی مخمر مخلوط و مخمر فشرده نباید بیش از 0.5 درصد مخمر وحشی را نشان دهد.
آلودگی به کپک. منابع قارچ های کپک در تولید کواس عبارتند از: غلات، مالت، نان کواس، کنسانتره مخمر کواس، هوای صنعتی، تجهیزات ضعیف شسته شده، شیلنگ ها، بشکه هایی با بقایای مخمر و کواس.
قارچ‌های کپک‌زا در نتیجه رشد خود، بوی و طعم کپک‌زده به مخمر و کواس می‌دهند و کواس را برای فروش نامناسب می‌سازند. برخی از کپک ها سموم آزاد می کنند.
قالب های جنس Aspergillus، Penicillium، Rhizopus اغلب در تولید کواس یافت می شوند.
برای رشد خود، کپک ها به اکسیژن، رطوبت بالا، وجود مواد مغذی، در درجه اول کربوهیدرات ها و اسیدهای آمینه نیاز دارند. نمی تواند شرایط بی هوازی را تحمل کند. اشکال رویشی کپک ها در برابر عملیات حرارتی مقاومت نمی کنند و اشکال هاگ در برابر آن مقاوم هستند.
برای جلوگیری از ایجاد قارچ های کپک در تولید کواس، لازم است به طور مرتب محل های تولیدی را با استفاده از رنگ و وایت واش که به آن قارچ کش ها اضافه شده، ضدعفونی، تمیز، سفید کاری و رنگ آمیزی نمود. نظافت، شستشو و ضدعفونی منظم تجهیزات و خطوط کار مورد نیاز است. محل باید به خوبی با هوای تمیز و ترجیحاً خشک تهویه شود. وجود غبار غلات، نان کواس کپک زده، کنسانتره مخمر کواس کپک زده مجاز نمی باشد. توصیه می شود محلول CCS را که برای تهیه مخمر استفاده می شود پاستوریزه کنید. آماده سازی، تخمیر و اختلاط مخمر باید در تجهیزات بسته انجام شود.
3 . میکروارگانیسم های مورد استفاده در تولید کواس
3.1 ویژگی های مخمر کواس و باکتری های اسید لاکتیک
تا دهه 20 قرن گذشته، تخمیر کواس با خمیر ترش ها انجام می شد که مخلوطی از انواع مخمرها، باکتری های اسیدساز، سازگار برای زندگی در خمیر کواس بود. این مخمرها دارای ترکیب متغیر و نامشخصی بودند که اجازه نمی داد کواس به دست آید، کیفیت استانداردی داشت، تهیه مقدار زیادی از چنین مخمری برای تولید در مقیاس بزرگ دشوار بود.
استفاده از کشت خالص میکروارگانیسم ها برای تولید آبجو، کواس، شراب و سایر نوشیدنی ها دارای مزایای قابل توجهی است: می توان از ترکیب و خواص ثابت کشت، خلوص میکروبیولوژیکی آن اطمینان حاصل کرد، تا مقدار لازم کشت میکروبی را به دست آورد. تکثیر آن در شرایط بهینه
کشت مخمر خالص در دهه 1880 توسط امیل کریستین هانسن در کارخانه آبجوسازی دانمارکی کارلزبرگ وارد آبجوسازی شد. معرفی کشت های خالص در سایر کارخانه های آبجوسازی، که قبلا از کشت های استارتر خود به خود در تولید آبجو استفاده می کردند، با آلودگی گسترده آبجو توسط میکرو فلور خارجی تسهیل شد، در حالی که در کارخانه آبجوسازی Carlsberg، آبجو با کیفیت معمولی به دست آمد.
برخلاف تولید شراب و آبجو، تولید کواس نه تنها به کشت خالص مخمر، بلکه به کشت خالص باکتری های اسید لاکتیک نیز نیاز دارد. آنها در اواخر دهه 1920 توسط L.I. برگرفته از بهترین نمونه های کواس صنایع دستی روسی. نژاد مخمر، به نام M-leaven، به گونه Saccharomyces minor اختصاص داده شد (طبق طبقه بندی مدرن، آنها باید به عنوان Saccharomyces cerevisiae طبقه بندی شوند)، نژادهای 11 و 13 از باکتری های اسید لاکتیک به گونه های Betabacterium (بر اساس طبقه بندی مدرن، Lactobacillus fermentum).
مخمر M-leaven دارای شرایط بهینه برای تولید مثل است: دمای 26 ... 30 درجه سانتیگراد، pH 4.5 ... 5.5. متوسط اندازه سلول 6.3 ... 7.5x5 ... 7 میکرون است. تخمیر خوب گلوکز، ساکارز، ضعیف تر - مالتوز و رافینوز. در حال حاضر نژادهای مخمر دیگری (C-2, 131-K) نیز برای تخمیر کواس پیشنهاد شده اند، اما برتری قابل توجهی نسبت به نژاد M-kvass ندارند. نژاد C-2 برای تولید کواس پرورش داده شد، در حالی که نژاد 131-K ترکیبی است که برای تولید آبجو Velvet در نظر گرفته شده است.
