Соус эспаньоль технологическая карта. Красный соус эспаньол (Espagnole)
ПродуктыБульон мясной (свиной или говяжий) - 1 литр
Мука - 50 грамм
Сливочное масло - 50 грамм
Растительное масло - 20 грамм
Томат-паста или кетчуп без добавок - 30 грамм
Морковь - 3 штуки
Репчатый лук - 3 головы
Зелень на выбор - по вкусу
Как варить соус эспаньоль
1. Приготовить основу соуса - растопить сливочное масло на сковородке с толстым дном,
всыпать муку.
2. Постоянно помешивая, обжарить смесь 2 минуты, пока не начнет темнеть.
3. Развести в бульоне томатную пасту (кетчуп) и вылить к смеси.
4. Бульон вливать аккуратно, порциями, чтобы не разбрызгивался.
5. Поставить кипятить будущий соус (в этой же сковородке либо кастрюльке) на тихий огонь.
6. Помыть, почистить морковь и лук. Лук мелко нашинковать, морковь потереть на крупной терке.
7. Пассировать овощи на растительном масле до мягкости, готовыми переложить их в соус.
8. Варить эспаньоль 4 часа на тихом огне, время от времени убирать пенку и капельки жира.
Сколько стоит коричневый соус эспаньоль (средняя цена за 1 упак.)?
Москва и Московская обл.
Коричневый соус эспаньоль считается одним из четырех основных или базисных соусов французской кухни. Наряду с соусами , аллеманд и соус по-испански или la sauce espagnole занял достойное место в старинной кулинарной традиции Франции. Главная изюминка коричневого соуса эспаньоль заключается в исходном составе ингредиентов и способе изготовления продукта. Как и другие базовые соусы эспаньоль готовят из ру (roux), т.е. прожаренной на сливочном масле пшеничной муки и жира.
Со времен Средневековья во Франции используют ру в качестве загустителя для основных соусов. Существует несколько разновидностей мучной основы для соусов:
- roux blanc или белый ру;
- roux blond или золотой ру изготавливают, как белый вид, однако обжаривают дольше, чтобы мука получила отличительный золотистый цвет;
- roux brun или красный ру, чтобы добится темного цвета в основу для соуса добавляют мясной сок;
Коричневый соус эспаньоль готовят с использованием темного ру и мясного бульона. Помимо того в коричневый соус эспаньоль добавляют предварительно пассерованные овощи, а так же зелень. Для того, чтобы сделать вкус соуса более пикантным в эспаньоль добавляют помидоры в собственном соку или томатную пасту. Легенда гласит, что знаменитый коричневый соус эспаньоль придумал один из придворных поваров, который был нанят для проведения бала в честь свадьбы Анны Австрийской и Людовика XIII. Повар был испанцем и решил изменить классический французский белый соус на свой родной манер.
Основу для соуса из муки повар жарил дольше обычного, поэтому ру стало светлого коричневого цвета. Прожаренную до золотистой корочки пшеничную муку кулинар смешал с наваристым бульоном из телятины. Последним штрихом нового шедевра мировой кулинарии под названием коричневый соус эспаньоль стали нежные кусочки говядины, овощи, травы и томаты. Гурманы утверждают, что отличительный вкус и аромат соусу эспаньоль придают именно помидоры. Примечательно то, что французские хозяйки заготавливают соус эспаньоль впрок. Коричневый соус был невероятно популярен вплоть до XVII века.
Затем на смену эспаньолю пришли новые разновидности соусов. В начале XIX века повара Огюст Эскофье и Антуан Карем решили возродить былое величие соуса эспаньоль. В наше время блюда мясной французской кухни подают с классическим коричневым соусом эспаньоль. Считается, что соус эспаньоль идеально сочетается с блюдами из свинины, говядины и баранины. Помимо того коричневым соусом приправляют бекон или ветчину и прожаренное на открытом огне мясо. Итальянцы взяли на вооружение французский соус и используют эспаньоль в знаменитых равиолях.
Калорийность коричневого соуса эспаньоль 97.5 кКал
Энергетическая ценность коричневого соуса эспаньоль (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
: 0.7 г. (~3 кКал)
: 9.1 г. (~82 кКал)
В этой статье представленно 5 основных французских соусов. Базовых, родоначальных. Добавляя в основу тот или иной ингредиент, можно получить бессчетное количество соусов.
Все французские соусы (а их более 3000 видов, что не мудрено, ведь петрушка в майонезе – один соус, а укроп – совсем другой, хитрецы французы) делятся на 5 основных семей, согласно классификации Огюста Эскофье – бешамель, велют, испаноль, томатный и голландский соусы.
Добавляя к этим основным соусам различные добавки, меняя консистенцию, добавляя ингредиенты привычные к определенной местности, получают тысячи различных названий. Но основа - то, остается одна! Я, как человек очень простой, вижу в этом некую уловку, т.к. коль уж я добавляю в майонез соленые огурцы и каперсы, то у меня получается майонезный соус с огурцами и каперсами. У французов же он носит собственное название – татарский.