باکتری های اسید لاکتیک (LAB) نژادهای 11 و 13 هتروآنزیمی هستند، یعنی در طی تخمیر، علاوه بر اسید لاکتیک، اسید استیک، اتانول، ترکیبات آروماتیک فرار را تشکیل می دهند. متوسط اندازه سلول 1.2 ... 2x0.5 ... 0.6 میکرون است. آنها دمای بهینه پرورش 30 درجه سانتیگراد دارند؛ همچنین گلوکز، ساکارز و مالتوز را تخمیر می کنند.
در کشت مشترک، هر دو نوع میکروارگانیسم در همزیستی هستند: باکتری های اسید لاکتیک اسیدیته محیطی را ایجاد می کنند که برای مخمرها بهینه است و مخمر اسیدهای آمینه و ویتامین های لازم برای باکتری ها را در محیط آزاد می کند. در عین حال، با تولید مثل کنترل نشده، باکتری های مخمر و اسید لاکتیک برای مواد مغذی رقابت می کنند. با کاهش غلظت ماده خشک و افزایش اسیدیته، شرایط بهتری برای باکتری های اسید لاکتیک ایجاد می شود، اسیدیته زیاد هم مخمر و هم LAB را مهار می کند، در حالی که رشد میکروارگانیسم های خارجی امکان پذیر است.
لازم به ذکر است که خار مریم یک محیط کامل برای تکثیر مخمر و LAB نیست: برای مخمر نیتروژن کمی وجود دارد و برای LAB کربوهیدرات های زیادی وجود دارد.
پیشنهاد استفاده از نژاد M-leavened، L.I. چکان معتقد بود که مخمر باید تا حد امکان حاوی کربوهیدرات‌های قابل تخمیر و نیتروژن قابل جذب باشد تا فعالیت تخمیر مخمر کاهش یابد. با این حال، در این مورد، تخمیر کند می شود و شرایط مساعدی برای توسعه میکرو فلور خارجی در مخمر کواس تخمیر، به ویژه هنگام استفاده از تخمیرهای باز ایجاد می شود.
به منظور ایجاد تعادل در فعالیت باکتری‌های مخمر و اسید لاکتیک، لازم است کشت‌های خالص در شرایط بهینه، کنترل اسیدیته محیط پرورش باکتری‌های اسید لاکتیک و تجمع سلول‌های مخمر برای مخمرهای پرورشی به طور جداگانه انجام شود. معرفی کشت های خالص مخمر و باکتری های اسید لاکتیک به مخمر تخمیری به طور جداگانه و نه به صورت کشت آغازگر مخلوط، همانطور که توسط دستورالعمل تکنولوژیکی سال 1987 پیشنهاد شده بود، به رسمیت شناخته شد. در همان زمان، نسبت مخمر و لاکتیک. باکتری های اسیدی موجود در مخمر تخمیر شده را می توان بسته به وضعیت فیزیولوژیکی آنها به طور انعطاف پذیر تنظیم کرد.
قوانین توسعه مشترک مخمر و LAB در شرایط تولید خمیر مایه کمی مطالعه شده است، روش های اصلی تولید مثل آنها به صورت تجربی تعیین می شود. لازم است امکان استفاده از انواع دیگر IBC و مخمر بررسی شود تا شرایط ساده تری برای استفاده از آنها به عنوان مثال در قالب کشت های خشک با توجه به تجربه شراب سازی پیدا شود.
موسسه فناوری صنایع غذایی Kemerovo امکان استفاده از انواع دیگر باکتری های اسید لاکتیک را برای تولید کواس بررسی کرد. نشان داده شد که نرخ تخمیر به اندازه کافی بالا از خار مریم کواس و ویژگی های ارگانولپتیک خوب کواس با استفاده از آماده سازی باکتری های اسید لاکتیک به دست آمد: "Bifilakt-D"، Lactobacillus plantarum و اسیدوفیلوس باسیلوس.
3.2 تکثیر مخمر مخلوط برای تخمیر کواس
تکثیر کشت مخمر مخلوط (یا ترکیبی) و IBC در 3 مرحله انجام می شود:
مرحله آزمایشگاهی؛
در بخش فرهنگ های خالص (CC)؛
مرحله تولید.
تولید مثل میکروارگانیسم ها در مرحله آزمایشگاهیدر ابتدای فصل تولید دم، و سپس به طور منظم طبق برنامه در طول فصل یا خارج از برنامه پس از تشخیص عفونت فرهنگ شروع مخلوط (ترکیب) یا تضعیف بیش از حد فعالیت تخمیر کشت های خالص انجام می شود.
یک کشت خالص مخمر در لوله‌های آزمایش روی خار مرکب و یک کشت خالص IBC در لوله‌های آزمایش مهر و موم شده در مخمر آبجو با دانه‌هایی که گچ در آن وارد شده است به گیاه داده می‌شود. دانه کسری خار مریم را برای MKB rH ایجاد می کند و گچ اسیدهای تشکیل شده توسط باکتری ها را خنثی می کند. ذخیره مخمر CK تا 1 ماه بدون کاشت مجدد مجاز است، MC IBC - حداکثر 10 روز.
در مرحله آزمایشگاهی از خار مریم استریل کواس با شکر با میزان ماده خشک 8 درصد به عنوان محیط استفاده می شود. دمای کشت در هر مرحله 30 درجه سانتی گراد، مدت زمان 24 ساعت می باشد.
باکتری های اسید لاکتیک نژادهای 11 و 13 ابتدا به طور جداگانه تکثیر می شوند. محتویات سه آمپول با کشت خالص هر نژاد ICD به فلاسک های 250 سانتی متری منتقل می شود. در مرحله دوم، فرهنگ های خالص نژادهای 11 و 13 با هم ترکیب شده و بیشتر با هم کشت می شوند.
کشت های مخمر و LAB به دست آمده به بخش کشت های خالص منتقل می شوند.
مرحله پرورش در بخش فرهنگ های ناب(CH) را می توان به دو روش انجام داد: A و B مطابق با شکل 2. تفاوت آنها از این جهت است که طبق روش A، کشت خالص مخمر و IBC به طور جداگانه تکثیر شده و فقط در مرحله تولید و بر اساس روش مخلوط می شوند. ب، کشت های خالص مخمر و IBC در آخرین مرحله در بخش چکا با هم مخلوط و کشت می شوند.
شکل 2 - طرح تکثیر مخمر HK و LAB در بخش کشت های خالص
برای کشت کشت های خالص، از تاسیسات هانسن یا گرینر با دو سیلندر تخمیر استفاده می شود: برای مخمر CK و برای CK MKB.
مخمر کواس با محتوای ماده خشک 8٪ در فشار اتمی به مدت 1 ساعت استریل می شود، تا 25 ... 30 درجه سانتیگراد خنک می شود و برای تولید مثل یک کشت خالص میکروارگانیسم ها منتقل می شود.
طبق روش A، تولید مثل کشت های خالص با پرورش ChK MKB آغاز می شود. توزیع چکا MKB به مقدار 4 dm 3 در مجموعه ای حاوی 36 dm 3 مخمر کواس استریل که تا دمای 30 درجه سانتیگراد با شکر خنک شده و به مدت 48 ساعت در دمای 28 ... 30 درجه سانتیگراد تکثیر شده است کاشته می شود. سپس کل حجم سیم کشی ICB به مجموعه ای با حجم 400 dm 3 منتقل می شود. با توجه به اینکه تکثیر مخمر در 24 ساعت و ICD - 48 ساعت اتفاق می افتد، در این مرحله ICB در 2 مجموعه 400 dm 3 با شیفت زمانی 24 ساعت کار می کند. برای این کار، پس از 24 ساعت تکثیر ICD از مجموعه 1 برای 400 dm 3، 40 dm 3 از سیم کشی به مجموعه 2 برای 400 dm 3 منتقل می شود. مخمر به اولین مجموعه اضافه می شود و پرورش CHK ICD تا 24 ساعت دیگر ادامه می یابد و پس از آن 360 dm 3 از CHK ICD همراه با 18 dm 3 رقت به مجموعه کشت آغازگر ترکیبی منتقل می شود. CHK مخمر. 40 dm 3 باقی مانده از رقت CHK ICD با مخمر اضافه می شود و چرخه بعدی کشت ICD انجام می شود. از مجموعه دوم با سیم کشی 400 dm 3 CHK MKB 360 dm 3 سیم کشی برای تکثیر فرهنگ شروع ترکیبی برای روز بعد منتقل می شود. باقی مانده در مجموعه دوم، 40 dm 3 از توزیع ChK MKB با کواس وات به حجم 400 dm 3 اضافه می شود و چرخه پرورش بعدی انجام می شود. آمادگی CHK MKB با افزایش اسیدیته سیم کشی کنترل می شود که باید حداقل 6.8 ... 7.0 سانتی متر مکعب محلول هیدروکسید سدیم با غلظت 1 M / dm 3 در هر 100 سانتی متر مکعب سیم کشی باشد. .
پس از یک روز تکثیر اولین قسمت مخمر CHK MKB با حجم 400 dm 3، سیم کشی CHK مخمر به مقدار 2 dm 3 به مجموعه منتقل می شود که 18 dm 3 استریل وجود دارد. مخمر، خنک شده تا 30 درجه سانتیگراد، به مدت 24 ساعت ضرب شده و 18 dm 3 از مخمر مخمر CHK به مرحله تولید به مجموعه ای از کشت های آغازگر مخلوط با حجم کاری 4000 dm 3 منتقل می شود. باقیمانده مخمر 2 dm 3 CHK با 18 dm 3 کواس وات اضافه می شود و چرخه بعدی پرورش CHK انجام می شود.
با توجه به روش B، مشابه روش A، توزیعی از مخمر CHK (20 dm 3) و CHK MKB (40 dm 3) تهیه می شود و کل حجم کشت خالص مخمر و MCB به مجموعه ای از قبل منتقل می شود. کشت استارتر مخلوط، که در آن 540 dm 3 مخمر کواس استریل با شکر ریخته می شود. تولید مثل به مدت 24 ساعت انجام می شود و پس از آن رقت مخمر 20 dm 3 اضافه می شود که به مدت 24 ساعت ضرب می شود. پس از 24 ساعت دیگر از تکثیر مشترک، 540 dm 3 از کشت استارتر پیش مخلوط شده به مجموعه کشت استارتر مخلوط با حجم کاری 4000 dm 3 ارسال می شود. مخمر کواس به 60 dm 3 باقیمانده از کشت اولیه مخلوط شده به حجم 600 dm 3 اضافه می شود و چرخه پرورش بعدی به مدت 48 ساعت روی تازه از آزمایشگاه انجام می شود.