Бешамель (Béchamel)
Бешамель
впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла
Варенна "Французская кухня" ("Le Cuisinier François"), который был
опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза
Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии,
впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к
слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во
французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и
немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления
лазаньи, а также подается к пасте.
Велют или Велюте (Veloutẻ)
Дальний
"родственник" бешамеля велют
(или "белый соус") тоже может похвастать
почтенным возрастом - первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это
соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы),
который загущается смесью из белой муки и жира - как правило, сливочного
масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В
американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это
заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно
подают к птице и морепродуктам.
Эспаньоль (Espagnole)
Испанский
соус
- это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно
легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший
на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три
мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же
смесь из муки и сливочного масла, однако, обжаренная до
темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из
телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все
это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем
значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом
якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно
эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы
использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в
чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со
специями).
Томатный соус
Варианты
этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте,
мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков,
когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую
окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так:
нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом.
Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик,
петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с
чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее.
Голландский соус (Hollandaise) 
Голландский
соус
- это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и
растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м
веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в
тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над
кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус
заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем
(существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Подают этот
гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам.
Следуйте классике и на основе проверенных соусов придумывать свои – истинное удовольствие. При условии, что этот соус можно брать в рот, конечно.
:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится" , так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур
Этот густой соус, предназначенный для сопровождения горячих мясных блюд, а также тушения, брезерования и глазировки красного мяса и дичи, пришел во французскую кухню из Испании, вместе с Анной Австрийской, но долго оставался практически незамеченным. В конце XIX века его усовершенствовали, и он достиг наивысшего пика популярности. Соус эспаньол относится к базовым, "материнским" соусам французской кухни.
Его рецептура претерпела изменения, но все же в наши дни этот испанский соус широко применяется на профессиональной кухне, и его приготовление стоит освоить в домашних условиях.
В этой статье я поделюсь с вами рецептурой приготовления соуса эспаньол.
Какова же сущность соуса эспаньол? Вкусовую тональность ему обеспечивают базовый бульон, овощи, ароматные травы и специи, а дополняющая смесь ру способствует образованию густой консистенции.
Мы уже рассматривали рецептуры приготовления и сгущающей . Для создания соуса эспаньол используют именно их.
Для приготовления 1 литра соуса понадобятся:
- красный бульон из телятины – 1600 миллилитров;
- красная ру – 120 грамм;
- томатное пюре – 25 грамм;
- морковь – 80 грамм;
- лук репчатый – 80 грамм;
- бекон слоистый, копченый – 40 грамм;
- букет гарни и специи.
Поставьте бульон разогреваться на плиту.
Подготовьте красную ру из равных долей сливочного масла и муки и дайте смеси остыть.
Добавьте к остывшей смеси ру томатную пасту и тщательно перемешайте.
Добавьте получившуюся смесь к горячему бульону. Перемешивайте венчиком во избежание образования комочков. Доведите до кипения, удалите образующуюся пену. Убавьте нагрев до минимального, соус будет вариться при едва заметном кипении.
Овощи и бекон подрумяньте на сковороде в небольшом количестве жира. Обязательно используйте копченый бекон - он придаст соусу тонкий подкопченый аромат.
Добавьте к соусу обжаренные овощи, букетик гарни и специи. Для букета гарни я рекомендую взять зелень петрушки, перья зеленого лука и тимьян. В качестве специй используйте черный перец, душистый перец, гвоздику и чеснок по вкусу.
Соус можно слегка посолить, но лучше делать это на последних этапах приготовления, поскольку в процессе варки эспаньол существенно выпаривается. Соус должен быть едва соленым, если предназначен для блюд, которые солятся в процессе приготовления.
Варите соус эспаньол на слабом нагреве, при едва заметном шевелении жидкости. Важно регулярно снимать пену с поверхности соуса, чтобы достичь его желаемого вида и консистенции.
Варят соус эспаньол весьма продолжительное время – 6-8 часов, но при скромных объемах приготовления будет достаточно 3 часов, иначе соус слишком выпарится. Можно отметить, что общее время приготовления соуса зависит от качества используемого красного бульона: чем оно выше, тем быстрее будет готов эспаньол.
В процессе длительной варки жидкость выпаривается и соус густеет. Он не должен загустеть слишком сильно, если это происходит – разбавляйте соус горячим бульоном, понемногу.
По окончании варки процедите соус через мелкое сито; для более богатого вкуса можно частично протереть через сито также и овощи, которые варились вместе с соусом; не забудьте удалить перед протиранием соуса букет гарни.
Консистенция готового соуса однородная, обволакивающая; он имеет жирный блеск, его цвет приятный, красновато-коричневый.
Вкус соуса густой, мясной, с яркими овощными нотками.
Соус эспаньол очень популярен в приготовлении различных тушеных и брезерованных блюд из красного мяса и дичи. Особенно хорошо этот соус проявляет себя в приготовлении телятины и говядины. Например, .
Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.