شرط اصلی برای کشت یک فرهنگ شروع از پیش ترکیبی، کنترل دقیق اسیدیته محیط است که نباید از 8 ... 9 سانتی متر مکعب از محلول قلیایی با غلظت 1 mol / dm 3 در هر 100 سانتی متر تجاوز کند. 3 از متوسط. در اسیدیته قابل تیتراسیون بالاتر، LAB در مخمر غالب خواهد شد، زیرا فعالیت حیاتی مخمر سرکوب شده است.
تکثیر کشت استارتر مخلوط در مرحله تولید در مجموعه ای به ابعاد 4000 dm 3 بر اساس حالت های مختلف بسته به روش تولید مثل میکروارگانیسم ها در بخش کشت های خالص انجام می شود.
با توجه به روش الف، پخش مخمر 18 dm 3 و MKB - 360 dm 3 با شربت شکر به مخمر تولیدی وارد می شود، حجم کل محیط 4000 dm 3 است، کشت استارتر مخلوط به مدت 6 ساعت ضرب می شود. سپس کل حجم به دستگاه تخمیر کواس منتقل می شود. مصرف کشت استارتر ترکیبی برای تخمیر 4 درصد به حجم کواس است.
طبق روش B، کشت استارتر از پیش ترکیب شده به مدت 48 ساعت آماده می شود، بنابراین، مجاز است فرآیند تاپینگ حجمی را مستقیماً در مجموعه فرهنگ آغازگر مخلوط انجام دهد. برای این کار پس از 6 ساعت از تکثیر خمیر مایه، 50 درصد از محتویات مجموعه به تخمیر منتقل می شود که 2 درصد به حجم خمیر کواس است. در این حالت، دستگاه تخمیر با مخمر، ابتدا به میزان 50 درصد حجم، پس از 8 ... 10 ساعت تخمیر، به حجم کامل کار اضافه می شود و تخمیر به شاخص های استاندارد کواس انجام می شود. .
50 درصد باقیمانده از کشت آغازگر مخلوط به حجم کامل اضافه می شود و سیکل کشت بعدی انجام می شود که در پایان تمام محتویات مجموعه کشت استارتر ترکیبی برای تخمیر به دستگاه تخمیر منتقل می شود، در حالی که تخمیر انجام می شود. مخمر کواس در حجم کار کامل انجام می شود.
هنگام کشت میکروارگانیسم ها طبق روش A، تعداد بیشتری جمع کننده برای تکثیر مورد نیاز است، با این حال، این روش ساده تر است، کنترل ترکیب کشت آغازگر، نسبت مخمر و LAB آسان تر است. علاوه بر این، طبق روش B، پس از 14 روز نیاز به جایگزینی کشت مخمر و LAB از مرحله آزمایشگاهی است.
3.3 رشد سلولی و سرعت تولید مثل
اگر در هر واحد حجم یک کشت در حال رشد میکروارگانیسم ها در ابتدای فرآیند x 0 سلول وجود داشته باشد، پس از n تقسیم در زمان t 1 -t 0 تعداد سلول ها به زیر می رسد:
برای بیان تعداد کل سلول ها، آنها اغلب از اعداد مطلق استفاده نمی کنند، زیرا به مقادیر زیادی می رسند، بلکه از لگاریتم آنها استفاده می کنند. با در نظر گرفتن لگاریتم بیان (1)، lgx 1 = lgx 0 + nlg2 را به دست می آوریم، از آنجا تعداد نسل ها (تعداد تقسیمات سلولی):
با تقسیم تعداد نسل‌های n بر زمان t 1 -t 0، میانگین تعداد تقسیمات (یا جوانه زدن) هر سلول (n) در واحد زمان را پیدا می‌کنیم که سرعت تولید مثل را مشخص می‌کند:
در میکروارگانیسم های تک سلولی، رشد متمایز می شود، که در افزایش اندازه سلول بیان می شود، و رشد یک فرهنگ کامل (جمعیت)، که به معنای افزایش زیست توده کل آن نه تنها به دلیل تولید مثل آنها (از طریق تقسیم، جوانه زدن و غیره) است.
سرعت تکثیر میکروارگانیسم‌های تک سلولی بر اساس تعداد دفعات تقسیم یا جوانه‌زنی آنها قضاوت می‌شود.
دوره زمانی که در طی آن سلول جوان جدا شده رشد می کند و قابلیت تقسیم (یا جوانه زدن به ترتیب) را پیدا می کند، مدت زمان تولید نامیده می شود. بسته به گونه های میکروارگانیسم ها، در دسترس بودن مواد مغذی، شرایط محیطی و مرحله رشد متفاوت است.
اگر در طول مدت زمان t 1 - t 0 n نسل سلول جایگزین شود، مدت زمان یک نسل (g) به طور متوسط برابر است:
از رابطه (3)، نتیجه می شود که n = n (t 1 -t 0). با جایگزینی مقدار آن در مخرج معادله (4) به جای n، به دست می آوریم
g = 1 / n، و بالعکس n = 1 / g (5)
سرعت تولید مثل و رشد تک تک سلول ها منطبق نیست. علاوه بر این، جمعیت میکروارگانیسم ها همیشه حاوی تعداد معینی سلول معیوب است که توانایی تقسیم را ندارند. بنابراین، مدت زمان تولید تعریف شده یک میانگین وزنی برای کل محصول است.
با جایگزینی معادله (5) به جای n مقدار آن از رابطه (3)، فرمول میانگین مدت زمان تولید را به دست می آوریم:
در فرآیند رشد، اندازه سلول به میزان قابل توجهی افزایش می یابد، اما پس از هر تقسیم یا جوانه زدن بعدی، به حالت اولیه خود باز می گردد. در جمعیت هایی که سلول ها در مراحل مختلف رشد خود به طور همزمان حضور دارند، میانگین جرم یک سلول ثابت می ماند (اما فقط تا زمانی که ترکیب محیط تغییر کند). بنابراین، جرم کل m کشت (زیست توده) به طور مستقیم با تعداد سلول ها متناسب است:
...اسناد مشابه
ویژگی ها و هدف کواس وات و کنسانتره کواس. تکنولوژی کنسانتره هدف و محدوده کارخانه اواپراتور، مشخصات فنی. محاسباتی که کارایی و قابلیت اطمینان نصب را تأیید می کند. ایمنی و بهداشت شغلی.
پایان نامه، اضافه شده در 2009/02/23
فناوری تولید و بطری سازی کواس تخمیر، ارتباط و ارزیابی رشد آن در سال های اخیر. ویژگی های سازمان تولید کواس تخمیر شده زنده در OOO "بوچکارفسکی آبجوسازی"، ارزیابی اثربخشی آن و راه های بهبود.
مقاله اضافه شده در 2013/08/24
مطالعه خواص مصرف کننده کواس. در نظر گرفتن فرآیند تکنولوژیکی تهیه نوشیدنی. علامت گذاری به عنوان وسیله ای برای شناسایی. مبانی معاینه کیفی: نمونه برداری، ارزیابی ارگانولپتیک، تعیین مواد خشک، اسیدیته.
مقاله ترم اضافه شده در 04/06/2015
اطلاعات عمومی در مورد شرکت CJSC KPP "Lazurniy" و محصولاتی که باید گواهی شوند. طیف وسیعی از محصولات. اسناد نظارتی و فنی. فرآیند تولید برای به دست آوردن کواس. کنترل کیفیت محصول. خصوصیات پرسنلی
گزارش تمرین، اضافه شده در 12/07/2009
توسعه محصولات کاربردی با استفاده از مواد گیاهی محلی. افزایش محتوای مواد فعال بیولوژیکی. ویژگی های کیفی تولید شیرینی ژله ای. تکنولوژی تخمیر مخمر خولان دریایی
تست، اضافه شده در 2013/08/23
کره: ویژگی های کالا، ارزش غذایی و بیولوژیکی، تولید. فن آوری تولید روغن Vologda: مواد اولیه، الزامات کیفیت، افزایش دوام. کنترل میکروبیولوژیکی تولید روغن.
مقاله ترم، اضافه شده 12/11/2010
مبدا، اولین ذکر، توزیع، انواع شکر، مواد اولیه; الزامات کیفیت محصول؛ نمونه برداری، آماده سازی آنها برای آزمایش. روش های تحقیق برای شکر دانه ای و مالت خشک، ارزش شاخص های فردی در ارزیابی کیفیت آنها.
مقاله ترم، اضافه شده در 2011/04/19
طبقه بندی شراب: بسته به کیفیت و زمان هزینه ها. بسته به محتوای دی اکسید کربن بدست آوردن و تخمیر مخمر در تولید الکل. ترکیب شیمیایی دم کرده بالغ ویژگی های تهیه مخمر از مواد خام نشاسته ای.
تست، اضافه شده در 2010/01/17
طبقه بندی و مجموعه ای از سوسیس، الزامات برای کیفیت آنها. مواد اولیه اصلی و اضافی برای تولید و فناوری ساخت این محصولات است. سازمان کنترل دامپزشکی، شیمیایی، فناوری و صنعتی.
مقاله ترم اضافه شده در 2013/06/25
تاریخچه پیدایش نوشیدنی شکلاتی در اروپا. فناوری پودر کاکائو، معیارهای کیفیت آن و الزامات بسته بندی و نگهداری. جمع آوری و فرآوری کاکائو، ویژگی های انواع اصلی. انواع شکلات، مراحل تولید و تجهیزات لازم.
کواس نان یکی از نوشیدنی های رایج با رایحه مطبوع نان چاودار تازه پخته شده و طعمی ترش و شیرین است. حاوی محصولات مختلفی از تخمیر الکلی و اسید لاکتیک است که به آن اثر طراوت و طعم ترش خاصی می بخشد. ارزش غذایی 1 dm3 کواس 1000-1170 کیلوژول (240-280 کیلو کالری) است.
مالت چاودار، آرد چاودار، مالت جو، شکر و سایر محصولات به عنوان مواد اولیه برای تولید کواس نان استفاده می شود. مراحل اصلی تولید آن عبارتند از: تهیه مالت چاودار، ساخت مخمر کواس، تخمیر مخمر کواس و اختلاط کواس.
پیش از این، مخمر کواس با استفاده از روش های تزریق و منطقی تهیه می شد که اکنون به ندرت استفاده می شود.
روش تزریق شامل استخراج مواد محلول از نان های کواس خرد شده با خیساندن دو یا سه بار در آب داغ بود. و طبق یک روش منطقی، مخمر کواس با بخاردهی اولیه تحت فشار اضافی به مدت 2 ساعت از مالت چاودار تخمیر شده و آرد چاودار به دست آمد. توده بخارپز شده در یک خمره پوره قرار داده شد، مالت جو به آن اضافه شد و مخلوط طبق یک رژیم تکنولوژیکی خاص، ساکاره شد. مخمر حاصل با فیلتراسیون از توده دانه حل نشده (ضخیم) جدا شد.
در حال حاضر مخمر کواس عمدتاً از کنسانتره مخمر کواس، کنسانتره کواس، کنسانتره مخمر کواس غنی شده، عصاره کواس okroshechny تهیه می شود که در کارخانه های تخصصی از مالت چاودار تخمیری و تخمیری نشده، مالت جو با افزودن آرد جو، ذرت و ... تهیه می شود. .
ساخت مخمر کواس
در کارخانه های نوشابه، خار مریم کواس از رقیق کردن کنسانتره کواس در آب یا با تزریق از نان چاودار کواس یا از کواس خشک به دست می آید.
تهیه مخمر به روش تزریق شامل استخراج مواد محلول از نان کواس یا کواس خشک با آب داغ و جداسازی توده حل نشده (زمینه کواس) است. نان کواس روی سنگ شکن ها خرد می شود و در دستگاه تزریق می شود.
دستگاه تزریق با آب گرم (80-90 درجه سانتیگراد) در چنین حجمی پر می شود تا اولین مخمر به مقدار 1/3 از حجم داده شده کواس تولید شده بدست آید. دستگاه تزریق کل جرم کواس خرد شده bdev یا کواس خشک را می دهد که باید طبق دستور العمل برای حجم کواس تمام شده مصرف شود. مخلوط را حدود 30 دقیقه هم زده و سپس به مدت 1.5-2 ساعت دم می‌کنیم. اولین خار مریم کواس که ته نشین شده است، از طریق یک دکانتر به مخلوط‌کن تخمیر پمپ می‌شود و قبل از آن در مبدل حرارتی تا دمای 30-25 درجه سانتیگراد خنک می‌شود.
باقی مانده در دستگاه با آب داغ (60-70 درجه سانتیگراد) به مقداری معادل حجم مخمر اول ریخته می شود، به مدت 20 دقیقه هم زده می شود، به مدت 1.5 ساعت دم کرده و آبدهی شده از یک مبدل حرارتی عبور می کند و خنک می شود. مخمر دوم حاصل به 25-30 درجه سانتیگراد می رسد. مخمر دوم با مخمر اول ترکیب می شود.
برای خلیج سوم به اندازه ای آب مصرف می کنند که حجم کل کواس کواس را به مقدار مشخص شده برسانند. مخلوط آب و تفاله را به مدت 20 دقیقه هم می زنند و به مدت 1 ساعت دم می کنند و تا دمای 30-25 درجه سانتیگراد خنک می شوند، خار مریم سوم به دو ماده اول اضافه می شود.
برای به دست آوردن مخمر برای کواس okroshechny، آرد چاودار با آب جوش به نسبت 1:10 بخار می شود، مخلوط می شود، تا 55 درجه سانتیگراد سرد می شود، جو خرد شده و مالت چاودار به آب گرم شده تا 70-73 درجه سانتیگراد اضافه می شود. بعد، همانطور که در بالا توضیح داده شد اصرار کنید. کسر جرمی ماده خشک در مخمر عرضه شده برای تخمیر 1.3٪ است. کل خروجی مخمر باید برابر با حجم کواس آماده شده باشد.
هنگام تهیه مخمر از کنسانتره مخمر کواس، ابتدا آب با دمای 30 تا 35 درجه سانتیگراد در دستگاه تخمیر و مخلوط ریخته می شود و کنسانتره خار مریم را در آن حل می کنند تا کسر جرمی ماده خشک 1.4٪ باشد. کواس نان) و تا 1٪ برای کواس okroshechny. CCS در قسمت هایی به مخلوط کن تخمیر وارد می شود: 2/3 صرف به دست آوردن خار مریم کواس می شود و 1/3 در هنگام مخلوط کردن اضافه می شود که باعث بهبود عطر می شود.
برای تهیه مخمری که برای تخمیر در TsKBA در نظر گرفته شده است، از کنسانتره مخمر کواس پاستوریزه رقیق شده (KKS) یا کنسانتره مخمر کواس غنی شده (KOKS) و سپس از شربت شکر، مخمر ترکیبی و کشت استارتر اسید لاکتیک یا مخمر جوان شده استفاده می شود.
قبل از رقیق کردن، KKS یا KOKS با قرار دادن آن در عملیات حرارتی در دمای 80-75 درجه سانتیگراد به مدت 30-35 دقیقه پاستوریزه می شود. می توانید در حالت مشخص شده و کنسانتره کواس رقیق شده پاستوریزه کنید. پس از پاستوریزه کردن، آن را در دمای 30-26 درجه سانتیگراد خنک می کنند و به دفتر طراحی مرکزی پمپ می کنند.
مجاز به تغذیه کل مقدار محاسبه شده KKC یا KOKS برای تخمیر بدون مخلوط کردن بعدی کواس با کنسانتره است.
کنسانتره مخمر کواس رقیق شده با محتوای ماده خشک 1.4٪ (هنگام پر کردن 70٪ از مقدار محاسبه شده کنسانتره)، یا 2.2٪ (در صورت استفاده از کل مقدار کنسانتره به طور کامل) به TsKBA پمپ می شود.
تهیه کواس با استفاده از مالت جو هم در شرکت های تولید کننده کواس و هم در کارخانه های آبجو امکان پذیر است، با جایگزینی نیمی از CCS با مخمر آبجو بدون جوش. در صورت ناکافی بودن رنگ کواس، بخشی از شکر با رنگ جایگزین می شود.
تخمیر مخمر مخمر
تخمیر مخمر کواس در دستگاه تخمیر مخلوط یا تخمیر انجام می شود.
ابتدا کواس خار مریم و 1/4 شکر (به شکل شربت شکر) از مقدار کل آن که در دستور تهیه شده است وارد تخمیر می شود. محتوای ماده خشک در مخمر برای کواس پالاتین باید حداقل 2.5٪ و برای کواس okroshechny - 1.6٪ باشد. پس از آن، یک کشت آغازگر ترکیبی از کشت های خالص مخمر و باکتری های اسید لاکتیک (4-2 درصد به حجم مخمر) یا یک رقت به دست آمده از کشت های خشک شده و از نظر فنی خالص (0.8٪ مخمر و 0.06٪ باکتری های اسید لاکتیک به ... حجم مخمر) به مخمر منتقل می شود. تخمیر در دمای 25-28 درجه سانتیگراد انجام می شود تا زمانی که محتوای مواد خشک موجود در مخمر به میزان 1٪ وزنی کاهش یابد و اسیدیته حداقل 2 سانتی متر مکعب از محلول قلیایی با غلظت 1 mol / dm باشد. 3 در 100 سانتی متر مکعب کواس. در طول تخمیر، دما تنظیم می شود و از افزایش آن جلوگیری می کند.
برای ساکاره سازی کاملتر کربوهیدرات ها و در نتیجه تسریع تخمیر، پس از افزودن شربت شکر، مالت جو آسیاب شده (5 گرم به ازای هر 1 dm 3 مخمر) را اضافه کنید. مالت باید کمتر از 10 دقیقه زمان ساکاره شدن کمی داشته باشد.
مخلوط کردن کواس در دستگاه تخمیر مجاز نیست.
در طی تخمیر مخمر کواس، بخشی از مواد مغذی صرف رشد سلول‌های مخمر و باکتری‌های اسید لاکتیک می‌شود و بخش عمده آن تحت تأثیر آنزیم‌ها به محصولات جدید تبدیل می‌شود: قندها، الکل اتیلیک، اسیدهای آلی از جمله اسید لاکتیک، دی اکسید کربن و غیره که C0 2 را حل کرده و کواس را با آن اشباع می کند.
هنگام کار با تجمع ناکافی اسید لاکتیک در کواس در مخمر تمام شده، حتی قبل از افزودن شکر به آن، مجاز است 4٪ (برحسب حجم) از فرهنگ آغازگر ترکیبی یا رقیق سازی کشت های خشک (0.5٪ مخمر و 1.5٪) وارد شود. باکتری های اسید لاکتیک) و محصول را به مدت 6 ساعت قرار دهید تا اسید لاکتیک در دمای 30-32 درجه سانتی گراد جمع شود. سپس 1/4 از شکر دستور پخت (به شکل شربت شکر) را اضافه کنید و در دمای 30-32 درجه سانتی گراد تخمیر کنید تا DM شود. محتوای آن 1 درصد وزنی کاهش می یابد. با تجمع ناکافی الکل در چرخه های تخمیر قبلی با استفاده از این ماده خام، مخمر چند ساعت زودتر از باکتری های اسید لاکتیک وارد مخمر می شود. تخمیر در دمای 30-28 درجه سانتیگراد انجام می شود تا زمانی که میزان DM به میزان 1٪ از جرم کاهش یابد.
عکس. 1.
شکل 2.
ترکیب و بطری کواس
مخلوط مخمر کواس تخمیر شده. 3/4 باقیمانده شکر و رنگ به کواس مخمر تخمیر شده که در دستگاه تخمیر-اختلاط یا مخلوط کردن است اضافه می شود. اگر مخمر با استفاده از 70٪ از CCC دستور تهیه شده است، سپس 30٪ باقی مانده را اضافه کنید. مخلوط حاصل که مخلوط نامیده می شود با دمیدن دی اکسید کربن در آن کاملاً مخلوط می شود و کیفیت کواس از نظر مطابقت با الزامات استاندارد بررسی می شود و برای بطری ارسال می شود.
اگر مخمر کواس در تخمیرها تخمیر شود، کواس را در دستگاه اختلاط مخلوط می کنند که ظرفی است که با لعاب پوشانده شده یا از فولاد مقاوم در برابر خوردگی ساخته شده است که دارای عایق حرارتی است و مجهز به همزن، حباب زنی برای مخلوط کردن مخلوط است. با دی اکسید کربن
هنگام مخلوط کردن کواس در TsKBA پس از تخمیر، که با کاهش محتوای خشک و افزایش اسیدیته در کواس تعیین می شود، هر دو پیراهن TsKBA و یخچال صفحه ای (در صورت مجهز بودن واحد) به خنک کننده متصل می شوند. ، که از طریق آن کواس تخمیر شده با یک پمپ پمپ می شود. در همان زمان، مخمر در قسمت مخروطی پایینی CKBA رسوب می کند. رسوب مخمر از پایین تخلیه می شود، در حالی که دریچه هوا باز می شود. انتهای زهکشی مخمر به صورت بصری از طریق یک شیشه دید یا یک قیف تخلیه تعیین می شود. کواس تا دمای 5-7 درجه سانتیگراد خنک می شود.
پس از تخلیه مخمر، کواس با اضافه کردن 75 درصد باقیمانده شکر محاسبه شده به صورت شربت و 30 درصد KKS یا KOKS مخلوط می شود. پس از آن، محتویات CKBA به طور کامل با یک پمپ مخلوط می شود.
با کاهش تقاضای مصرف کننده، به منظور جلوگیری از احتمال تخمیر بیش از حد کواس و در نتیجه کاهش میزان مواد خشک موجود در آن، توصیه می شود کواس را تا دمای 4-6 درجه سانتی گراد خنک کنید.
در طول مخلوط کردن، اسید اسکوربیک، کلرید کلسیم، فسفات پتاسیم، نمک خوراکی (کلرید سدیم) و غیره به کواس نان تهیه شده برای کارگران در مغازه های داغ وارد می شود.
پر کردن کواس در بشکه ها و کامیون های مخزن. کواس آماده تا 12 درجه سانتیگراد خنک می شود و در یک ایستگاه مخصوص با چندین اتصالات بطری می شود. ظروف معمولاً به صورت باز از طریق شیلنگ های لاستیکی پر می شوند که منجر به از بین رفتن دی اکسید کربن و کواس می شود.
کواس تخمیر شده در TsKBA پس از بررسی انطباق شاخص های کیفیت با الزامات تعیین شده توسط آزمایشگاه، بطری می شود. هنگام پر کردن، دریچه هوا، شیر و دریچه های ارتباط پرکننده را باز کنید و کواس را به کلکتورهای اندازه گیری نصب شده در ایستگاه پر کردن یا مستقیماً به ترموسیستن های خودکار آماده شده منتقل کنید. دمای کواس هنگام بطری سازی نباید از 12 درجه سانتیگراد تجاوز کند. ترموسیسترن های خودکار به شبکه تجارت رها می شوند که به صورت هرمتیک با دریچه های مهر و موم شده توسط شبکه تجاری مهر و موم شده اند. از بین رفتن مواد استخراجی هنگام تهیه مخمر کواس، شربت شکر، مخمر تخمیر، مخلوط کردن و ریختن کواس، هنگام پمپاژ محصولات، مقداری از مواد استخراجی از بین می رود.
به عنوان مثال، هنگامی که مخمر کواس به روش تزریق تهیه می شود، 20-24٪ مواد استخراجی از ضخامت کواس حذف می شود، بنابراین تهیه آن از کنسانتره مقرون به صرفه تر است. هنگامی که شربت شکر جوشانده می شود، تا 1٪ شکر از بین می رود (با کف قابل جابجایی یا هنگام پمپ کردن در ظرف). در مخلوط کن تخمیر، از دست دادن مخمر با مخمر بسیار کمتر از دستگاه تخمیر است. حدود 0.3٪ از مخمر در خیس کردن دیواره مخازن و خطوط لوله از بین می رود. هنگامی که به روش باز بطری می شوند، تا 2٪ و با روش ایزوباریک، حدود 0.8٪ کواس را از دست می دهند.
در کواس تمام شده، اسید لاکتیک و تخمیر الکلی متوقف نمی شود، زیرا حاوی مقادیر کمی مخمر، باکتری های اسید لاکتیک و کربوهیدرات ها است. بنابراین، در طول ذخیره سازی، محتوای DM کاهش می یابد. در 100 سانتی متر مکعب از محصول نهایی، مقدار ماده خشک 5.7 گرم است که با توجه به نشانه های قندسنج معادل 5.6٪ (با در نظر گرفتن اعوجاج نتایج به دلیل محتوای الکل) است.
در ساکاره سازی مداوم مخزن تخمیر به طور مداوم پر می شود. مخمر همزمان با توده ساکاره شده به مخزن تخمیر وارد می شود. مخمر با سرعتی تخلیه می شود که مقدار آن نسبت به مخمر زهکشی شده بیش از 50٪ نباشد. با مقدار زیادی مخمر، به دلیل اسیدیته بالا (0.7-0.9 درجه)، غیرفعال کردن آمیلاز امکان پذیر است.
مدت زمان تخمیر 72 ساعت است که از ابتدای خلیج تا شروع تقطیر حساب می شود. اگر تعداد مخازن تخمیر ناکافی باشد، زمان تخمیر 48 ساعت مجاز است.
